Турка с носиком как у чайника

Обновлено: 02.07.2024

При заваривании кофе в кемексе или пуровере важно равномерно пропитать водой весь слой молотых зерен и это один из ключей к приготовлению сбалансированной насыщенной чашки. Чрезмерное или неосторожное вливание воды может привести к появлению излишней горечи и испортить ваш кофе.

Чтобы контролировать процесс и всегда получать идеальную чашку дома, рекомендуем присмотреться к специальным чайникам с тонким изогнутым носиком, напоминающим гусиную шею.

Чем отличаются чайники с изогнутым носиком

Gooseneck kettle (англ. goose — гусь, neck — шея) — это удобный аксессуар для ценителей фильтр-кофе, который поможет по-настоящему управлять процессом заваривания и всегда добиваться полной и равномерной экстракции вкусовых и ароматических составляющих спешелти-кофе.

Форма тонкого носика сначала может показаться странной и непривычной, но на самом деле она спроектирована так, чтобы вы могли полностью держать под контролем скорость и напор потока воды при заваривании.
Чайник с гусиной шеей позволяет медленно и равномерно наливать воду круговыми движениями на слой смолотых зерен.
Обычные чайники имеют слишком широкий носик или желобок для воды, гуща пропитывается неравномерно: это приводит к образованию каналов в кофейном слое и неравномерной экстракции.
Вы полностью контролируете время заваривания и скорость пролива, легко можете влиять на вкус чашки, извлекая больше кислоты, сладости или цветочных нот из разных зерен спешелти-кофе.
Такие чайники с тонким изогнутым носом обычно изготовлены из стали или сплавов, которые хорошо сохраняют тепло и поддерживают начальную температуру воды на протяжении всего процесса.

Размер

В среднем они имеют вместимость от 0,6 до 1,2 л. Подберите нужный размер с учетом того, на сколько человек вы обычно завариваете кофе.

Ручка

Выбор форм и толщины рукоятки позволяют найти такую модель, которую вам будет удобнее и легче держать.

Тип нагревания

Электрический или обычный? Не имеет никакого значения и зависит от ваших привычек и места на кухне: есть ли свободная розетка и площадка для размещения нагревательной основы. Электрические стоят дороже, но и оснащены богаче.

Специальные опции

Некоторые чайники имеют встроенный секундомер, термометр, возможность задавать температуру нагрева и сохранять ее около часа после автоматического отключения. Из необязательных, но удобных дополнений, можно отметить наличие свистка и возможность управлять с помощью приложения для iOS и Android.

Благодаря высокому уровню контроля над экстракцией, вы получаете стабильную чашку каждый день.

Какой чайник вам нужен

Если вы ищете оптимальный способ заваривать кофе вручную альтернативным способом, то чайник с гусиной шеей — то, что вам нужно. Мы рекомендуем включить его в список покупок сразу после того, как вы приобретете жерновую кофемолку и весы для кофе. Это идеальный аксессуар, который даст полный контроль над проливом и позволит получать стабильную сбалансированную чашку изо дня в день.

Buono Hario

Один из самых продаваемых чайников в мире от японского производителя Hario, которому доверяют и профессиональные бариста, и просто ценители кофе, предпочитающие альтернативную чашку. Это элегантное устройство со стальным корпусом и ручкой из инертного пластика, которая не нагревается и не скользит в руках. Вмещает 1 литр горячей воды, что вполне достаточно для приготовления кофе для компании из 6 человек.

Модель Buono от компании Hario

Classix Pro

Недорогой стальной чайник с продуманной формой и эргономичным дизайном ручки вмещает 600 мл воды и этого достаточно для приготовления 2-3 чашек фильтр-кофе. Тонкий изогнутый носик позволяет точно дозировать воду при проливе слоя молотого кофе и обеспечивает равномерную экстракцию компонентов зерна.

Чайник, изготовленный фирмой Classix Pro

Fellow Stagg EKG

Надежный электрический чайник объемом 900 мл со встроенным регулятором температуры в диапазоне 57 – 100°С.
Во время нагревания на дисплее отображается как текущая температура воды, так и конечная заданная. Функция подогрева обеспечивает сохранение нужных °С до 60 минут.
Встроенный секундомер помогает рассчитать время налива с точностью до секунды.
Рукоятка с противовесом обеспечивает дополнительный контроль процесса пролива.

Флагманская модель Fellow от Stagg EKG Electric

С удовольствием обсудим разные модели, прокомментируем их достоинства и отличия, поможем сделать выбор. Ждем ваши вопросы и мнения в комментариях!

Люди создали множество приспособлений для приготовления кофе. Некоторые безвозвратно ушли в прошлое, некоторые вполне успешно прижились среди почитателей напитка. Гейзерная турка относится ко второму типу. Несмотря на то, что этот прибор сравнительно недавно стал проникать на наши кухни, его идея возникла почти две сотни лет назад. Насколько хороша такая турка для приготовления ароматного напитка и какие еще достоинства скрывает ее металлический корпус?

Гейзерная турка: любителям эспрессо посвящается

По сути, этот прибор является промежуточным звеном между обычной туркой и электрической кофеваркой, поэтому в названиях встречаются оба варианта – и турка, и кофеварка. Появление прототипа современной гейзерной турки состоялось в первой половине 19 века. Принцип работы, положенный в основу тогдашнего прибора, не изменился и в его современных воплощениях. Все они состоят из нескольких основных элементов: емкости для воды, контейнера для молотого кофе, контейнера для готового напитка и полой трубки. В современных электрических версиях прибора схема дополнена еще и нагревательным элементам. Обычные гейзеры нагреваются на плите.

Как работает гейзерная кофеварка?

В нее заливается вода, в контейнер кладется молотый кофе. Прибор устанавливается на плиту или подключается к электрической сети. Вода нагревается, затем закипает, и образующийся пар поднимает воду по трубке к контейнеру с молотым кофе. Проходя через него, обогащаясь кофейным вкусом и ароматом, вода поднимается по трубке и стекает в емкость для готового напитка. Так получается эспрессо. Именно для приготовления этого вида кофе используется гейзер. Собственно, в Европе прибор так и именуется – кофеварка эспрессо. Сравнение с гейзером турка получила в нашей стране, так как процесс приготовления кофе в этом устройстве немного напоминает это природное явление.

Все плюсы и минусы гейзерных турок

Эти приборы довольно востребованы, и, несмотря на обилие более многофункциональных вариантов кофемашин, продолжают активно использоваться в быту.

Основные плюсы гейзерной кофеварки

Алгоритм приготовления кофе прост, с ним справится любой человек. При этом, для гейзерной кофеварки не нужно рассчитывать пропорции, достаточно лишь наполнить водой до указанного уровня и положить ровно столько молотого кофе, сколько вмещает емкость. Результатом станет эспрессо весьма неплохого качества. Кроме того, гейзер не требует такого пристального внимания, как обычная турка. Кофе сварится и без посекундного наблюдения.

Гейзерную турку можно разобрать на составляющие. Она прекрасно моется и очищается обычной водой и губкой. Уход за прибором не потребует много времени.

Принцип пропускания пара через молотый кофейный порошок используется во всех эспрессо-машинах. Поэтому гейзерная турка делает, практически, то же самое, что и дорогая кофеварка. Так что за качество готового напитка можно не переживать, оно вас не разочарует.

Гейзерную турку можно хранить в ящике или в кухонном шкафу, брать с собой в поездки или путешествия, она не займет много места, а для приготовления кофе сгодится любой источник тепла, способный довести воду до кипения. Электрическая гейзерная кофеварка занимает больше места, зато не требует наличия плиты или очага, и ее можно использовать хоть в кухне, хоть в спальне, хоть в гостиничном номере.

Недостатки гейзерной турки

Уменьшать или увеличивать объем кофе и воды крайне нежелательно, кофеварка может вообще не сработать. Так что следует покупать гейзер того объема, который вы будете готовить постоянно.

Гейзерная кофеварка имеет сбоку отвод для сброса избыточного давления пара, необходимо проявлять определённую осторожность и устанавливать прибор так, чтобы отвод был направлен от человека, иначе струей пара можно обжечься. Слабым местом конструкции является и изолирующая прокладка между отсеками. Как правило, через несколько лет она изнашивается, изоляция частей нарушается, это влияет на качество готового кофе. Приходится искать способы заменять прокладку или покупать новый прибор.

Кофе в гейзерной турке готовится около 5 минут. Дело в том, что закипать вода должна на медленном огне, затем какое-то время требуется для того, чтобы вода превратилась в пар, и начался процесс вытеснения воды из нижней емкости в верхнюю. Так что получить эспрессо за 40 секунд, как это происходит в кофемашине, не получится.

К недостаткам гейзерной кофеварки многие любители кофе относят и снижение ароматических характеристик напитка. Это происходит из-за того, что вода доведена до кипения, и разрушает крайне нестойкие ароматические фракции кофе. Справедливости ради нужно сказать, что, практически, все приборы, кроме обычной турки, страдают тем же самым недостатком.

Как выбрать гейзерную турку

Для того, чтобы выбрать хорошую гейзерную кофеварку, необходимо обратить внимание на несколько важных параметров.

Материал изготовления. Чаще всего эти приборы изготавливают из алюминия. Однако, использование алюминиевой посуды вызывает вопросы у многих врачей. Считается, что при частом использовании этот металл неизбежно окисляется, и эти окислы отрицательно влияют на здоровье человека. В последнее время появились гейзеры из нержавеющей стали, заслуживают внимания и безопасные керамические варианты гейзерных кофеварок.

Рабочее давление. В гейзерах оно может варьироваться от 1,5 до 4,5 бар. Чем выше показатель, тем быстрее будет готов ваш кофе, так как в приборах с большим давлением пар быстрее проходит по трубке.

Качество сборки. На прилавках магазинах приходится видеть гейзеры чуть ли не кустарной работы. Они опасны тем, что детали могут быть недостаточно точно пригнаны, что приведет к потере рабочего давления и другим проблемам. Возникает опасность плохой обработки швов, что может привести к попаданию металлической крошки в воду или кофе. Поэтому лучше приобретать гейзеры промышленного производства. Они и безопаснее, и прослужат дольше.

Объем. Мы уже обращали внимание, что в гейзерной турке придется готовить то количество кофе, на которое она рассчитана, поэтому покупайте прибор на столько чашек, сколько вы готовите обычно. Внимательно читайте описание. Данные об объеме воды, на который рассчитан прибор, не означает, что на выходе вы получите столько же кофе. Часть жидкости выйдет с паром при кипячении, часть впитается в молотый порошок, и в результате кофе получится гораздо меньше. Водные потери составят, примерно, от 20 до 30% объема изначально залитой жидкости.

ВАЖНО. Часто в объемах указываются порции кофе. Следует помнить, что речь идет об итальянской порции эспрессо, которая составляет 40 мл.

Цена. Самый важный фактор выбора – ценовой. Небольшие алюминиевые гейзерные кофеварки можно купить по цене от 1900 рублей. Прибор большего объема, например, на 250-350 мл, обойдет от 3000-3500 рублей. Электрические версии имеют цену от 5500-6000 и дороже. Гейзер из керамики бывает только электрическим. Стоимость такого прибора составляет от 1600 рублей.

Отзывы о гейзерной кофеварке

Нам было важно мнение тех, кто уже пользуется гейзерной туркой, для того, чтобы объективно отразить возможности прибора. Поэтому мы провели небольшой опрос, попросив поделиться мнениями владельцев.

Светлана Михайловна, использует гейзерную кофеварку 1 год

Мне нравится варить в ней кофе на выходных, когда я никуда не спешу. Чередую ее с обычной туркой, в зависимости от настроения. В своем гейзере использую кофе мелкого помола, получаю ароматный и крепкий эспрессо. Единственное, что мне не нравится – ореховая пенка остается в ёмкости, у меня не получается вылить ее в чашку. А мне в эспрессо очень нравится именно крепкая пенка.

Лана, использует гейзерную турку 3 года

Мне подарили ее довольно давно, она у меня самая обычная, алюминиевая, с внутренним покрытием. Использую ее не слишком часто, но кофе получается в ней хороший. Не нравится то, что долго готовит. В турке у меня быстрее выходит.

Сергей, использует гейзерную турку 2 года

Я варю кофе в ней каждый день. У меня электрический гейзер, стоит на кухне возле плиты. Кофе получается ничуть не хуже, чем в хорошем заведении.

Ирина М., использует гейзер 3 месяца

У нас обычная металлическая гейзерная турка, которая на плиту ставится. Честно говоря, я привыкала к ней какое-то время. Я до этого обходилась растворимым кофе, но муж любит натуральный, вот и купили. Мне не нравилось сначала, и пар у нее сбоку идет, как из чайника, и готовит долго. Сейчас уже приноровилась, да и натуральный кофе распробовала, теперь меня все устраивает, даже не знаю, как обходилась без нее раньше.

Олег В., использует гейзер 2,5 года

Хорошая вещь, отличный в ней эспрессо готовится, главное, помол помельче брать, и на медленный огонь ставить. Ко мне друзья из Италии приезжали, им очень понравился кофе, который я готовлю в своем гейзере, а уж итальянцы-то толк в напитках знают.

Гейзерная турка станет хорошим способом приготовить качественный эспрессо, не прибегая к помощи дорогостоящих кофемашин. Этот удобный и практичный прибор заставляет снова убеждаться в том, что все гениальное – просто.

Рассматриваем бытовой прибор под названием электротурка — что это, каковы особенности такой техники, на что ориентироваться при покупке, обзор ТОП-4 моделей, представленных на рынке.

В сегодняшнем обзоре мы узнаем, что такое электротурка, каковы её особенности, как подобрать себе оптимальный вариант этого прибора. Также мы рассмотрим ТОП-4 модели с характеристиками, плюсами и минусами, чтобы вам было легче сделать свой выбор.

Электротурка: что это, конструктивные особенности

Как мы сказали выше, электротурка — это специальный прибор, с помощью которого можно быстро приготовить ароматный кофе. По внешнему виду электрические разновидности турок очень похожи на классические варианты:

Напоследок скажем о ещё одном важном качестве электротурок: это универсальность. Прародители таких приборов годились для выполнения ограниченного спектра задач. С помощью электротурок можно варить разные сорта кофе, готовить горячий шоколад, подогревать молоко; в объёмных моделях можно даже варить яйца. Кроме того, вам не требуется отдельный источник тепла (костер, газовая или электрическая плита). Вы сможете быстро сварить себе бодрящий напиток в любом месте, где есть розетка.

Как выбрать лучшую электротурку для кофе — 5 рекомендаций

Чтобы купленная электротурка по максимуму соответствовала вашим запросам, нужно обращать внимание на следующие моменты:

Рейтинг электротурок 2020: ТОП-4 лучшие модели

Здесь мы рассмотрим модели электрических турок, которые пользуются наибольшим спросом на рынке. Будут указаны как простенькие недорогие устройства, так и многофункциональные аппараты. Также мы распишем сильные и слабые стороны каждой модели, чтобы у вас сложилась полная картина о том или ином приборе.

Электрическая турка Sinbo SB 8801 600 Вт AsD

Самый дешёвый участник нашего ТОПа, который подойдет людям, желающим готовить вкусный кофе по-турецки, но имеющим крайне ограниченный бюджет. Характеристики прибора таковы:

Материал корпуса	Пищевой пластик
Объём резервуара для воды	0.4 л
Мощность	600 Вт
Длина шнура	1.1 м
Тип управления	Механическое
Автоотключение	Нет
Система защиты от перегрева	Да

Условно электротурка Sinbo SB 8801 600 Вт AsD состоит из 3-х частей:

Несмотря на свою простоту, электротурка Sinbo SB 8801 600 Вт AsD имеет несколько преимуществ. Хотя и без изъянов, конечно же, не обошлось:

Плюсы	Минусы
Симпатичный дизайн и компактная конструкция.	Модель не подойдет кофейным гурманам. В этом случае минусом становится один из плюсов прибора. Интенсивность нагрева нельзя регулировать, и вода закипает слишком быстро. Этого недостаточно для оптимальной ароматизации кофейного напитка.
Достаточно большой объём чаши, благодаря чему можно за раз приготовить кофе для нескольких человек.	У прибора нет опции автоотключения, из-за чего за процессом готовки придётся следить. В противном случае кофе выльется за пределы резервуара.
Довольно высокий показатель мощности, благодаря которому напиток заваривается достаточно быстро.	Сама по себе эта электротурка работает хорошо, но к сожалению в партии попадается много брака. По возможности лучше тестировать прибор и покупать его с большим сроком гарантии (хотя бы на год).
Устройство универсально. Его можно использовать дома, в офисе, брать с собой в поездки. Оно легко перевозится и не занимает много места в багаже.
Очень низкая цена, делающая эту электротурку общедоступной моделью.

Цена электротурки Sinbo SB 8801 600 Вт AsD в Украине — 700 гривен.

GORENJE TCM800E

Это ещё одна недорогая модель электротурки, отличающаяся от предыдущей материалом (а значит и прочностью), дизайном, объёмом чаши и мощностью. Основные параметры прибора следующие:

Габариты	190х222х105 мм
Вес	0.6 кг
Материал корпуса	Металл + пластиковые вставки
Мощность	800 Вт
Длина шнура	1 м
Объём чаши	0.3 л
Управление	Механическое
Защита от перегрева	Да
Автоотключение	Нет

Общая конструкция электротурки GORENJE TCM800E включает:

Плюсы	Минусы
Простенький, но стильный дизайн, благодаря которому устройство впишется в любой интерьер.	Нельзя регулировать интенсивность нагревания. Кофе заваривается очень быстро и напиток не успевает вобрать в себя весь аромат.
Прочный стальной корпус.	Отсутствует автоотключение.
Высокая скорость нагрева, что понравится тем, кому надо быстро приготовить бодрящий кофе перед работой.
Оптимальный объём чаши, позволяющий сделать крепкий кофе для нескольких человек за раз.
Простота в уходе и транспортировке.

Цена GORENJE TCM800E в России — 4 250 рублей.

Цена GORENJE TCM800E в Украине — 960 гривен.

Электротурка Arzum Okka Minio

Это модель турецкого производства, что уже немного настраивает на позитивный лад, ведь жители Турции должны лучше всех знать, как готовить их фирменный кофе. Электротурка имеет следующие ключевые параметры:

Габариты	237х157х179 мм
Вес	1.86 кг
Материал корпуса	Пластик
Объём чаши	0.5 л
Мощность	480 Вт
Длина шнура	1 м
Управление	Кнопочное
Автоотключение	Да

Электротурка Arzum Okka Minio несколько отличается от предыдущих, хотя принцип приготовления кофе тут идентичный. Её ключевая особенность в том, что в конструкцию входит посадочная станция, как в обычных кофеварках. В нижней части расположены контакты, на которые насаживается объёмная полулитровая чаша. Вверху инженеры разместили единственную кнопку включения. По сути, модель больше походит на классическую кофеварку, а не на электротурку, но есть пара нюансов:

В целом, у электротурки Arzum Okka Minio есть уйма преимуществ и лишь несколько незначительных минусов:

Цена Arzum Okka Minio в России — 8 800 рублей.

Цена Arzum Okka Minio в Украине — 2 800 гривен.

TimeCup CM-620 — обзор электротурки

В техническом плане это наиболее продвинутый участник нашего ТОПа. Модель имеет следующие характеристики:

Габариты	134х153х172 мм
Вес	0.9 кг
Материал корпуса	Пластик
Мощность	620 Вт
Автоотключение	Да
Работа по таймеру	Да

Общая конструкция электротурки TimeCup CM-620 включает в себя 2 элемента:

кнопка старта;
клавиша для выбора режима — готовка кофе, подогрев воды или молока;
регуляторы температуры (также с их помощью выставляется таймер);
копка для регулировки порции горячей воды (на ней нарисованы капельки).

Бесспорно, электротурка TimeCup CM-620 имеет целый ряд преимуществ, хотя без недостатков всё же не обошлось. С сильными и слабыми сторонами прибора вы можете ознакомиться ниже:

Цена TimeCup CM-620 в России — 7 600 рублей.

Ниже представлена краткая видеоинструкция по приготовлению кофе по-турецки:

Как видим, электротурка может стать полезным приобретением для любого ценителя ароматного восточного кофе. Главное — учитывать указанные советы по выбору и заранее уточнять возможности той или иной модели. Соблюдая простые правила, вы гарантированно подберёте оптимальный для себя вариант.

Дина Хакимова рассказывает о кофе в турке, и внезапно его плотный, тягучий вкус можно почувствовать через экран. Иной истории и нельзя ожидать от человека, который занимается джезвой уже десять лет. Дина пришла в кофе в 2003 году, работала с австрийскими, итальянскими, российскими обжарщиками. Последние несколько лет вместе с Татьяной Елизаровой ведет проект Happy Roasters. Дина много лет судит кофейные чемпионаты и несколько раз участвовала в российском чемпионате по приготовлению кофе в джезве – в 2012 году выиграла, а в 2019-м заняла второе место. Мы говорим с Диной, конечно же, о джезве, о том, насколько этот напиток классный и как спешиалти кофе делает его еще лучше.

Кофейные зернышки.

В детстве мне не разрешали пить кофе. Но я любила залезть в шкаф на кухне, достать из пачки кофейные зернышки и разжевывать их. Мне было невероятно вкусно. Казалось, что это намного вкуснее, чем кофе, который варили родители. Сейчас я тоже беру зернышки, когда стою возле охладителя у ростера. И мне кажется, то, что я занимаюсь сейчас кофе, заложилось еще в детстве.

Российский чемпионат по джезве 2012.

Я судила кофейные чемпионаты с 2006 года, всегда была на другой стороне, а тут поддалась порыву и заявилась. Так что это был мой первый опыт и судейский бэкграунд конечно мне очень пригодился. Чтобы хорошо выступить, нужно не только глубокое познание кофе, как продукта, но и искусство визуализировать, доносить свои мысли, свое понимание вкуса, чтобы все это обрело жизнь в чашке, которые вы презентуете судьям.
Это был не самый популярный чемпионат, правила и судейские листы были очень расплывчатые по сравнению, например, с более понятным и упорядоченным чемпионатом бариста. За неделю до старта я хотела отказаться, потому что понимала, что готова не так хорошо, как хотелось бы. Но я выступила, выиграла, поехала на мировое соревнование в Австрию. И все, это как рождение ребенка. Ты – часть этой культуры теперь, не можешь иначе.

Как конкурсы дают джезве новую жизнь.

У мирового чемпионата по приготовлению кофе в джезве такая история. Сначала, в том числе, в год моего участия, его проводили под эгидой Specialty Coffee Association. Потом какое-то время соревнование жило само по себе, его делали на разных кофейных фестивалях. В 2017 году чемпионат вернулся в SCA и сделал большой качественный скачок. Участники представляют спешиалти кофе, в том числе, экспериментальные обработки, серьезно работают с ингредиентами. Теперь джезва – не просто маленькая чашка кофе, ее можно превратить в интересный авторский напиток.

Правила прозрачны, структурированы и довольно жесткие. Джезва – непростой чемпионат. Участники должны хорошо приготовить одновременно две джезвы, и сложность в том, чтобы сделать экстракцию одинаковой. Всего подают два сета по два напитка: классическую джезву и авторский. Судьи оценивают баланс, тактильность и соответствует ли вкус напитка описанию, которое дает участник. Нет оценки аромата, потому что напиток подают очень горячим, зато есть оценка вкуса на разных температурах – горячий, теплый, холодный. Горячий напиток пробуют не ранее чем через две минуты после подачи, иначе можно обжечься.

Новые идеи с соревнований идут дальше, если кофейни решаются вводить у себя кофе на песке. Например, в Cezve Coffee много экспериментируют: у них не только классическая джезва, но и авторские напитки с чемпионатов.

Джезва и Brewers Cup.

В советской России кофе в турке – не обязательно именно в турке, потому что были разные модификации кофейников. Здесь мы говорим о модификации самого сосуда, он был с длинной ручкой, не всегда с зауженным горлышком и большого объема. А вот френч-пресс и фильтр-кофе стал нам доступен относительно недавно, поэтому турка (джезва) у нас гораздо популярнее, так сложилось исторически. Это традиция, так кофе варили наши мамы и бабушки. С другой стороны, сейчас мы переходим на другие варианты приготовления, например, тот же френч-пресс и домашняя кофемашина, потому что они не требуют особенной концентрации с утра и быстрые в приготовлении. За джезвой же нужно следить, чтобы кофе не убежал. Приготовление джезвы – это такой почти медитативный процесс.

Что мешает кофейням поставить у себя джезву?

Я думаю, кофейни в большинстве своем боятся вводить джезву, потому что кажется, что это сложно и долго. Несколько лет назад мы делали карту кофе-по восточному для грузинского ресторана в Екатеринбурге и работали с местными барменами. Для них это было немного непривычно, трудозатратно, потому что нужно следить за кофе и корректировать заваривание. Но есть очень важный момент. Если в кофейне стоят альтернативные способы заваривания, гость уже понимает, что кофе может готовиться долго. И также гость понимает, ради чего он заказывает воронку, какой вкус, аромат и тело напитка будет у него в чашке. Ему нужен именно этот продукт, никоим образом не другой. Но тот, кто спешит, конечно, может выбрать что-то более быстрое. Поэтому джезва при всех правильных параметрах займет достойное положение в кофейной карте.

Для альтернативных способов заваривания в кофейнях есть дополнительное оборудование, в том числе, кофемолка. На ней вполне можно делать помол для джезвы. Дальше можно отработать рецепт, подобрать нужную температуру воды, чтобы легче контролировать экстракцию. Маленькая джезва 60 мл готовится примерно за 1,5-2 минуты. Это примерно сопоставимо по временным затратам в альтернативных способах приготовления и вполне в рамках допустимого. Хотя, конечно, для кофе точек с очень большим потоком, например, в бизнес-центрах, джезва все же не подойдет.

Какая обжарка подходит для кофе в турке.

Особенность этого способа заваривания в том, что кофе долго нагревается и контактирует с горячей водой. Поэтому нам нужно обжарить зерно так, чтобы оно раскрылось далее в самой джезве.

Во время обжарки мы постепенно повышаем температуру, плавно развиваем зерно, но время развития короткое. Чуть больше, и это будет обжарка для фильтр-кофе, еще больше – обжарка под эспрессо. Также важно, как мы доведем зерно до первого крэка, какая будет подача энергии. Наша задача – сделать кофе без высокой кислотности, но со сладостью. Джезва усиливает кислотность, поэтому высококислотный кофе будет резкий на вкус. Нам же нужно и раскрыть энзиматику – цветочные или фруктовые ноты, и подчеркнуть карамелизацию. Тогда получится идеальная, сбалансированная, тягучая джезва.

То есть мы используем либо специальную обжарку для джезвы, либо обжарку под фильтр. Обжаренное зерно должно быть плотным по структуре. Обжарка под эспрессо дает хрупкое, пористое зерно. Для него время приготовления слишком долгое, мы получим переэкстракт в чашке.

Помол для джезвы.

Если у нас специальная обжарка под джезву, мы смалываем кофе в муку или в пыль. Если используем фильтр-обжарку, помол нужно чуть увеличить, чтобы сделать более сбалансированную чашку, потому что помол в пыль даст резкость. Это общие рекомендации, очень точно подсказать настройки помола сложно, поэтому попробуйте подобрать идеальный вариант самостоятельно. Например, если вы сварили в джезве фильтр-обжарку и кажется, что вкус резковат, попробуйте еще увеличить помол и посмотрите, что будет. Точный подбор помола методом пробы – обычная практика. Так, перед выступлением на чемпионате мы вывариваем зерно на разных помолах, смотрим, какая экстрактивность у зерна на текущий момент и какой размер частиц подойдет нам для идеального баланса.

Еще нужно понимать, что частицы помола – это часть напитка, они дают плотность, текстурность. Осадок должен быть приятный тактильно, поэтому частицы не должны быть слишком крупные.

Из чего должна быть сделана хорошая джезва.

Джезвы бывают медные с покрытием, керамические, из нержавеющей стали. Идеальный вариант – медная джезва с серебряным покрытием. Такие делает, например, Soy. Почему медные? Для плавного контроля экстракции медь по теплопроводности подходит лучше всего. Она хорошо проводит тепло и быстро его отдает, а это очень важно. Медная посуда без обработки для нас не очень полезна, поэтому внутри должно быть покрытие. В идеале, конечно, серебро. Это не дешевый вариант, но ведь вы покупаете это для себя. У вас будет очень качественное, безопасное изделие, в котором можно сварить отличную чашку кофе. Но также можно купить медную турку с покрытием из олова. Они более бюджетные.

Керамическая джезва долго набирает тепло и долго отдает. Когда мы снимаем медную джезву с огня, процесс экстракции быстро останавливается, а в керамической он еще активно идет. Поэтому нужно четко знать, на какой стадии заваривание, чтобы вовремя снять и не переэкстрагировать чашку. Еще на керамических джезвах может скалываться глазурь, и сколы будут влиять на вкус напитка. У нержавеющей стали также низкая теплопроводность, турка будет долго нагреваться.

Форма и объем.

Нам нужно, чтобы джезва имела широкое дно и сужалась к горлышку примерно на 10-15%. Есть джезвы со слишком узким горлышком. Это не очень хорошо, потому что слишком мало места для образования кофейной таблетки.

Лучше выбирать маленькую джезву, например, на 80 или 125 мл. Чем больше джезва, тем больше дисбаланс в пропорциях. Классическая пропорция для джезвы – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Теперь представьте, как мы будем варить кофе в джезве объемом 500 мл. Очень много воды, очень много кофе и долгое время экстракции. Если же мы возьмем джезву 80 мл, пропорцию 6,5 грамм кофе на 60 мл воды – оставляем небольшой зазор, мы сварим яркий, хороший напиток. Если джезва 125 мл, можно взять пропорцию 10 грамм кофе на 100 мл воды. Еще один плюс, в маленькой турке не нужно делить крема на две чашки. Конечно, поделить можно, но если хотите две порции напитка, лучше сварить две маленькие джезвы.

Температура воды и приготовление.

В джезву кладем свежемолотый кофе, заливаем водой и перемешиваем. Выбирайте воду общей жесткостью 50 - 175 ppm, pH - 6,5 - 7,5, содержание магния больше, чем кальция. Подойдут, например, "Архыз" или BonAqua. Лучше использовать теплую воду или воду комнатной температуры. Если вода холодная или ледяная, она увеличит время приготовления. Мы рискуем получить перезаваренную чашку. Далее ставим джезву на огонь. По мере нагревания в джезве постепенно собирается кофейная таблетка, приобретает оттенок топленого шоколада, становится плотнее, затем аккуратно начиная с краев, закрывается соединяясь в центре. В этот момент джезва готова.

Почему не нужно поднимать пену три раза и дожаривать кофе.

Самый распространенный миф о джезве – это то, что нужно поднимать пену три раза. Так делать не надо. Не нужно, чтобы кофе закипел, потому что это портит вкус.

Еще я помню, что давно в какой-то кофейне мне сервировали джезву, почему-то сняли крема и сказали, что так правильно. Нет, неправильно. Все части напитка должны быть вместе, и крема в джезве – это часть напитка как в эспрессо.

С чем готовить джезву.

За что я люблю джезву, так это за то, что в ней можно соединить разные ингредиенты, которые при нагревании раскрываются по-новому и создают синергию с кофе.
Беспроигрышный вариант для дома – смесь пряностей гарам масала. Можно положить на кончике чайной ложки и добавить сахар мусковадо. Кстати, поскольку кофе в джезве – это все-таки довольно концентрированный напиток, с высоким содержанием кофеина, за счет специй можно немного смягчить тонизирующий эффект. Например, кардамон хорошо работает.

Авторский рецепт джезвы от Дины Хакимовой:

- 6 грамм кофе, лучше Африка натуральной обработки;
- 65 мл воды;
- 2 листочка саган-дайля;
- 3 грамма необработанного (raw) какао;
- боб тонка, на кончике ножа;
- 3 грамма тростникового сахара.

Приготовить кофе в джезве, затем отфильтровать в пуровере через бумажный фильтр. Подавать теплым в коньячных бокалах. Получится напиток средней сладости с нотами ягод, шоколада и рома.

Читайте также: