Как сушить макароны в сушилке

Обновлено: 05.05.2024

Обязательно ли сушить домашнюю лапшу перед приготовлением? Нет! Вы можете приготовить свежую пасту сразу в кастрюле с кипящей водой или бульоном, если готовите суп. Однако свежая лапша готовится всего за 3 минуты.

Нужно ли сушить домашнюю пасту перед приготовлением?

Сушка перед приготовлением: после того, как свежие макароны и макароны были нарезаны, их следует положить на слегка посыпанную мукой поверхность и дать высохнуть в течение не менее 15 минут перед приготовлением. … Сушка перед хранением: Свежие макаронные изделия можно полностью высушить, а затем хранить при комнатной температуре.

Как долго вы даете домашней лапше сохнуть?

6. Хранение домашней лапши.

Хранить в холодильнике: Дайте лапше высохнуть в течение 2 часов. Поместите в герметичный контейнер и охладите до 3 дней.
Замораживание: сушить лапшу не менее 1 часа; поместите их в пакет для заморозки или контейнер для заморозки и заморозьте на срок до 8 месяцев.

Стоит ли сушить свежую пасту?

Чтобы высушить свежие макароны, начните с перемешивания прядей с небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. … Если вы планируете использовать макароны в тот же день, дайте им высохнуть в течение примерно 30 минут, чтобы излишки муки могли впитать влагу из яиц. Для длительного хранения вам необходимо дать макаронам полностью высохнуть на воздухе.

Как сушить домашнюю лапшу?

Если вы хотите высушить домашнюю пасту для использования в будущем, разложите ее в один слой на большом противне. Оставьте макароны открытыми в сухом месте на 12-24 часа, осторожно помешивая и несколько раз перевернув. Мука непостоянна, поэтому влажность, температура, размер лапши и т. Д. Будут иметь значение в общем времени.

Почему моя домашняя паста резиновая?

Можно ли сушить домашнюю яичную пасту?

Сушка яичной лапши: чтобы высушить яичную лапшу, разложите ее одним слоем на хорошо посыпанных мукой противнях и дайте лапше высохнуть в течение 1-2 дней, в зависимости от влажности. … Сушеная яичная лапша должна храниться до нескольких месяцев в герметичных контейнерах при комнатной температуре.

Можно ли оставить домашнюю лапшу сушиться на ночь?

Вы можете приготовить лапшу сразу (примерно 3 минуты в горячей кипящей воде или бульоне, если готовите суп), или вы можете дать ей высохнуть на ночь, а затем хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до 3 месяцев.

СУШКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронное тесто является хорошей средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто высушивают до содержания влаги 13,5. 14 %, чтобы после охлаждения содержание влаги в них было не более 13 %. Сушка — наиболее длительная стадия технологического процесса производства макаронных изделий. От правильности ее проведения зависят такие показатели качества готового продукта, как прочность, кислотность и стекловидность. Очень интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная, а также недосушивание — к их закисанию.

Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Процесс сушки состоит в подводе влаги от внутренних слоев изделий к наружным, превращении ее в тар и удалении пара с поверхности за счет нагретого сушильного воздуха. Количество влаги, которое может поглотить 1 кг воздуха до полного его насыщения, называется сушильной способностью воздуха. Чем выше температура, скорость движения воздуха и ниже его относительная влажность, тем выше его сушильная способность и тем быстрее протекает процесс сушки.

Макаронное тесто при сушке проявляет некоторые особенности, обусловленные характером поглощения влаги тестом при его замесе. Поскольку тесто готовят с низким содержанием влаги, свободной влаги в нем нет, она полностью связана белками и крахмалом, причем белки удерживают ее прочнее, чем крахмал. Поэтому процесс сушки протекает в два этапа: на первом — при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом, на втором — при убывающей скорости сушки — медленное обезвоживание белков.

Влага внутри макаронного теста перемещается от более нагретых наружных слоев к менее нагретым внутренним (явление термовлагопроводности). За счет различного содержания влаги

этих слоев, возникающего в результате испарения влаги с поверхности материала и быстрого осушивания, происходит перераспределение влаги от более влажных внутренних слоев к наружным (явление влагопроводности). Основное движение влаги внутри полуфабриката происходит за счет влагопроводности. Таким образом, влага внутри теста перемещается в противоположных направлениях, что замедляет процесс сушки.

По мере испарения влаги в изделиях происходит их усадка ни

6. 8 %. Наружные слои высыхают быстрее и стремятся уменьшить размеры, а внутренние, в которых содержание влаги какое-то время выше, — сохранить их. В изделиях возникают внутренние напряжения сдвига. В начальный период сушки, пока содержание влаги продукта выше 20 %, тесто обладает пластичными свойствами, ослабляющими внутренние напряжения сдвига. В результате изделия уменьшаются в размерах, не разрушаясь. В дальнейшем, по мере снижения содержания влаги с 20 до 16 %, изделия постепенно утрачивают свойства пластичного материала и приобретают упруше свойства, т. е. они становятся упругопластичным материалом. При этом если внутренние напряжения сдвига превысят предельно допустимые значения, то появятся микротрещины, которые могут привести к лому изделий. На конечном этапе сушки, когда содержание влаги снижается с 16 до 13,5 %, изделия ведут себя как упругохрупкие тела и малейшая усадка ведет к их растрескиванию.

Идеальным режимом сушки является такой, при котором внутренний массоперенос влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Однако осуществить такой режим сложно, так как процесс сушки чрезмерно замедляется, что может вызвать закисание продукта. Для ' ускорения, процесса сушки и получения изделий хорошего качества в начальный период (при содержании влаги теста до 20 %) их сушат при жестких режимах, т. е. при интенсивной обдувке воздухом с высокой сушильной способностью. Затем во избежание растрескивания высушивание ведут при мягких режимах, когда влага медленно удаляется воздухом с низкой сушильной способностью. Особенно осторожно надо вести этот процесс на последних этапах сушки, когда содержание влаги изделий ниже 16 %. Практически эти условия можно выполнить при сушке изделий в сушилках поточных линий, где процесс разделен на два этапа — предварительную и окончательную сушку.

В зависимости от сушильной способности воздуха для сушки изделий применяют следующие режимы: трехстадийный, или пульсирующий; сушку воздухом с постоянной сушильной способностью; сушку воздухом с изменяющейся сушильной способностью и сушку с предварительной термообработкой сырых изделий.

Трехстадийный режим сушки состоит из следующих этапов: предварительной сушки, отволаживания и окончательной сушки. Предварительная сушка длится от 30 мин до 2 ч. В течение этого времени испаряется от 1/3 до 1/2 влаги, которую необходимо удалить из изделий. Процесс ведут при жестких режимах, так как тесто пластично и нет опасности растрескивания. Цель этой стадии — ускорить сушку, стабилизировать форму сырых изделий, предотвратить их вытягивание, плесневение и закисание.

Содержание влаги в тесте, выходящем из камеры предварительной сушки, должно быть не ниже 20 %. Образовавшаяся на поверхности корочка может вызвать растрескивание продукта при дальнейшей сушке. Для размягчения корочки изделия направляются на отволаживание — обдувку горячим воздухом с относительной влажностью 90. 100 %. При этом испарения влаги с поверхности практически не происходит, а подведенная теплота расходуется на прогрев изделий, выравнивание влажности во внутренних и наружных слоях макаронной трубки.

Окончательную сушку ведут при мягких режимах, так как изделия приобретают упругие свойства и скорость испарения влаги с их поверхности должна быть соизмерима со скоростью ее подвода из внутренних слоев к наружным. На этом этапе последовательно чередуют процессы сушки и отволаживания, причем отношение продолжительности сушки ко времени отволаживания составляет примерно 1:2,5.

65. 75 %). Окончательная сушилка представляет собой тоннель, разделенный по длине на зоны сушки и зоны отволаживания. В зонах сушки установлены калориферы для подогрева воздуха и вентиляторы. Температура воздуха в зонах окончательной сушилки 35. 45 °С, относительная влажность 70. 85 %. По высоте тоннель окончательной сушилки разделен на несколько ярусов, по которым последовательно проходят бастуны с изделиями, пересекая поочередно зоны сушки и отволаживания.

Способ сушки воздухом с постоянной сушильной способностью предусматривает примерное постоянство параметров воздуха от начала до конца сушки. Недостаток этого способа — необходимость вести сушку при высокой сушильной способности, что может привести к растрескиванию изделий. Однако этот способ широко применяется на фабриках для сушки макарон в кассетах в бескалориферных сушилках. Сушка ведется путем продувки через макаронные трубки воздуха, забираемого из помещения

цеха. Параметры воздуха поддерживаются на постоянном уровне при помощи приточно-вытяжной вентиляции. Продолжительность сушки 20. 24 ч. Для равномерного высушивания направление воздуха меняют каждый час на противоположное.

Сушка с изменяющейся сушильной способностью воздуха применяется в современных ленточных конвейерных паровых сушилках непрерывного действия, используемых для сушки коротких изделий, типа КСА-80, СПК-30, СПК-45, СПК-90. Сушилки представляют собой тоннель, внутри которого один над другим располагаются четыре или пять транспортеров с находящимися на них изделиями. Транспортеры движутся в противоположных направлениях, при этом продукт последовательно пересыпается с верхних лент на нижние и обдувается воздухом, нагретым в калориферах. Калориферы располагаются между верхней и нижней лентами каждого транспортера. Продолжительность сушки 30. 90 мин в зависимости от размера изделий. Свежий воздух подогревается нижним калорифером до 50. 60 °С и имеет относительную влажность 15. 20 %. Проходя через слой изделий на нижней ленте, воздух отдает часть теплоты и увлажняется. Поднимаясь вверх, он подогревается вторым калорифером до той же температуры, проходит через слой изделий на следующей ленте и т. д. В результате на выходе из сушилки его температура достигает 40. 50 °С, а относительная влажность —

50. 60 %, т. е. сушка ведется воздухом с меняющейся сушильной способностью. Для смягчения режима сушки и повышения качества изделий устанавливают последовательно две сушилки. Первая выполняет роль предварительной сушилки, вторая — окончательной. Общая продолжительность сушки 1. 3 ч, в том числе в предварительной камере 0,5 ч. Аналогичный режим используется в автоматизированных линиях для сушки коротких изделий, в которых кроме предварительной и окончательной сушилок предусмотрена установка для первичной подсушки (трабатто или виброподсушиватель). Эта установка представляет собой ряд сетчатых рамок, совершающих возвратно-поступательное движение, что обеспечивает последовательное перемещение сырых изделий с верхних рамок на нижние. При этом они обдуваются горячим воздухом и за 2. 3 мин теряют 1,5. 2,5 % влаги. На поверхности сырых изделий образуется корочка, предотвращающая их слипание во время последующего высушивания в слое на лентах сушилки. В этом случае сушку ведут при мягком режиме, что улучшает качество продукта.

Сушка с предварительной термообработкой сырых изделий заключается в обдувке трубчатых изделий паровоздушной смесью температурой 95. 98 °С и относительной влажностью 95 % в течение 2 мин и коротких изделий сухим паром температурой

120. 180 °С в течение 30 с с последующей сушкой при постоянной сушильной способности воздуха. Такая тепловая обработка

иедет к денатурации белков и клейстеризации крахмала, что ускоряет процесс удаления влаги, сокращает время сушки и дает иозможность на последующих этапах применять жесткие режимы обезвоживания без опасения появления трещин.

Сушка является одним из способов консервирования макаронного теста, состоящего из весьма гидрофильных полимерных веществ. Если не удалить из него влагу, то в нем будут развиваться физико-химические, биохимические и другие процессы, которые приведут к порче продукта. Различают несколько способов сушки (терморадиационная, сушка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты), но в подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвективным способом.

Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом и нагретым сушильным воздухом. Основными параметрами сушильного воздуха являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха. Продолжительность сушки определяется и свойствами материала, в частности плотностью и толщиной заготовок макаронных изделий.

Во время высушивания перемещение влаги из внутренних слоев к наружным происходит под влиянием градиента влажности JW, т.е. разницы во влажности слоев, возникающей в результате испарения влаги с поверхности изделий и осушения наружных слоев. Градиент влажности направлен к центру высушиваемых изделий, т.е. в направлении, противоположном перемещению влаги, и величина его тем больше, чем интенсивнее происходит осушение наружных слоев. Явление перемещения влаги под влиянием градиента влажности называется влагопроводностью или концентрационной диффузией.

При прогреве высушиваемых изделий возникает также градиент температуры Jt, под влиянием которого влага стремится переместится внутрь материала, т.е. по направлению теплового потока. Это явление называется термовлагопроводностъю или термической диффузией.

Процесс сушки макаронных изделий графически изображают в виде кривой сушки, характеризующей изменение влажности изделий во времени и кривой скорости сушки (рисунки 4.1 -4.2).

Рисунок 4.1 - Кривая сушки макаронных изделий

Рисунок 4.2 - Кривая скорости сушки макаронных изделий

Скорость сушки - это изменение влажности в единицу времени

Кривую скорости сушки строят методом графического V dt /ч ) дифференцирования по кривой сушки. Скорость сушки в любой момент времени определяют как тангенс угла наклона касательной, проведенной через точку кривой сушки, соответствующую определенной влажности.

В начале сушки небольшой участок кривой АВ указывает на прогрев сырых изделий с начальной влажностью Wf . Прогрев занимает немного времени, продолжительность его зависит от температуры агента сушки. При высокой температуре стадия прогрева настолько мала, что она может быть не видна на кривой сушки. В этот период направление перемещения влаги обусловливается действием концентрационной диффузии, она преобладает. Миграция влаги происходит от центра к поверхности изделий. Скорость сушки в стадии прогрева увеличивается до максимальной величины и в дальнейшем она остается постоянной. Сырые макаронные изделия быстро прогреваются, происходит выравнивание температуры слоев, и градиент температуры становится равным нулю. В дальнейшем процессе сушки, при постоянной сушильной способности воздуха, главная роль принадлежит концентрационной диффузии. Изменение влажности происходит по прямой линии. Все подводимое тепло расходуется на испарение влаги, и, следовательно, изделия не нагреваются - температура их поверхности в течение этого периода остается постоянной.

Во время этого периода, называемого периодом постоянной скорости сушки, происходит удаление из изделий менее прочно связанной осмотической влаги.

При некотором значении влажности изделий, которое называют критическим Wg, наблюдается снижение скорости удаления влаги и наступает период падающей скорости сушки.

Непрерывная миграция влаги из внутренних слоев к поверхности материала приводит к постепенному уменьшению их влагосодержания, а следовательно, и к понижению градиента концентрации влаги, что, в свою очередь, вызывает уменьшение миграции влаги к поверхности и понижение ее влагосодержания.

Несоответствие между количеством влаги, испаряющейся с поверхности и поступающей из внутренних слоев материала, приводит к тому, что поверхность испарения превращается в зону испарения, со временем все более углубляющуюся, т.е. испарение происходит не только с геометрической поверхности материала, но и распространяется в глубь материала (происходит внешняя и внутренняя диффузии паров жидкости).

При равномерном подводе тепла уменьшается интенсивность испарения влаги с поверхности, что вызывает повышение температуры нагрева материала. Данный период сушки характеризуется уменьшением скорости сушки и увеличением температуры материала. В этот период происходит удаление влаги, адсорбционно связанной и прочно удерживаемой белковыми веществами.

Влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к равновесной влажности W_p, сушка прекращается (скорость сушки равна нулю). В конце данного периода температура материала выравнивается с температурой агента сушки. Иными словами, сушильному воздуху с определенными параметрами, соответствует определенная равновесная влажность изделий, которая не снизится, сколько бы они ни омывались этим воздухом.

Для правильного выбора режимов сушки, стабилизации, охлаждения и хранения макаронных изделий очень важно знать величины их равновесной влажности при разных температурно-влажностных параметрах воздуха. Кривые равновесной влажности (изотермы десорбции), строят на основании экспериментальных данных. При выборе режима сушки макаронных изделий надо использовать соответствующую кривую равновесной влажности. Из расположения изотерм десорбции следует, что с повышением относительной влажности воздуха равновесная влажность макаронных изделий возрастает, особенно резко в интервале влажности воздуха от 80 % до 95 %. С увеличением же температуры воздуха равновесная влажность снижается (рисунок 4.3).

Рисунок 4.3 - Кривые равновесной влажности макаронных изделий

Так, если изделия сушат воздухом температурой 50 °C, то по соответствующей кривой можно определить, что для достижения изделиями влажности, например, 13 % относительная влажность воздуха должна быть не выше примерно 80 %. Если же влажность воздуха при этой температуре будет 85 %, то изделия высохнут только до влажности 14,5 %.

Лапшу домашнего приготовления любят почти все люди. Хозяйки готовят ее на своей кухне или покупают в магазине. Процесс самостоятельного изготовления простой, но занимает много времени. Поэтому хозяйки готовят лапшу сразу в большом количестве. В этом случае нужно знать о способах и сроках хранения.

Содержание [ ]

Сроки хранения
Способы хранения домашней лапши до приготовления
Сушка и сроки хранения
Как хранить в холодильнике
Заморозка
Хранение вне холодильника
Как и сколько хранить суп с лапшой?

Сроки хранения

Домашняя лапша — продукт универсальный, из нее готовят разные кулинарные шедевры и простые блюда. Важно знать о возможных методах поддержания всех вкусовых и полезных качеств в этом продукте.

Сроки хранения домашних макаронных изделий зависят от его способа:
1. Заморозка позволит употреблять продукт 6 месяцев без потери вкуса и качества. Этот вариант подойдет, если есть свободное место в низкотемпературной камере.
2. Небольшой объем продукта можно хранить в высушенном виде, допустимый период 3-6 месяцев, точный срок зависит от места.
3. Для приготовления в ближайшее время, допустимо положить в холодильник. Но оставлять так можно не более чем на 2 суток.
4. Отваренную продукцию также хранят в холодильнике или морозилке, но сроки значительно сокращаются и не превышают 1-2 дней.

На заметку!
Использовать домашнюю лапшу с нарушенными сроками годности опасно, это может привести к отравлению. При использовании просроченных изделий теряются вкусовые и полезные качества продукта.

Способы хранения домашней лапши до приготовления

Сохранить лапшу в домашних условиях можно несколькими способами. Выбирать метод следует, исходя из предполагаемого приготовления в дальнейшем и необходимого количества заготовки. Для значительных объемов требуется наличие свободного времени, не все варианты подходят для длительной сохранности продукта.

Сушка и сроки хранения

Сушить домашнюю лапшу удобно на специальных стойках для изделий из теста. Такие конструкции экономят место и время при приготовлении. Их применяют для вермишели, лазаньи. Заменить стойки легко подручными предметами:
1. Подходящим вариантом будет сушилка для белья. Перед использованием следует протереть ее поверхность и накрыть тканью.
2. Используют и дверцы шкафов. При недостаточном количестве конструкций для сушки, придется заготавливать в несколько подходов.
3. Для высушивания используют стулья. Тесто развешивают на спинках, покрытых льняным полотенцем. Сушку производят при комнатной температуре, тесто укладывают в 1 слой.
4. Небольшое количество сушат на поверхности кухонного стола, противне, подносе, разделочной доске. Тесто раскатывают тонким слоем и нарезают небольшими кусочками. Такие полоски пересыпают мукой и слегка обтряхивают перед сушильной процедурой. Если заготовку не окунать в муку, тесто склеится, процесс придется начинать сначала.

На заметку!
Высушенная лапша должна легко ломаться, быть твердой на ощупь, не склеиваться. При комнатной температуре этот процесс может занять почти сутки. Сушеная домашняя заготовка должна храниться в упаковке, это может быть целлофановый или бумажный пакет.

Хорошо сохранит лапшу контейнер для сыпучих пищевых продуктов. Подойдет пластмассовый, стеклянный. Он должен быть обязательно с крышкой. В целлофановых пакетах нельзя долго держать макаронные изделия. Это обусловлено тем, что такая упаковка не пропускает воздух. Если домашняя продукция не до конца просохнет, то быстро испортится. В бумажных и тканевых мешочках можно держать до полугода, в контейнерах и целлофане предельный срок — 3 месяца.

Как хранить в холодильнике

Хранение в холодильнике не должно быть длительным. Продукт нужно использовать в течение 2 суток. Перед помещением в холодильный отдел, заготовки нужно подсушить и пересыпать мукой, упаковать в герметичную емкость (контейнер для пищевых продуктов или пакет). Важно не допускать попадания воздуха в емкость, иначе тесто может пересохнуть.

Совет!
Вариант с холодильником максимально сохраняет вкус и качества продукта. Можно сделать небольшие запасы для быстрого приготовления.

Заморозка

После разделения все нужно разложить по пластмассовым баночкам или в пакеты для заморозки, вернуть емкости в низкотемпературную камеру для длительной сохранности. В замороженном виде лапшу держат до 6 месяцев. Для удобства рекомендуют подписать упаковку, указать дату изготовления.
Замороженный продукт нельзя размораживать перед приготовлением. Если проигнорировать это правило, лапша превратится в бесформенную кашу, склеится. Недопустима и повторная заморозка.

На заметку!
Данный метод часто не выбирают для приготовления блюд, так как теряются некоторые качества продукта.

Хранение вне холодильника

Домашние макароны удобно держать в высушенном виде. При недостаточном количестве свободного времени, следует высушить лапшу в духовке. Термообработка убьет возможных микробов, продлит срок годности. Такой способ поможет быстро высушить домашнюю лапшу до нужного состояния. Размещать ее можно вне холодильника удобным способом. Место должно быть теплое, сухое, недоступное для вредителей. Обычно выбирают кухонный шкаф или кладовку.

Перед закладыванием на хранение нужно убедиться в тщательности просушки. Периодически рекомендуют проверять лапшу на отсутствие плесени и насекомых. Значительный объем следует расфасовать в удобные небольшие емкости – пластмассовые, стеклянные, полиэтиленовые, тканевые или бумажные, все зависит от предпочтений хозяйки. Это позволит вовремя обнаружить проблемы, принять меры по их устранению, избегая больших потерь.
При попадании влаги нужно сразу убрать испорченный продукт. Поврежденная насекомыми и плесенью лапша тоже не годится для употребления. Держать уже сваренный продукт вне холодильника нельзя дольше 3-6 ч. Готовые блюда с макаронами можно оставлять только в прохладе.

Как и сколько хранить суп с лапшой?

Суп с лапшой — вкусное и полезное блюдо и держать его нужно в холодильнике. Способ приготовления достаточно прост. Лапшу варят отдельно и добавляют в готовое блюдо, подают на стол в большой чашке, добавляют в общую кастрюлю.

Если сваренного много, можно сохранить готовый макаронный продукт для использования в других блюдах. Для этого нужно добавить растительное или оливковое масло и упаковать домашнюю лапшу в контейнер. Из таких остатков готовят разные кулинарные шедевры.

Важно!
Хранить лагман в холодильнике долго нельзя, желательно употребить сразу после приготовления.
Для поддержания свежести, приготовленные макаронные изделия замораживают впрок. Чтобы сделать суп, лапшу нужно достать из морозилки и сразу положить в горячий бульон.

Если продукт приобрел серый цвет, стал кислый или горький на вкус, появился неприятный запах, то следует отказаться от употребления. Это значит, что домашняя лапша испортилась. Употребляя ее в пищу, можно получить серьезное отравление.
Продлить срок годности можно, добавив повышенное количество соли во время изготовления домашней лапши. Она обладает консервирующим свойством. При приготовлении блюд из готового продукта следует просто уменьшить количество добавляемой в них соли.
Суп лучше делать для разового употребления. Если лапши для него отварено немного больше, чем требуется, то ее откладывают в холодильную камеру, добавляя перед следующей подачей на стол. Сваренное не хранится долгое время. Максимальный срок — 1 неделя в морозилке и не более суток в холодильнике.

Технология хранения общая для всех макаронных продуктов. Компоненты для блюда можно заготовить впрок или для разового употребления. Если много домашней лапши, допустимо хранить ее в сушеном или замороженном виде, а малое количество — просто в холодильнике.
При достаточном свободном времени, можно применять любые способы продления срока годности. Это обеспечит семью блюдами из домашней лапши на длительный срок. Состав продукта простой, все ингредиенты есть в каждом доме, остается только выбрать время для приготовления. При изготовлении теста для лапши для супа, можно добавить больше соли — она продлит срок годности, сушка в духовом шкафу сэкономит время, а термическая обработка убережет заготовки от порчи.

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Прежде чем разбираться, что пошло не так с пирожными, нужно убедитесь, что Вы используете проверенный рецепт. Скачайте рецепт макарон на итальянской меренге, которым мы делимся с учениками на онлайн курсе “Энциклопедия макарон” .

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

потрескались
растеклись
юбочка разъехалась
прилипли
получились морщинистыми
подрумянились или выгорели и т. д.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Точность

У меня не получились макарон: первая партия взорвалась, у второй - юбочка вылезла за края и форма не круглая. Что я сделала не так? Кураторы узнают подробности, оказывается девушка отмеряла ингредиенты на глазок. Весы она заказала, но не дождалась. Кондитерское дело любит точность. Весы - верный друг кондитера, который всегда рядом. А для макарон это самое важное условие.

Качество продуктов

белок не состариваем
миндальную муку используем мелкую, так поверхность будет гладкая. Желательно просушить в духовке при 90 С около 1 часа
мелкая сахарная пудра, желательно без крахмала, но небольшое количество не повлияет на результат
красители сухие, чтобы не добавлять лишнюю каплю влаги.

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Устройте эксперимент. Узнайте у кондитеров на какой меренге они готовят макарон. В 95 % случаев - это итальянская меренга. Она стабильная, держит форму, можно приготовить сразу большое количество и сделать несколько замесов макарон разных цветов. Хотя приготовить итальянскую меренгу сложнее, чем французскую, но макарон получаются всегда (если соблюдать технологию).

Советы по приготовлению меренги:

взбивайте макарон на средней скорости. Не торопитесь приготовить ее за 5 минут. Лучше подольше взбивать. Так она будет состоять из маленьких пузырьков воздуха.
идеальное состояние меренги - птичий клюв. Меренга не выпадает из миски, если ее перевернуть. Клюв с венчика загибается, но крем не стекает. Венчик оставляет четкий след на креме.

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

перевзбиты белки. Если взбиваете на большой скорости, белок может разрушится. Сначала смесь будет густой однородной, а потом станет рыхлой.
сироп недоварен. Сироп варим до 118 С. Лучше передержать сироп, чем не доварить. Если недоварите, останется лишняя влага. Макарон лишнюю воду не терпят. Берите хороший контактный термометр, который показывает точную температуру.
меренга слишком крепкая. Для макарон не нужно взбивать массу до крепкого состояния, когда шапка меренги на венчике неподвижно стоит и смотрит вверх.

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Макаронаж перемешан: тесто стало жидким, растекается, в нем появляется много пузырей.
Макаронаж не домешан: тесто густое, с лопатки падает куском, а не лентой. Края рваные. Отсаженные крышечки не растекаются, хвостик не расходится.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Заветривание. Корочка на крышечках

Не торопитесь ставить крышечки в духовку сразу после отсадки. Дайте макарон постоять, чтобы образовалась корочка. Обычно на подсыхание уходит 15-30 минут. Чем дольше мы сушим, тем более матовыми получаются крышечки. Зачем нужна корочка? Во-первых, чтобы получилась юбочка. Во-вторых, чтобы пузыри, которые остались в тесте, (бывает, что не все пузыри выходят при отстукивании) не прорвали крышечки.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

Печем на режиме верх-низ. Без вентилятора. На среднем уровне.
Если Вы печете 20 минут, значит температуру нужно увеличить.
Если крышечки темнеют, значит снижаем температуру.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса "Энциклопедия макарон"

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

В газовой духовке все проще. Сложности связаны с тем, что нагрев неравномерный: снизу идет сильный жар, при этом в разных частях духовки может быть разная температура. Вторая особенность выпечки в газовой духовке - поддержание температуры. Важно, чтобы она не скакала, духовка должна быть прогретой, когда ставим противень. Поэтому термометр обязательно нужен тем, кто планирует печь макарон в газовой духовке. И вот советы учеников, которые пекли крышечки в газовой духовке:

Читайте также: