Рассол для копчения сала в духовке инструкция по применению

Обновлено: 19.05.2024

Украинский

Украина считается исторической родиной сала. С этим блюдом многие путешественники ассоциируют страну. И не зря! Там можно подчерпнуть много идей для приготовления вкуснейших копченостей. В состав рассола для горячего копчения входят (на 1 литр воды):

Лавровый лист — 3 штуки;
Лук репчатый — 0,5 луковицы;
Чеснок — 5 зубчиков;
Перец горошком — 10 гр;
Соль — 2 столовых ложки;
Черный перец, красный перец — по 10 гр;
Томатная паста — 1 столовая ложка.

Специи нужно измельчить и высыпать в кипяток, туда же добавить расплющенный чеснок, нарезанный лук (полукольцами), ложку томатной пасты и лавровые листы. Доведите до кипения и варите минуты 3. Остудите до комнатной температуры. Сало должно провести в нем 15 часов в холодном месте. После этого поставьте кастрюлю на огонь и варите содержимое 20-25 минут. Полученное сало просушите и отправьте коптиться горячим способом. Вот описание процесса с фото.

Классический

Есть безотказное сочетание специй, которое в любом случае понравится домочадцам и гостям. Это традиционный рассол для копчения сала без экзотических ингредиентов и дорогих добавок. Все строго в рамках старинных традиций. Итак, на 1 литр воды нам понадобятся…

100 грамм крупной соли;
7 горошин черного перца;
3 лавровых листа;
2 штучки душистого перца;
2 чайных ложки сахара;
3 зубчика чеснока.

Все ингредиенты бросаем в кипяток. Чеснок режем на мелкие кусочки и добавляем в смесь. При желании можно нашпиговать им сало. Варим рассол 5 минут, остужаем, кладем в него сало, сверху располагаем гнет и храним в холодном месте 5 суток. Этот способ хорош для холодного копчения, при котором сало будет храниться намного дольше. Вот самая суть метода.

Кстати, знатоки рекомендуют практиковать сухой посол сала, который детально описан здесь.

Тузлук

Отличительной особенностью этого рассола является традиционный метод определения пропорций соли: нужно бросить в кастрюлю с теплой водой яйцо и сыпать соль (размешивая) до тех пор, пока яйцо не всплывет со дна. Не бойтесь переборщить: сало набирает соли ровно столько, сколько нужно, его невозможно пересолить. Почему нельзя установить единую меру соли для этого маринада? Потому что она бывает разного качества. Одно и то же количество на практике дает разный результат.

К этой соленой воде добавляем 10 горошин черного перца, 4 горошинки душистого перца, 3 лавровых листа. Также можно добавить смесь из красных и розовых перцев (30 грамм) и 0,5 головки чеснока (его необходимо раздавить в чеснокодавке). Все это на 1 литр воды. Чтобы маринад лучше просачивался, сделайте надрезы в кусках сала.

Кстати, еще 10 рецептов рассолов для горячего копчения можно найти в этой подборке.

Смешанный посол

Рассол для засолки сала перед копчением может заменить смешанный посол. Это эффективная методика, при которой используются разные подходы к маринованию шпика. На 2,5 кг сала нам понадобятся:

2 чайных ложки черного перца;
2 чайных ложки горчицы;
0,5 головки чеснока;
4 лавровых листа.

Чеснок нужно перемолоть до состояния каши. Горчицу, лавровый лист и перец измельчите в порошок. Всем этим нужно хорошенько натереть сало и оставить на 3 часа в холодильнике. Затем нужно вскипятить воду и растворить в ней соль (80 г на 1 литр воды). В остывший рассол погружаем шпик на 5 суток.

О том, как подготовить сало к копчению, детально написано в краткой инструкции.

Пряный

Многие люди любят остренькое и душистое сало — такое, которое точно не забудется на фоне других трапез. Оно является прекрасной закуской. Чтобы его приготовить, нужен насыщенный рассол для копчения сала с пряностями. На 1 литр воды понадобится:

Морская соль — 80 грамм;
Чёрный перец — 20 грамм;
Раздавленный чеснок — 100 грамм;
Лавровый лист — 5 штук;
Тмин — 10 грамм;
Кардамон и майоран — по 15 грамм.

Этот рецепт рассола для копчения можно применить в двух вариациях. Первая подразумевает смешанный посол: смесью специй мы натираем шпик, держим его 4-5 часов в холодильнике, а затем готовим рассол и погружаем его на 2-3 дня в холодильник. Второй способ не менее интересен: смешиваем все приправы в кипятке, остужаем и топим в нем сало. Ему придется томиться 4-5 дней в холодильнике. Подробнее о копчении сала написано в краткой инструкции.

Соевый

В последнее время соевый соус приобрел популярность среди любителей копченостей. Его можно добавить в рассол, и результат Вас не разочарует. На 1 литр воды нам понадобятся:

100 мл соевого соуса;
4 зубчика перемолотого чеснока;
Тмин — 15 грамм;
Черный перец — 20 грамм;
Соль — 50 грамм.

Все это (кроме соли) нужно измельчить. Готовой смесью нужно натереть шпик. Затем нужно вскипятить воду с солью, остудить ее. Натертый специями и выдержанный в течение 3 часов кусок нужно погрузить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 дня.

Кстати, если у Вас есть проблемы с коптильней, не беда! Вот три способа сделать копченый шпик без коптильни.

Слоеный пирог

Сало можно весьма оригинально просолить слоями и залить рассолом. Этот вариант особенно удобен, если планируется засолить много шпика сразу. На 2 кг сала нам понадобится такой список:

Соль крупная — 100 грамм;
Перец черный горошком — 20 грамм;
Перец душистый горошком — 10 грамм;
Хмели-сунели — 20 грамм;
Паприка (для цвета) — 30 грамм;
Лавровый лист — 6 листов.

Рецепт рассола для копчения сала прост. Смешиваем специи. На одно емкости засыпаем 1 слой. Затем выкладываем слой сала. Его активно посыпаем смесью. Такого порядка придерживаемся до самого конца. Все это нужно залить рассолом комнатной температуры: 80 грамм крупной соли на 1 литр воды. Убираем сало на 3 дня в холодное место.

Всегда нужно начинать с выбора хорошего сала. Правило простое: свежее сырье – подходит, устаревшее закоптить вкусно не получиться. При покупке важно обращать на внешний вид и поверхность, она не должна быть скользкой.

Купить хорошее сало в большом супермаркете вряд ли получиться. Там его предварительно обрабатывают и часто продают в специальных контейнерах или упаковках. Поэтому нужно идти на рынок и искать подходящий кусок там.

Фото: Pixabay

Лучше выбирать сало, у которого толщина более 3 сантиметров и есть прожилки мяса. Также важно обращать внимание на аромат. У сала он специфический и описать его словами точно не выйдет.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления

Преимущество такого способа приготовления очевидное – минимум ингредиентов. Достаточно подготовить:

2) Лавровый лист.

3) Перец горошком.

5) Душистый перец.

При желании можно использовать различные специи и пряности. Здесь все зависит от предпочтений каждого человека.

Приготовление маринада и засолки

Засолить сало достаточно легко. Необходимо каждый кусок хорошо посолить и тщательно натереть. Соли жалеть не стоит, ведь вкус блюда по итогу может быть испорчен. Засоленное сало отправляется на несколько дней в холодильник.

Вместо соли можно приготовить маринад. Большинство людей отказываются от его приготовления, так как процесс маринования отбирает больше времени и сил. В одном литре воды нужно растворить:

• 3 столовые ложки соли;

• щепотку черного и душистого перца;

• добавить лавровый лист.

Полученный раствор тщательно перемащивается. Куски сала выкладываются в емкость и заливаются этим раствором. Некоторые люди предварительно доводят раствор до кипения, чтобы полностью растворить соль. Но, как показывает практика, все это отнимает лишнее время и силы. Мариновать около 12 часов. Больше суток не стоит.

Как коптить на решетке

Такой метод копчения идеально подойдет для тех, у кого электрическая духовка. Конечно, газовый духовой шкаф также можно применять, но в этом случае нужно тщательно следить за температурой. А как известно, газовые духовки не отличаются точностью.

Процесс приготовления

1) Решетка застилается фольгой. На нее насыпается щепа. Пергаментную бумагу для такого способа приготовления лучше не использовать.

2) Из фольги нужно сделать мыску, на нее будет стекать жир в процессе копчения. Слой укладывается ниже решетки. Верхний слой фольги прокалывается, это нужно для того, чтобы дым равномерно распределялся, а жир капал в нижнюю часть.

3) Духовка разогревается до 100 градусов, а на решетку выкладывается сало, которое предварительно замариновано или засолено.

4) Плотно закрывается духовой шкаф. При такой температуре блюдо готовиться около 40 минут. Далее нужно выключить духовку и не открывая дверцы подождать 2-3 часа. Некоторые люди просто устанавливают меньшую температуру во время приготовления.

Копченое сало достается из духовки и выкладывается на свежем воздухе. Это необходимо для того, чтобы пропал резкий запах. Некоторые люди еще используют жидкий дым, но с ним все сложнее, хотя вкус сможет порадовать.

Этот рецепт маринада подходит для метода горячего копчения. За длительное время маринования сало отлично пропитывается и в готовом виде получается очень вкусное и ароматное. Попробуйте!

Описание приготовления:

Для копчения мы обычно используем свинину. Можно брать свинину с прослойками сала или просто сало. Для этого количества маринада подойдет 3-4 кг. Копченое сало можно подать к праздничному столу или в качестве повседневной закуски.

Ингредиенты:

Вода — 3 Литра
Соль — 300 Грамм
Лавровый лист — 4-6 Штук
Сухой базилик — 1 Ст. ложек
Смесь перцев — 1 Ст. ложек
Сахар — 1 Ст. ложек
Чеснок — 6-8 Зубчиков

Как приготовить "Маринад для копчения сала"

Для приготовления маринада подготовьте все необходимые ингредиенты. Чеснок очистите и разберите по долькам.

В большую и широкую кастрюлю налейте воду и добавьте соль и сахар. Всыпьте перец. Зубчики чеснока нарежьте и добавьте к маринаду.

Затем добавьте сухой базилик и поломанный на кусочки лавровый лист. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

Когда маринад закипит, снимите его с огня и остудите. Маринад готов! Замочите в нем мясо или сало на 2-3 суток. Затем мясо промойте и подвесьте на сутки, чтобы оно просохло. И останется его лишь скоптить в коптильне.

Сало – любимый многими продукт. Оно не только очень вкусное, но и обогащено некоторыми полезными веществами. Сало употребляют в варено-копченом, жаренном, соленом виде, с перцем или чесноком, но особенно отдают предпочтение копченому. Любители копченостей стараются закоптить сало в домашних условиях горячего копчения. Ведь домашнее производство невозможно сравнить с магазинным продуктом.

Приготовление сала горячего копчения своими руками не представляет ничего сложного. Остается только из большого количества рецептов выбрать наиболее понравившийся и начать копчение продукта.

Как выбрать сало для горячего копчения?

К выбору продукта нужно отнестись максимально серьезно. По каким признакам определить хороший по качеству продукт:

Цвет шпика должен быть белоснежный, без каких-либо примесей. Присутствие желтого оттенка свидетельствует о старости сала.
Очень важно понюхать. У свежего сырья не должно быть никакого резкого запаха, в идеале – его нет вообще.
Толщина шпика должна быть не менее 3-4 см. Но и слишком крупные бруски не нужны, они не прокоптятся.
В сале должна присутствовать мясная прослойка. Если мясо отсутствует, то в копченом виде блюдо будет жирным и не таким вкусным.
Обязательно наличие мягкой шкуры без остатков щетины в ней.
Отлично подойдет сало из свиной брюшины или грудины (так как оно мягче).

Не стоит экономить на качестве, не покупайте сомнительный продукт, особенно, если поверхность скользкая и присутствует белесая пленка.

Купленное сырье подготавливаем к замачиванию в маринаде: аккуратно нарезаем на не слишком крупные бруски и хорошо промываем под холодной водой. Шкурку не обрезаем, так как коптиться сало должно вместе с ней. Затем подготовленные куски шпика начинаем мариновать.

Способы засолки в домашних условиях

Как только сырье для домашнего копчения подготовлено, приступаем к его засолу. Сделать это необходимо правильно, для того, чтобы копченое сало получилось действительно вкусным и ароматным. Существуют способы:

Копченое лакомство получится аппетитным независимо от выбранного метода. Все зависит от того, сколько времени у Вас есть на подготовку и сам процесс копчения. Можно использовать как простые рецепты с минимальным количеством ингредиентов, так и более сложные, которые придадут копченым блюдам оригинальный вкус.

Сухой метод

Перед тем, как придать сало дымной обработке, воспользуемся сухим методом засола. Данный способ наиболее длительный, занимает от 3 до 14 дней, в зависимости от размера шпика. Здесь не используется жидкость, а лишь соль, чеснок и любимые специи.

Схема засолки сала для домашней коптильни элементарна. Для быстрого приготовления нарезаем сало на небольшие части. Далее каждую из них натираем измельченным чесноком, который придаст пикантность нашему деликатесу. Соль соединить со специями и тщательно натереть каждый кусочек со всех сторон, повышенное внимание уделяя шкуре.

Укладываем в емкость, устанавливаем груз и отправляем в прохладное место. Как правило, через 3 дня сало просаливается, но можно выждать и больше. Будущие копченые бруски сала периодически следует переворачивать.

По окончании засолки, освобождаем каждый брусок от лишней соли и специй, хорошенько промывая. После чего сало обязательно сушим, только тогда продукт готов к копчению.

Если перед сухим методом засолки залить сало кипяченной водой и вымачивать в течение 3 часов, то его структура станет мягче и сало быстрее просолится и насытится специями.

Солим в маринаде

Иной рецепт засолки – использовать маринад для сала горячего копчения в домашних условиях. Метод занимает меньше времени, а приготовленное блюдо будет с более насыщенным вкусом. Ведь соль вместе с водой быстрее впитается вглубь сала. Для рецепта необходимы следующие ингредиенты:

Вода;
Чеснок;
Соль;
Лист лавра;
Специи по вкусу.

Готовить рассол по следующей схеме: в кастрюлю объемом 3-5 литра наливаем воду и доводим до кипения. Добавляем 225 грамм крупной пищевой соли, специй по вкусу, 10 листов лавра и 14 измельченных зубчиков чеснока. Кипятим все вместе несколько минут. Далее горячую воду нужно остудить до комнатной температуры.

Подготовленное сало кладем в кастрюлю с маринадом так, чтобы жидкость полностью покрывала шпик. Маринуем сало в холодильнике минимум 2-3 дня, а лучше семь. После этого полуфабрикат достают из маринада и немного промывают от остатков специй и соли. Перед копчением свиной шпик просушивают. Средняя продолжительность просушки составляет 2 часа.

Быстрый способ

Чтобы быстро приготовить сало горячего копчения в домашних условиях, воспользуйтесь сухим способом.

Делаем рассол, добавляя в воду с соль, перец и любимые специи. Ставим на огонь и доводим до кипения. По закипании, уменьшаем огонь и варим еще несколько минут.

Подготовленные бруски сала опускаем в рассол и варим два часа при плотно закрытой крышке. Не спешите доставать вареный продукт. Даем салу время остыть совместно с маринадом.

Перед тем, как коптить, полуфабрикат необходимо просушить.

Как правильно закапчивать сало

Есть два пути приготовления копченого шпика: холодный и горячий. Холодный дым обрабатывает продукт дома не меньше 5 дней. Срок приготовления при горячем копчении намного ниже.

Горячее копчение – обработка продукта горячим дымом, которая занимает мало времени. В данных целях применяют специальную коптильню или домашнюю, самодельную.

Какая бы ни была коптильня, копченый шпик будет очень вкусный. Как только полуфабрикат замариновался или засолился, приступаем к горячему копчению:

Замаринованное сырье промываем и с помощью бумажных полотенец доводим до полной сухости.
Распределяем щепу на дне коптильни ровным слоем.
Очень важно установить поддон для стекающего жира. Иначе вкус копченого продукта будет испорчен горьким дымом.
Кусочки сала укладываем на решетку, сохраняя дистанцию в пару сантиметров друг от друга, чтобы дым коптил каждую из их сторон одинаково.
В процессе тепловой обработки держите температуру в устройстве 50-60 градусов. Это наиболее благоприятные условия. Высокая температура заставит копченость жариться, вытечет весь сок, в результате блюдо получится жестким.
Копчение сала горячим способом в домашних условиях занимает не так много времени.

По завершении горячей обработки дымом, копчености не вынимают до полного остывания устройства. Затем готовое копченое сало вывешивают на свежий воздух на несколько часов для избавления от резкого запаха.

Выбор щепы

Для создания копченого сала своими руками нужна щепа от ольхи или фруктового дерева. Вы непременно почувствуете невероятный фруктовый аромат дыма.

Древесина хвойных деревьев и березы в нашем случае не подойдет. В их составе большое содержание смолы, из-за чего копченая продукция будет невкусной и неприятно пахнуть.

Для придания пикантности и особенного вкуса домашнему копченому блюду, в древесину кладут немного можжевеловых веточек.

Выбор делайте в пользу мелкой щепки. Так тление будет проходить качественно, что благоприятно отразится на дыме.

Чтобы дыма хватило, перед началом копчения, опилки немного опрыскивают водой. Так как сухая щепа тут же вспыхнет, не образовав дыма. Важно не перестараться и не сделать опилки слишком влажными. Может образоваться сажа, которая осядет как на стенках коптильни, так и на сале.

Время копчения

Сало копченое в домашних условиях горячего копчения готовится недолго. Наслаждаться салом сможете уже через 40-120 минут. Точное время обозначить невозможно, определяющий фактор – размер сырья.

В процессе приготовления важно наблюдать за температурой. Она не должна быть чрезвычайно высокой или низкой. Иначе не будет желаемого результата.

Степень готовности можно определить по внешнему виду: если появилась золотисто-коричневая корочка, продукт готов к употреблению.

Как сделать копченое сало без коптильни

Если нет коптильни, то зная некоторые хитрости, приготавливать копчености можно своими руками и без нее.

Тем временем не стоит пренебрегать правилами безопасности. Не подпускайте детей к месту копчения и постоянно держите под контролем процесс.

Процесс приготовления на плите

Коптим сало в домашних условиях горячего копчения с помощью металлического котла и газовой плиты. Подойдет и электрическая плита, но будьте готовы к большой затрате электричества.

Дно большого казана застилаем фольгой и насыпаем сверху щепу.
На решетку укладываем замаринованный шпик и помещаем ее в котел.
Закрываем емкость крышкой и ставим на медленный огонь. По мере постепенного и равномерного нагревания казана, начнет образовываться дым из щепы.
Как правило, время копчения не занимает более 40 минут.

Копчение в духовом шкафу

Рецепт горячего копчения сала в домашних духовках очень прост:

В противень с широкими бортами застилается фольга либо пергамент. Туда же насыпают опилки и отправляют в печь, дожидаясь пока они нагреются до 90 градусов.
Засоленное и нарезанное сырье укладывают на решетку и ставят в духовку. Коптим шпик около получаса.

Для образования аппетитной золотистой корочки, за несколько минут до завершения приготовления, повысьте температуру до 120 градусов.

Единственный минус – духовка тяжело отмывается от запаха копченостей.

Полезные рекомендации

При засолке шпика не скупитесь на соль. Как правило, свиное сало поглощает лишь нужное для себя количество соли и специй. А вот посолить меньше нужного проще простого.
Выбирая сухой метод засолки, сало можно заблаговременно замочить в воде на несколько часов. Это сделает его структуру мягкой и поможет быстрее впитать в себя специи.
По окончании копчения не торопитесь вынимать продукт. По мере остывания установки, сало еще впитает в себя дым.
Не употребляйте шпик в пищу слишком часто. Даже домашние копчености могут нанести вред организму.

Теперь Вы знаете, как закоптить шпик своими руками, даже без специальной установки. Главное приобрести свежий продукт и правильно его засолить. Пробуйте разные маринады, следуйте выбранному рецепту, экспериментируйте с видами опилок и будет у Вас эксклюзивное копченое блюдо собственного производства.

Читайте также: