Почему не сохнет безе в духовке причины
Обновлено: 16.05.2024
Не думала, что мой пост с рецептом безе будет пользоваться таким успехом. Как оказалось, у многих не получается приготовить их в домашних условиях. Девочки, поделюсь с вами секретами и хитростями, которые помогут вам в выпекании этой сладкой классики
Начнем со взбивания белков.
1) Белки должны быть свежие и охлажденные, т.е. чем свежее яйцо, тем лучше оно взобьется. И доставать их из холодильника нужно непосредственно перед взбиванием.
2) Хитрость лично моя — перед приготовлением безе ставлю чашу, в которой буду взбивать белки в холодильник, а венчики миксера кладу в морозилку.
3) Чаша для взбивания должна быть чистой и сухой. Если туда попадет вода или жир, белки не взобьются. Если не уверены, что чаша чистая (ну, например, вы перед этим делали в ней масляный крем) — протрите ее уксусом.
4) Если при отделении белка от желтков в белки попала хотя бы капля желтка — всё! Это критическая ситуация и белки НЕ ВЗОБЬЮТСЯ НИКОГДА. Так что советую вам каждое яйцо разделять над отдельной пиалкой, а потом уже переливать чистый белок в чашу для взбивания.
6) Чтобы белок лучше взбился можете капнуть туда немного лимонного сока или всыпать маленькую щепоточку соли.
7) Начинаем взбивать белок без сахара. Пока не образуется пена. Когда увидите густую пену — можно начинать всыпать сахар. По чуть-чуть, буквально столовой ложке. Иначе вся пена опадет и белки больше не поднимутся.
8) При взбивании чашу держим слегка под наклоном. Так белок взобьется быстрее. Это лично мое открытие. У меня белки взбиваются в плотную меренгу за 3-5 минут.
10) Отсаживаем меренгу через кондитерский мешок или выкладываем ложкой на ПЕКАРСКУЮ БУМАГУ. Хорошо испеченная меренга без проблем от нее отделяется после выпекания.
11) Выпекаем в ЗАКРЫТОЙ духовке. Противень ставим повыше. Если противень поставить ниже, безе внизу может пригореть.
12) Я выпекаю безе при температуре 100 градусов 1,5 часа. В режиме верхнего и нижнего нагрева духовки.
13) Когда духовка выключится — оставляем безе остывать внутри. Оно должно остыть там ПОЛНОСТЬЮ.
В общем-то, это все детали, которыми я руководствуюсь при выпекании меренги. Если придерживаться этих правил — все получится. Рада, если кому-то пригодятся мои советы. Ну и конечно же рада за тех, у кого и без моих советов все получается
На всякий случай даю вам пропорции сахара и белков. Я всегда делаю безе по этому рецепту:
На 1 белок — 125 грамм сахара.
Получается не приторно, если вас насторожило кол-во сахар. Ведь по правилам делается на 1 белок — 50 г сахара. Разница существенная, но мои безе больше напоминают магазинные — они сладкие и хрустящие))
Ну и некоторые промахи, которые могут случиться:
1) Если безе после выпечки похоже на лепешки — значит вы плохо взбили белки.
3) Если безе внутри не хрустит, а тянется и липнет к зубам — значит оно не пропеклось. Либо не додержали его в духовке, либо установили слишком высокую температуру. В таком случае, оно может еще и пригореть снизу.
4) Еще снизу может пригореть из-за того, что слишком низко установили противень. Особенно это касается газовых духовок, где жар распределяется неравномерно, а только снизу.
Полина, достаточное количество сахара, кислоты и взбивания :) Вы что-то особенное хотите приготовить?
Подскажите, 4 раза по итальянской технологии делала безе. В первый раз получилось. А дальше три раза ( сахар из другого мешка) масса взбилась, все хорошо. Но безе не сохнет, ни на 60, ни на 80, ни на 100 градусов. Просто тянучка без корки. Жевательная конфета какая-то. Делаю с термометром и весами. Все по МК. Может это от сахара? Уже не знаю что и думать. Первый раз ведь получилось.
Добрый день. ))) делаю меренгу-не хватило места в духовке-подскажите, пожалуйста, как быть-оставить в мешках или отсадить сейчас? Хранить в мешке можно или нет? Спасибо заранее))
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, некоторые нюансы:
1. 140-150г. сахара на какой вес белков?
2. Сначала нужно сильно сбивать белки, а потом добавлять сахар? Или немного взбить белки, и потом до конца взбивать с сахаром?
3. Если меренги плохо отходят от бумаги, значит еще не досушились до нужной консистенции?
4. Почему меренги выделяют сироп в духовке?
Дарья, рецепт проверенный уже писала. Вот:
Безе: 4 белка взбиваю в чашке до увеличения объёма, всыпаю сахар 1 ст с горкой и постепенно вщбивая и на водяную баню. взбиваю до растворения сахара (вода не должна сильно кипеть у меня на плите 6 из 9) затем добавляю 1/4 иногда больше тогда даже на мой взгляд вкуснее лимонной кислоты взбиваю на бане мин 10 -15 на быстрой скорости и мин 5-10 уже без бани до того момента пока не начнёт накручиваться на венчик, но нужно следить пробивать на дне, чтоб не было крупинок. и сразу в мешок просушиваю часа 2 при 100 градусах сначала без конвенции, открываю духовку раза 3 и в конце с конвенцией сушу и оставляю ещё в духовке после открытия дверцы досыхать до полного охлаждения
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
Как приготовить безе:
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Рецепты
Что может быть проще чем взбить белок с сахаром? Но почему же столько неудач? Безе плачет, трескается, желтеет, не сохнет, не взбивается и бог весть как себя ведет. А ведь все так просто.
Итак, начнем с азов, базы баз и начала. Самая стабильная и простая меренга – швейцарская. Эта та, которую подогреть нужно до 55 градусов. При нагревании сахар растворяется и процесс пенообразования идет лучше. Подогрели взбили и все равно не получается:( Давайте по порядку.
Какие могут быть ошибки:
Белок не взобьется если там есть жир, хорошо промойте дежу (чашу) и венчик, следите за желтком.
Белок может свернутся если при нагревании на водяной бане. Не поднимайте выше 55 градусов.
Так же, тяжело взбивать безе на слабом миксере, попросту не хватает мощности. Начните взбивать с одного белка или работайте с планетарным миксером.
Сахар, от него многое зависит. Сейчас встречается очень крупный и не очень чистый сахар. Берите самый мелкий и максимально белый.
Решили уменьшить сахар, из-за этого белок может не поднялся. Сахар не просто углевод, а кристаллическая решетка вокруг которой выстраиваются пузырьки белка с воздухом. Попросту не хватит места и белок уйдет в жидкую фазу. Соблюдайте пропорции.
Не весь сахар растворился во время нагревания. Во время выпекания, сахар начнет плавится и вытечет карамелью.
Опала меренга во время окрашивания. Не используйте жирорастворимые и жидкие красители они очень меняют текстуру и осаживают безе. Рекомендую использовать сухие водорастворимые красители.
На качество безе влияет размер пузырьков, да, задача не взбить как можно быстрее, а получить правильного размера пузырьки, которые не лопнут во время выпечки. Ведь, помимо, химии есть еще и физика процессов. Кто бы мог подумать, что она пригодится … Итак, во время выпечки, на воздух, который удерживают молекулы белка, воздействует температура, а чем больше пузырик тем тоньше стенки. Соответственно, большой пузырик увеличивается, стенка натягивается, тянет за собой всю текстуру и лопается, вот вам трещина и жидкость, которая образовалась из-за того, что пузырик лопнул раньше времени. Отсюда и большие полости внутри безе. Подумайте об этом.
Хорошо, как взбить меренгу? Из личного опыта. Процесс приготовления швейцарской меренги. Эта меренга лучше всего подходит для сушки в духовке.
Смешиваем в деже сахар и белок, ставим на водяную баню. Теплые белки лучше взбиваются, а сахар хорошо растворится. На водяной бане белки не взбиваем, просто помешиваем. После того как белок подогрелся, переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до полного остывания! Не на высокой скорости! За счет взбивания на средней скорости получим ровные пузырьки и стабильную текстуру!
Не взбиваете меренгу до крепкого клюва. Она должна быть подвижной. Меренга остыла, перекладываем в мешок, отсаживаем и запекаем при температуре 80-90 градусов в режиме конвекция до готовности, зависит от размера безе.
Меренга кажется простой, но она как девушка, обладает характером. Не спешите и все у вас получится!
Как у вас обстоят дела с безе? Есть ли ошибки или победили меренгу?
Читайте также: