Торт наполеон сколько держать в холодильнике
Обновлено: 06.05.2024
История, современность и мифы
Слоеный торт был особо популярен в советские времена не только потому, что он изумительно вкусен. И не только потому, что у каждой хозяйки свои секреты его приготовления, которые делают десерт авторским произведением. Все из-за того, что базовый состав ингредиентов всегда был доступен.
Впрочем, и любимые многими слойки (и даже круассаны) — родственники важного десерта: они ведь тоже бывают с заварным кремом и ягодами.
География слоеного десерта не ограничивается Европой: его пекут и едят в Гонконге, Марокко, Австралии и Новой Зеландии, в Зимбабве и на Филиппинах. В США его тоже любят и называют так же, как у нас, Napoleon . В Австралии даже проводят ежегодный кулинарный турнир, где повара соревнуются в умении изготавливать слоеные торты. Призы вручаются за разные аспекты кондитерского искусства, например, за самый вкусный крем, за самое тонкое тесто и за самое оригинальное украшение блюда.
В основе торта или его мини-версий, пирожных и слоек — коржи. Их можно делать почти из любого теста, но для соблюдения принципа многослойности чаще всего используются:
В любом из рецептов тесто замешивается сообразно его типу, затем некоторое время отдыхает, после чего делится на сегменты — будущие коржи. Каждый корж раскатывается в тонкий лист и запекается в духовке при температуре 180-200 градусов. Конкретная температура для вашего рецепта, равно как время выпекания, зависит от возможностей духовки.
Обычно рекомендуется накалывать выложенное на противень тесто вилкой по всей площади, это предотвращает вздутие теста и образование слишком больших воздушных карманов.
Определять готовность коржей довольно просто — тесто должно подрумяниться. Если любите темноватую, хрустящую текстуру, держите коржи в духовке подольше. Если достаточно ровной прожарки кремово-бежевого оттенка, вынимайте коржи пораньше.
В зависимости от возможностей духовки, толщины коржей и типа теста выпекание одного коржа может занимать от 3 до 12 минут. Обычно делается от 8 до 20 коржей — их число зависит от объема заготовленного теста и вдохновения пекаря.
Если вы сами делаете тесто, используйте масло, а не маргарин — именно масляная структура делает и тесто, и готовый торт домашним.
Подробный гид по видам теста вы можете найти на нашем сайте. Но какие бы эксперименты вы ни проводили, помните главное: коржи должны хорошо впитывать крем и быть тонкими.
Базовый рецепт крема
В советской версии чаще всего использовался масляный или заварной крем , сегодня же огромный выбор разных начинок на любой вкус. И крем необязательно варить — можно использовать готовый или взять ягодное пюре, смесь сгущенки с маслом в пропорции 1:1 и много чего еще.
Спорный момент: должен ли торт быть мокрым, то есть пропитанным кремом до однородного состояния, или сухим — сохраняющим хрустящую плотность коржей. Это дело вкуса. Если вам нравится мокрый вариант, выбирайте более жидкий крем, если сухой, используйте более плотный.
Сливки в рецепте крема можно заменить сыром маскарпоне : так вам не потребуется дополнительный загуститель.
Кстати, изначально в России классической считалась пропитка торта фруктовым или ягодным вареньем, а не заварной крем.
Мифы о дрожжевом тесте
Слоеное тесто готовится с использованием масла, которое буквально вминается в уже готовое тесто. Процесс присоединения масла разбивается на несколько этапов, между которыми есть перерывы на остывание теста. Если тесто не остужать, то масло растает и тесто не получится слоистым.
Почему не получится пышных многочисленных слоев? Потому что при установке холодного коржа в духовку происходит термошок: холодные прожилки масла не успевают растаять сразу в жарком тесте — постепенно тая при нагреве, они и создают те слои, которые делают готовое блюдо нежным и воздушным.
Многие любят дрожжевые рецепты за то, что коржи получаются нежными и хрустящими одновременно. Но если добавлять дрожжи в тесто, которое затем, по правилам, нужно остудить в холодильнике, брожение дрожжевых культур замедлится. Иными словами, добавление дрожжей на стадии вминания в слоеное тесто масла почти не имеет смысла.
Если делать слоеное тесто по-научному в два этапа — сначала замесить обычное, а затем вмять в него масло, то дрожжи можно добавлять в первый этап замеса. Тогда они успеют включиться и дать объем и воздушность будущим коржам.
Дрожжи теплолюбивы, поэтому многие полагают, что готовое дрожжевое тесто можно хранить в холодильнике довольно долго. Это не совсем так: хотя брожение в холоде и замедляется, оно не останавливается насовсем. Поэтому, если вы храните запасы теста в холодильнике, знайте — оно все равно будет увеличиваться в объеме. Хранение такого теста в холодильнике не должно превышать 12-16 часов, иначе оно перекиснет.
Применяемое в этом рецепте тесто — домашнее, близкое к слоеному или песочному. Но только здесь масло или маргарин теплые, а не ледяные, как в классических версиях. Зато этот вариант действительно несложен в реализации и пропитан традиционным заварным кремом на молоке.
Если есть время, чтобы в домашних условиях готовить классическое слоеное тесто, вам гарантирован изумительный десерт. Но если нет ни времени, ни сил на долгую раскатку, можно купить готовое слоеное тесто и испечь из него торт. Пошаговый рецепт с фото ниже рассказывает, как правильно подготовить покупное тесто к работе и как изготовить классический заварной крем для торта.
Видео, фото в пошаговом рецепте ниже предлагают вариант приготовления вкуснейшего торта на рубленом тесте. Здесь применяется замороженное масло, правда, в отличие от традиционной версии, оно не рубится, а трется на обычной терке. Но это никак не ухудшает воздушную текстуру и нежный вкус готового блюда.
Это как раз тот случай, когда для коржей готовится самое простое пресное бездрожжевое тесто. Слоистость готового блюда достигается за счет большого числа коржей. Судя по фотографии в рецепте, такой тортик выглядит отлично. Пласты теста должны быть очень тонкими, а крем — жидковатым, чтобы хорошо впитываться в коржи. По сути, это самый простой и бюджетный, однако не менее вкусный, рецепт любимого миллионами торта.
Важное о хранении
Причем указанные выше сроки относятся только к хранению в прохладном месте — в холодильнике или погребе. При комнатной температуре десерт сохраняет свежесть не дольше суток. Если так вышло, что торт остался в теплом и хорошо освещенном пространства, он начнет портиться уже через 1,5-2 часа.
В морозильник класть торт нежелательно, после оттаивания он потеряет цельность структуры: низ может потечь, а макушка подсохнуть.
Если вы все-таки собрались заморозить торт в морозилке, необходимо соблюдать важное условие: герметично упаковать продукт в фольгу или пленку, а затем в герметичный контейнер. Хранение в морозильнике допустимо не более 3 месяцев.
Бывает еще, что пекарь готовит заранее удвоенное количество коржей: например, чтобы приготовить один торт сегодня, а второй — через несколько дней. Чтобы сохранить их структуру и нежность, не нужен холодильник. Хватит и просто нежаркого места, но главное, чтобы влажность там была невысокой. Иначе коржи набухнут и не смогут впитывать крем. При комнатной температуре они могут храниться 3-4 дня, в холодильнике — 5-6 дней. Дольше — хуже: специфика слоеного или рубленого теста такова, что коржи из него станут слишком жесткими.
Что можно сделать?
Читайте также: