При поломке посудомоечной машины мытье столовой посуды осуществляется ручным способом
Обновлено: 18.05.2024
1.1. Разработана инструкция по охране труда для машиниста моечной машины (мойщика посуды) (далее — мойщика посуды) с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На мойщика посуды могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части оборудования (конвейера); повышенная температура моющих и ополаскивающих растворов, воды, посуды; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы на поверхностях посуды и приборов, инвентаря; химические факторы; физические перегрузки).
1.3. Мойщик посуды извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4. Мойщику посуды следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
обеспечить наличие свободных проходов в помещении;
проверить устойчивость производственных столов, стеллажей;
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей зоны;
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
исправность применяемого инвентаря и приспособлений.
2.4. Проверить работу приточно-вытяжной вентиляции.
2.5. При эксплуатации посудомоечной машины проверить:
исправность вентилей на подводящих магистралях;
отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов;
наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;
наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.), закрывающих подвижные узлы и нагреваемые поверхности машины;
отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг машины;
исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающих камер в верхнем положении;
исправность концевого выключателя, конечного микропереключателя;
наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов).
2.6. Подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напряжения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.
2.7. Перед включением в работу электрокипятильника:
открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;
определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;
слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);
проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления.
2.8. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.9. При эксплуатации газового водонагревательного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кондитера,
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное посудомоечное оборудование, приспособления, а также специальную одежду и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте; своевременно убирать с пола воду, рассыпанные (разлитые) пищевые отходы, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, моечными ваннами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы тележками с посудой.
3.7. Использовать средства защиты рук при мытье посуды вручную.
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении от себя.
3.10. Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности.
3.11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.12. Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.
3.13. Немедленно изымать из употребления столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины.
3.14. Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не очищать ее ножами или другими металлическими предметами.
3.15. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.16. Во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.
Для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой стоп. Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство.
Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку стоп, вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию Подготовка к работе.
3.17. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке.
3.18. Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом.
3.19. Включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок пуск и стоп;
3.20. Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки стоп, отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат Не включать! Работают люди!.
3.21. Удалять остатки пищевых продуктов, очищать моечную камеру машины при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.
3.22. Во время работы посудомоечной машины не допускается:
снимать предохранительные щитки и кожухи;
открывать дверцы моющей и ополаскивающей камер, шкафа электроарматуры;
вынимать для очистки лотки-фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей;
сливать загрязненную воду из ванны.
3.23. Прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если:
прекращена подача воды, электроэнергии;
при включении автоматического выключателя лампочка сеть не загорается;
при нажатии на кнопку пуск машина (программный механизм) не включается;
не подается ополаскивающая вода;
затруднен подъем кожуха;
уменьшилось поступление воды через форсунки;
моющие души при мытье посуды не вращаются;
не работает вентиляция.
3.24. Мытье столовой и кухонной посуды вручную производить травяными щетками или мочалками.
3.25. При мытье столовой посуды ручным способом следует:
укладывать тарелки в моечные ванны по размерам и небольшими стопами;
не нажимать сильно на стенки посуды;
мытье стеклянной посуды производить отдельно от столовой посуды;
при ополаскивании посуды применять специальные корзины и сетки для предохранения рук от ожога.
3.26. Чистые тарелки уложить в стопы: глубокие — не более 12-15 штук, мелкие 15-20 штук. Стаканы установить на поднос в один ряд. Не допускается ставить стаканы один в другой.
3.27. При эксплуатации электрокипятильника:
регулярно отбирать кипяток, не допускать переполнения сборника кипятка;
сосуды для отбора кипятка устанавливать на специальную подставку (не допускается вешать их на водоразборный кран);
немедленно отключать кипятильник от электрической сети при парении или выбросе кипятка через верхнюю крышку или подтекании из водоразборного крана.
3.28. В процессе работы электрокипятильника не допускается эксплуатировать его с неисправной автоматикой, открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.
3.29. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой стоп (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих работников, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
открыть окна и двери, проветрить помещение;
перекрыть вентили на подводящем газопроводе к кипятильнику;
не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
исключить пользование открытым огнем.
Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.
4.4. Прекратить работу при получении хотя бы незначительного ожога рук моющим раствором (с применением химикатов) и обратиться за медицинской помощью.
4.5. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Отключить посудомоечную машину от электрической сети (отключить автоматический выключатель).
5.2. Перекрыть вентили подвода воды к водонагревателю, ванне и душам струйной очистки.
5.3. Слить воду из ванн, для чего вынуть пробки (в посудомоечных машинах непрерывного действия) или переливную трубу (в посудомоечных машинах периодического действия). Снять фартуки (шторки) и промыть их в моющем растворе.
5.4. Открыть и закрепить в верхнем положении фиксаторами дверцы посудомоечной машины. Остатки пищи из моечной камеры машины удалить с помощью щетки. Промыть ванны и внутреннюю часть рабочей камеры машины моющим раствором. Снять и промыть фильтры насосов, в случае засорения снять и прочистить форсунки. Водой из шланга промыть ванны и кожух. После санитарной обработки все узлы и детали установить на место.
5.5. После мытья столовой посуды ручным способом произвести санитарную обработку двухсекционных ванн. Провести дезинфекцию всей столовой посуды и приборов (в соответствии с инструкцией по приготовлению дезинфицирующих средств). Закрыть краны холодной и горячей воды.
5.6. Устойчиво разместить на места хранения чистую продезинфицированную столовую посуду и приборы.
5.7. Выключить кипятильник и закрыть вентиль на водопроводной трубе.
5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.
Механическое удаление остатков пищи
Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий.
Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи.
Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак.
Остатки еды удобно удалять щетками.
Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе.
Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания.
На данном этапе рассматривается 2 варианта мытья в первой секции:
1. Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции.
Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 о C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.
Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.
Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой.
Ополаскивание в ванной без сетки. Использование вместо сетки – решетку или резиновый коврик для раковины.
При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.
Отсутствие шланга (руки не могут выдержать температуру в 65 о C)
Чтобы чистая посуда не касалась стенок ванны, необходимо использование сетки. Внешне она напоминает большое сито, легко извлекается из ванны.
Гибкий шланг выглядит так:
Называться это устройство может по-разному: смеситель для кухни с душем, кухонный кран с гибким изливом, кухонный смеситель с выдвижной лейкой для раковины и т.п.
Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах
На раздачу посуда подается мокрой, не просушивается.
Из практики: Самая простая проверка на соблюдение этого пункта правил осмотреть самую нижнюю тарелку из стопки на раздаче (если у вас столовая) на наличие капель воды.
Столовая посуда просушивается на стеллажах (на ребре), кухонная обязательно в опрокинутом положении, а столовые приборы после мытья подлежат прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.
Использование деформированных подносов с видимыми загрязнениями, мокрых подносов, подносов с неприятным запахом.
Протирать подносы тряпкой, а не чистыми разовыми салфетками.
По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.
Инструкции имеются, но не размещены в моечных.
Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.
Как правило, распечатанные и утвержденные инструкции ламинируются и крепятся к стенам, например, над ваннами в моечной.
Для мытья посуды следует выбирать только разрешенные для использования в общественном питании моющие и дезинфицирующие средства. Подробный обзор вы найдете здесь.
*Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений (мытье и ополаскивание)
Обработка кухонной посуды
Сотрудники пищеблока должны мыть все кастрюли, тарелки и приборы после каждого использования. Мытье осуществляется в двухсекционных металлических ваннах. К ванне обязательно должна быть подведена проточная холодная и горячая вода.
Кухонную посуду моют по такому алгоритму:
- Щеточками очищают от оставшейся еды;
- Моют в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
- Промывают во второй секции водой (t от 65°С);
- Просушивают на решетках.
Разделочный инвентарь моют по вышеописанному алгоритму после каждого использования.
Обработка столовой посуды
Кухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму:
- Щеточками очищают от оставшейся еды;
- Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством;
- Моют во второй секции, наполненной водой и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве;
- Промывают в третьей секции горячей водой из шланга;
- Просушивают на решетках.
Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке.
Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции. Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках.
Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой. Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть.
Дезинфекция
Как показывает практика, во многих заведениях общепита обработка сводиться лишь к ее мытью моющими средствами. Однако в вышеупомянутом СанПиНе написано, что в конце дня персонал должен проводить дезинфекцию имеющейся столовой посуды. Только применение дезинфицирующих средств для мытья сможет гарантировать полное уничтожение микробов.
Щетки для посуды также подвергаются санобработке. Их очищают, вымывают с моющими средствами, далее дезинфицируют путем погружения в дезсредство, ополаскивают и высушивают.
В настоящее время после длительного простоя открываются кафе и рестораны, а их владельцы и управляющие, вынуждены задавать себе вопросы:"Как правильно запуститься так, чтоб, в целом, соответствовать требованиям РПН?", "Что мне нужно сделать, чтоб работать по новым правилам, да и какие они?" Если мы откроем документ Роспотребнадзора "Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания" (в условиях сохранения рисков распространения covid-19), то увидим длинный перечень требований. Пункты 3,6,7,8,9, 13 и 14 напрямую связаны с применением моющих и дезинфицирующих средств. Ниже в статье мы дадим наши комментарии и рекомендации.
- Организация при входе на объект мест обработки рук кожными антисептиками, предназначенными для этих целей (в том числе, с помощью установленных дозаторов), или дезинфицирующими салфетками
В данном пункте речь идет о том, что используемое на входе антисептическое средство должно быть эффективно против вирусов (в первую очередь, против Covid-19, разумеется), что должно быть подтверждено разрешительными документами. Один из таких антисептиков, который удовлетворяет всем требованиям – ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК-ГЕЛЬ. В качестве действующих веществ содержит изопропиловый и пропиловый спирты (не менее 70% по массе), алкилдиметилбензиламмоний хлорид. Он эффективен в отношении вирусов (в т.ч. против Covid-19), бактерий, микобактерий туберкулёза, грибов, не оказывает пересушивающего, аллергического и раздражающего действия на кожу. Обладает пролонгированным антимикробным действием в течение 3 часов.
- Оборудование умывальников для мытья рук с мылом и дозаторов для обработки рук кожными антисептиками в местах общественного пользования
Здесь все понятно, для мойки рук рекомендуем использовать жидкое мыло ХИМИТЕК СВЕЖЕСТЬ. Мыло изготовлено в соответствии с техническими требованиями ГОСТ 31696-2012 и ТР ТС 009/2011, не оказывает пересушивающего и кожнораздражающего действия. Содержит смягчающие добавки. Ну а антисептик -- это все тот же ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК-ГЕЛЬ.
- Проведение ежедневной (ежесменной) влажной уборки служебных помещений и мест общественного пользования (комната приема пищи, отдыха, туалетных комнат) с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия. Дезинфекция с кратностью обработки каждые 2-4 часа всех контактных поверхностей: дверных ручек, выключателей, поручней, перил, поверхностей столов, спинок стульев, оргтехники.
О чем тут речь? В первую очередь, нужно разобраться, что такое вирулицидное действие . Для любознательных рекомендуем нашу статью на эту тему, а если коротко, то:
Вирулицидное действие – это способность химических соединений инактивировать вирусы. Вирусы обладают разной устойчивостью к действию дезинфицирующих средств. Устойчивость вирусов к дезинфектантам и антисептикам определяется их структурой и химическим составом. Более устойчивы к действию ДС вирусы без липидсодержащей оболочки, например, пикорнавирусы, парвовирусы. Вирусы с липидсодержащей оболочкой, например, вирусы гриппа, герпеса, ВИЧ и коронавирус относительно легко инактивируются.
Т.е. речь идет о том, чтоб применяемый дезинфектант гарантированно уничтожал Covid-19, для этих целей мы рекомендуем использовать средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ-ЭКСПРЕСС- жидкий спиртовой дезинфектант. Предназначен для экспресс-дезинфекции небольших по площади, а также труднодоступных поверхностей. В качестве действующих веществ содержит изопропиловый и пропиловый спирты (не менее 70% по массе), т.е. гарантированно инактивирует Covid-19.
Здесь тоже все просто: все применяемые средства должны быть разрешены к применению в кафе и ресторанах, а в разрешительной документации должны быть указаны режимы работы с вирусами. Все предложенные в статье средства разрешены к применению и имеют соответствующие режимы.
- необходимо иметь пятидневный запас дезинфектантов
- Рекомендуется оснащение организаций общественного питания современными посудомоечными машинами с дезинфицирующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом, применяются режимы обработки,обеспечивающие дезинфекцию посуды и столовых приборов при максимальных температурных режимах
Если у вас установлена посудомоечная машина, то для мойки посуды в соответствии с п.13 рекомендуем воспользоваться средствами ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ПРОФИ в качестве моющего средства и ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ОПОЛАСКИВАТЕЛЬ для ополаскивания посуды
- при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды осуществляется ручным способом с обработкой всей столовой посуды и приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению
Для санитарной обработки посуды в случае, если на вашей кухне нет посудомоечной машины, согласно п.14, рекомендуем использовать средство ХИМИТЕК КУХМАСТЕР, а для дезинфекции средство ПОЛИДЕЗ®- нейтральное дезинфицирующее средство. Средство активно в отношении бактерий (включая бактерии туберкулёза), вирусов, грибов. Действующие вещества (ДВ): перекись водорода и четвертичные аммонийные соединения (ЧАС).
Для дезинфекции поверхностей в зонах приготовления пищи, обеденном зале, санитарных комнатах рекомендуем ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY - порошкообразное дезинфицирующее средство. Предназначено для текущей, заключительной и профилактической дезинфекции на предприятиях общественного питания. Эффективно в отношении вирусов, бактерий и грибов, в том числе плесневых. Применяется для дезинфекции технологического оборудования, трубопроводов, ёмкостей и других поверхностей. Может также использоваться даже для обеззараживания продуктов питания!
Если вы хотите получить дополнительную информацию, также, рекомендуем для прочтения нашу статью: "Уборка в ресторанах: поддержание санитарии и гигиены"
Читайте также: