Классификация фритюрниц по принципу действия

Обновлено: 26.04.2024

Плиты широко используются на предприятиях общественного питания, так как позволяют производить практически все виды тепловой обработки различных пищевых продуктов (варку, жарку, тушение и т.д.). Плиты комплектуются жарочными шкафами, либо шкафами с конвекцией, реже тепловыми или инвентарными шкафами, которые расширяют возможности данного оборудования.
Плиты могут быть газовыми, электрическими, либо комбинированными (газ + электрика)

На предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обусловливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

По виду энергоносителя: электрические и газовые, комбинированного типа.

По использованию в производственном процессе:

с использованием наплитной посуды;
для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
для комбинированного использования (специальные покрытия).

По конструктивному решению:

несекционные и секционные (для установки в линию);
с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
настольные или напольные (на открытом стенде или на шкаФу);
жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

По типу нагревательных элементов в электрических моделях:

с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

с открытыми горелками;
с закрытыми горелками;
с комбинированной рабочей поверхностью.

Индукционная плита — кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем. Эффект индукции также применяется в металлургии при выплавке металлов (см.индукционная печь).

При работе с плитой необходимо использовать специальную посуду, изготовленную из материала с подходящими характеристиками, который бы эффективно поглощал энергию вихревых полей. Такими характеристиками являются удельное сопротивление и магнитная проницаемость (влияет на глубину скин-слоя). Вопреки расхожему заблуждению, материал вовсе не обязан обладать ферромагнитными свойствами, однако на практике, для используемых в индукционных плитах ВЧ токов с частотами 20-60 кГц, подходящим материалом оказалась обыкновенная сталь, поэтому посуду для индукционных печей можно проверять магнитом. Современные индукционные плиты автоматически распознают пригодную посуду и только в этом случае включают магнитное поле.

Особенности индукционных плит:

§ Не требуется времени на разогрев конфорки.

§ Варочные панели не включатся, если не обнаружат на своей поверхности посуду с магнитным дном. Чтобы конфорка включилась, нужно перекрыть посудой большую часть ее площади.

§ При снятии посуды — плита отключается. У электрических плит с классическим резистивным нагревательным элементом, конфорка нагрета постоянно, независимо от того, находится на ней продукт или нет. Как следствие — дополнительный расход электроэнергии, нагрев воздуха в помещении и риск получения ожога. Указанный эффект, кроме того, позволяет снизить расходы на кондиционирование помещения, что особенно важно летом.

§ Точно поддерживает заданную температуру.

§ Большое количество программ приготовления пищи (относительно газовых плит).

§ Некоторые индукционные плиты имеют общие высокочастотные генераторы на несколько конфорок. При работающих одновременно конфорках они не могут нагревать на максимальную мощность.

Производство ресторана сегодня сложно представить без фритюрницы, основное предназначение которой - обжаривание разнообразных продуктов (преимущественно картофеля, а также других овощей, мяса, грибов, сыра) в горячем жире или растительном масле (фритюре).

Профессиональные фритюрницы подразделяются на настольные и напольные, их главное отличие — в мощности: настольные хороши для эпизодического использования, напольные — для постоянного. Настольная фритюрница на 3‑5 л чаще приобретаются для небольших предприятий: баров, кафе, маленьких ресторанчиков, это экономный аппарат. Существуют сдвоенные настольные фритюрницы с объемом ванн от 3 до 12 л. Сдвоенные модели состоят из двух ванн с независимыми панелями управления для одновременного приготовления двух различных блюд. Для предприятий быстрого питания предназначены, в первую очередь, профессиональные напольные фритюрницы. У них также могут быть одна или две зоны готовки. Модели с двумя ваннами имеют отдельную нагревательную систему с независимым управлением для каждой ванны. Некоторые напольные фритюрницы имеют трехступенчатый переключатель, который позволяет варьировать мощность от 4 до 12 кВт. Это, с одной стороны, позволяет экономить энергию, с другой — дает возможность увеличить мощность и соответственно производительность фритюрницы в часы пиковой нагрузки. Нижняя часть рабочего объема в более дорогих моделях снабжена шаровым клапаном для слива масла. Напольные фритюрницы имеют ванны от 5 до 15 л. Есть модели и большего размера, до 40 л, но они скорее предназначены для специализированных предприятий типа Макдоналдса, где во фритюре готовятся все основные блюда. У прочих заведений общепита самыми популярными являются фритюрницы с ваннами на 8‑15 л.

Домашняя фритюрница – один из тех приборов, которые выбирают для своей кухни любители фаст-фуда. Нарезанный из отборных корнеплодов, прожаренный в идеальной степени и приправленный любимыми специями картофель фри может стать отличным дополнением к любому мясному блюду. К тому же, несмотря на ограниченный функционал фритюрницы, в ней можно приготовить множество других продуктов – куриные крылышки, рыбу в кляре, пончики и слоеную выпечку. Но при выборе подобной техники стоит обращать внимание на некоторые специфические нюансы, от которых будет зависеть качество приготавливаемых блюд, удобство и безопасность использования прибора.

Устройство и принцип работы фритюрницы

Фритюрницей называют электроприбор с наполненной маслом емкостью. Предназначен он для жарки продуктов путем полного погружения в разогретое до нужной температуры масло.

Любая фритюрница состоит из:

Корпуса с внутренней емкостью;
Нагревательного элемента;
Корзины для жарки продуктов;
Термостата.

Обычно температура жарки для разных типов продуктов во фритюре составляет от 150 до 190 градусов.

Во избежание травм и возгораний корпус фритюрницы обязательно защищен термоизоляцией. Таким образом, стенки прибора снаружи не нагреваются, и о них нельзя обжечься.

Еще один важный элемент, отвечающий в том числе за пожарную безопасность использования электроприбора – термостат. Он поддерживает постоянную температуру нагревательного элемента, и не позволяет ему перегреваться даже во время скачков напряжения или замыканий.

Фритюрница ussell Hobbs Purifry Multi Health

Принцип использования фритюрницы:

по отметке внутрь емкости заливается масло;
прибор включается в электросеть, с помощью панели управления выставляется нужная температура;
нужное количество продукта загружается в корзину;
когда прибор сигнализирует о достижении выставленной температуры, корзина опускается в емкость с маслом;
по готовности продуктов корзина вынимается из емкости, вешается над ней таким образом, чтобы с нее стекли остатки масла;
готовый продукт вынимается из корзины, а прибор отключается от сети.

Для жарки во фритюре рекомендуется использовать рафинированные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное и т.д.) Главное при выборе масла – следить за тем, чтобы температура высшей точки нагрева которого чуть больше той, что будет использоваться для жарки.

Во фритюрнице можно жарить самые разнообразные продукты – овощи, мясо, рыбу, мучные изделия. Причем, продукты могут быть как заранее замороженными, так и свежими.

Основные критерии выбора

Ориентируясь в основных критериях, по которым различаются фритюрницы, можно выбрать наиболее подходящий для конкретных целей вариант.

Несмотря на то, что предназначение всех фритюрниц одно – жарить продукты в масле, разные модели могут предназначаться для разных условий готовки. Некоторые из них будут неудобны для домашней кухни. Именно поэтому стоит обращать внимание на нижеописанные критерии.

Объем чаши

Объем чаши для масла – первое, на что нужно обращать внимание. Этот параметр может варьироваться от 0,5 до 5 литров для настольных фритюрниц. Те приборы, что используются в кафе и ресторанах, имеют гораздо больший объем и, соответственно, габариты.

Оптимальным считается объем 1,5-2 литра для небольшой семьи. В такую фритюрницу можно загрузить сразу несколько стандартных порций картофеля, а для семейных праздников пожарить пирожки получиться в пару заходов.

Вместимость

Вместимость фритюрницы – это то, сколько продукта можно пожарить в ней за раз. Идеальным этот параметр считается, если максимальное количество продукта жарится при минимальном расходе масла.

На заметку! Для домашнего приготовления оптимальной будет вместимость 1 кг. Этот параметр всегда указывается в прилагающейся инструкции, но стоит помнить о том, что производитель ориентируется на свежий картофель.

Мощность

Чем больше мощность прибора, тем быстрее происходит нагрев масла. Соответственно, продукция будет быстрее готовиться, а электроэнергии при этом потратится меньше. В ассортименте различных производителей можно найти модели фритюрниц с мощностью от 800 до 2000 Вт. Для стандартной кухни оптимальным будет показатель в 1000-1500 Вт.

Стоит обращать внимание на соответствие мощности объему чаши прибора – большие чаши на маленькой мощности не сумеют качественно прожарить продукт.

Материал чаши

Чаша для фритюра может быть изготовлена из двух разных материалов:

Первый вариант в разы дешевле, но более надежными считаются стальные чаши. Еще одно важное условие – наличие антипригарного покрытия на внутренней поверхности, с ним очищать посуду будет в разы легче. К тому же, в такое покрытие не будут въедаться запахи гари и масла.

Нагревательный элемент

Нагревательные элементы могут быть двух видов. Первый – открытый, то есть обыкновенная спираль. Второй – закрытый нагреватель в виде пластины.

Закрытые нагреватели более предпочтительны для домашнего использования фритюрницы, поскольку такой вариант и безопаснее, и легче обслуживается и моется.

Фильтры

Даже жарка на сковороде заставляет квартиру наполняться множеством неприятных запахов, что уж говорить о разогретой до 190 градусов фритюрнице с жирными куриными крылышками в ней.

Именно поэтому важно правильно использовать фильтры для фритюра. Они бывают двух видов:

Воздушные фильтры защищают помещение от дыма и запаха от жарки. Они выпускаются в двух вариантах – сменные и стационарные. В первом случае их придется периодически заменять, покупая новые, а вот стационарные фильтры легко снимаются с прибора и моются.

Для сведения! Еще один нюанс – воздушные фильтры могут быть однослойными либо многослойными. Второй вариант предпочтительнее.

Масляные же фильтры не идут в комплекте к прибору, а докупаются отдельно. Они предназначены для сбора с поверхности масла осыпавшуюся панировку, мелкие кусочки продуктов, чтобы те не горели и не выделяли еще больше неприятных запахов.

Внимание! Даже с использованием фильтров нельзя жарить продукты в масле, которое кипело несколько раз. В этом случае образуются канцерогены, которые наносят вред при регулярном попадании в человеческий организм.

Тип управления

Как и у любого прибора, у фритюрницы есть панель управления. Она может быть:

В первом случае выбор температуры осуществляется с помощью поворотных переключателей, во втором – с помощью кнопок.

Самые лучшие модели оснащены не только кнопками, но и электронным дисплеем. На нем можно увидеть точную информацию о температуре, времени замены масла, времени готовки продукта и т.д.

Дисплей Механический тип управления

Дополнительные возможности

Помимо основного набора предметов комплектации и функций, многие модели фритюрниц оснащены различными дополнительными возможностями, упрощающими процесс готовки. Это могут быть:

Многие из вышеперечисленных дополнений могут быть действительно полезны, какие-то из них не очень. Самый верный способ выбрать отличную по функционалу модель – заранее определиться с тем, какие фишки точно пригодятся вам для готовки.

Съемный контейнер Смотровое окошко и вентиляция

Рейтинг лучших производителей фритюрниц

Определиться с лучшим производителем и подходящей моделью фритюрницы поможет приведенный ниже рейтинг.

Бюджетные модели фритюрниц

наличие индикатора нагрева масла;
корпус из нержавеющей стали;
наличие нескользящих ножек;
удобная ручка корзины;
высокая мощность;
небольшая цена.

Производитель делает акцент на производстве техники, помогающей хозяйкам в приготовлении вкусной и здоровой пищи.

GFgril GFF-05

Недорогая фритюрница средних габаритов, но с очень стильным дизайном. Ее средняя цена составляет 2500 рублей.

Мощность — 1800 Вт; объем масла — 2,5 литра; механическое управление.

наличие смотрового окошка;
удобная съемная ручка корзины;
наличие индикаторов нагрева;
подсказки о жарки различных продуктов на корпусе прибора;
наличие фильтра против запаха.

Именно благодаря высокому качеству и демократичным ценам продукция фирмы Тристар экспортируется более чем в 25 европейских стран.

Tristar FO-1102

Одна из самых удобных и функциональных моделей фритюрниц в своей ценовой категории. Примерная стоимость на российском рынке — 3500 рублей.

Мощность — 900 Вт; объем масла — 1 литр; механическое управление.

корпус из нержавеющей стали;
наличие индикаторов нагрева;
наличие смотрового окошка;
возможность приготовления фондю;
нескользящие ножки;
наличие шести вилок.

Торговая марка славится высоким качеством продукции, долгим сроком службы и эксклюзивным функционалом.

Gemlux GL-DF-4MT

Объемная фритюрница по недорогой цене. Главная особенность — наличие сразу трех корзин для жарки (можно использовать одну большую либо две поменьше одновременно).

Средняя стоимость — 4500 рублей.

Мощность — 2000 Вт; объем масла — 4 литра; механическое управление.

большой объем;
возможность одновременной жарки в двух разных корзинах;
высокая мощность;
наличие фильтра против запахов;
наличие 30-минутного таймера;
наличие индикаторов нагрева;
корпус из нержавеющей стали.

стенки корпуса при работе нагреваются;
открытый нагревательный элемент.

Фритюрницы средней ценовой категории

Продукция отличается стильным дизайном, хорошим функционалом и гибкой ценовой политикой.

Ariete 4612

Данная модель фритюрницы отличается эргономичным дизайном и удобным управлением.

Средняя стоимость — 6000 рублей.

Мощность — 2000 Вт; объем продукта — 0,8 кг; механическое управление.

съемная чаша;
таймер на 30 минут;
наличие фильтра против запахов;
наличие смотрового окошка;
нескользящие ножки;
небольшой вес.

Именно благодаря узкой направленности компании удалось достичь лидирующих позиций на мировом рынке техники для дома.

FriFri 828

Несмотря на скромный внешний вид, эта фритюрница впечатляет удобством и безопасностью использования. Ее цена — 7000 рублей.

Мощность — 3200 Вт; объем масла — 4 л; объем продукта — 1,5 кг; механическое управление.

Немецкое качество уже давно является показательным для многих мировых производителей. И данная компания полностью соответствует ожиданиям — их техника отличается не только высоким качеством, но и эргономичностью эксплуатации.

Gastroback 42580

Стильный дизайн этой фритюрницы покоряет многих покупателей с первого взгляда. Функционал, впрочем, тоже не разочаровывает.

Средняя цена у российских дистрибьюторов — 10500 рублей.

Мощность — 2000 Вт; объем масла — 2,5 л; объем продукта — 1,4 кг; механическое управление.

наличие таймера, индикаторов работы и нагрева;
смотровое окно;
блокировка крышки;
удобное управление.

Премиальные модели фритюрниц

Их основная фишка — использование самых передовых технологий и креативности.

FULGOR MILANO CPH 401 FR TC X

Данная модель фритюрницы является встраиваемой, и может использоваться как в небольших заведениях, так и дома.

Цена — 39000 рублей.

Мощность — 2000 Вт; объем масла — 2,7 л; электронное управление.

материал корпуса — нержавеющая сталь;
удобное электронное управление;
наличие различных индикаторов;
таймер;
отсек для хранения масла.

Данная марка имеет больше поклонников в России за счет большого количества фирменных магазинов здесь, однако умеренной ценовую политику компании не назовешь.

Smeg SEFR536X

Еще одна встраиваемая фритюрница, выполненная в классическом стиле и со стандартным набором функций.

Ее примерная стоимость — 64000 рублей.

Мощность — 2200 Вт; объем масла — 3,5 л; механическое управление.

прочный корпус из нержавеющей стали;
индикаторы нагрева;
диапазон температуры от 160 до 180 градусов;
эргономичный дизайн.

Одна из лидирующих фирм на рынке премиальной техники.

NEFF N33TK00N0

Данная встраиваемая фритюрница является наилучшим выбором среди моделей премиальной ценовой категории.

Цена на российском рынке — почти 70000 рублей.

Мощность — 2200 Вт; объем масла — 4 л; механическое управление.

Основные советы по выбору домашней фритюрницы

Итак, изучив подробно главные критерии выбора фритюрницы для домашней кухни, можно смело приступать к изучению доступных для покупки моделей.

Основные параметры, по которым стоит ориентироваться в выборе:

Объем масла и максимальное количество жарящегося продукта.
Габариты прибора.
Простота его очистки и безопасность замены масла (наличие системы слива).
Наличие различных индикаторов и подсказок на корпусе фритюрницы.
Наличие качественных фильтров.

Выделив для себя самые важные дополнительные функции, вы сможете без труда подобрать подходящую модель. Но не стоит забывать о том, что выбор фирмы-производителя не должен стоять на последнем месте — иностранные производители зачастую не помогут с ремонтом техники даже по гарантии, если в вашей стране нет сервисного центра или хотя бы магазина дистрибьютора.

13 октября 2019, 09:00 Янв 21, 2021 17:04 О правонарушениях Ссылка на текущую статью

Профессиональная фритюрница используется для приготовления блюд посредством обжаривания во фритюре. Это тепловое оборудование востребовано по многим причинам: доступная цена, простое управление, широкие возможности использования. С нею можно готовить пончики, наггетсы, картофель фри, хрустящие куриные крылышки и многое другое. Она не занимает много места и хорошо показывает себя в эксплуатации. Срок ее службы исчисляется десятилетиями.

Сегодня фритюрница есть практически во всех фаст-фудах. Можно добавить, что без нее такой общепит потеряет свой статус, ведь многие блюда из меню фаст-фуда готовятся именно во фритюре. Это оборудование покупают кафе, рестораны и другие заведения, стремящиеся расширить свое меню, включив в него популярные блюда наподобие обжаренных куриных крылышек, наггетсов, рыбы в кляре и др.

В отличие от обжаривания на обычных сковородах, использование фритюрниц более рационально, экономично. Встроенный термостат поддерживает заданный режим нагрева. В результате этого продукция не пригорает, а процесс жарки обходится без лишних канцерогенов. Посетители кафе, ресторана или другого предприятия общественного питания наслаждаются вкусными, сытными блюдами.

Также стоит добавить, что в процессе обжаривания продукта в оборудовании масло кипит, поэтому окисление продуктов происходит медленно. Сам фритюр после использования фильтруется и может использоваться повторно, что позволяет сэкономить на используемых ингредиентах.

Профессиональные фритюрницы и их типы

Все профессиональные фритюрницы делят на две большие группы: по способу нагрева и по установке. По нагреву модели делятся на газовые и электрические. Первые работают на газовых горелках, вторые — на электрических ТЭНах, расположенных в корпусе оборудования. Нагревательный элемент может быть открытым или закрытым. Это следует учитывать, решив подбирать модель, подходящую по всем параметрам.

По способу установки модели бывают настольными, напольными. Первые — более компактные. Их можно выбирать для установки на стол или другую ровную поверхность. Они рассчитаны на напряжение 220В и имеют ванны объемом от 4 до 26 литров. Подходят такие модели для фаст-фудов, баров, кафе, других предприятий общественного питания. Вторые — это более производительные промышленные модели, с объемом ванны до 150 литров, имеют большую производительность и предназначены для работы в крупных ресторанных сетях, на производственных предприятиях. Такие модели рассчитаны, как правило, на работу от сети 380В, а производительность по готовой продукции может достигать 50-90 кг/ч

Как устроены промышленные агрегаты

Профессиональные фритюрницы используются для приготовления продуктов или полуфабрикатов в большом количестве масла. Устройство всех моделей практически одинаковое. В состав фритюрницы входят:

Рабочая ванна, представляющая собой емкость для размещения фритюра и жарки продуктов.
Сетчатая корзина, куда закладываются продукты и в которых происходит процесс готовки.
Элемент нагрева, который располагается внизу ванны.
Панель управления, которая позволяет устанавливать режим приготовления продуктов.
Кран для слива оставшегося масла.
Аварийный датчик температуры, который защищает оборудование от перегрева.

Продуманное устройство профессиональных фритюрниц позволяет получать вкусные, хорошо прожаренные блюда, которые имеют хрустящую, аппетитную корочку и не имеют никакого постороннего горелого запаха.

Главные технические характеристики

Как выбрать фритюрницу? Ознакомиться с ее основными параметрами, среди которых мощность, материал и объем рабочей ванны. Прежде всего важна мощность, которую имеет нагревательный элемент. Чем она выше, тем быстрее происходит нагрев фритюрного масла и меньше времени уходит на приготовление. В то же время все технические характеристики модели должны быть сбалансированными. То есть оборудование большого объема должно иметь вместительную корзину, а также нагреватель с хорошей мощностью, у моделей с небольшим объемом — наоборот.

От размера ванны зависит объем блюда, которое будет приготовлено. При этом рабочий объем всегда несколько меньше и составляет 80-90% от общего. Вместимость профессиональной фритюрницы зависит от полезного объема, а тот, в свою очередь, — от конструктивных решений: объема ванны, наличия холодной зоны, формы корзины и др. По итогу готовый продукт, как правило, весит на 30-40% меньше изначального.

Как работают профессиональные фритюрницы

Это техническое оснащение предназначено для обработки продуктов (мясных, рыбных и других) в горячем масле. Оно за минуты нагревает масло до температуры от 160-180°C. Благодаря этому блюда готовятся быстрее, чем на плите или в духовке.

При использовании оборудования соблюдают рекомендации производителя и общую технику безопасности. Для начала работы необходимо налить масло в ванну, дождаться, пока оно разогреется, а после —продукты, помещенные во фритюрную корзину (сетку), опустить в горячее масло и закрыть крышку. Когда блюдо будет приготовлено, корзину необходимо вынуть и достать из нее готовый продукт. Важно соблюдать время приготовления, иначе продукты могут пережариться, а масло наполниться вредными канцерогенами.

Профессиональная фритюрница используется в кафе, ресторанах и других общепитах за:

минимальное время приготовления широкого ассортимента блюд, закусок: луковые кольца, куриные крылышки, картофель и др.;
контроль установленной температуры благодаря точным датчикам и, как следствие, отсутствие вероятности подгорания продуктов;
способность выдерживать большие нагрузки, возможность долгой беспрерывной работы в течение всего рабочего дня;
приятный вкус готовых блюд, их привлекательный вид.

На что ориентироваться при выборе

Как выбрать фритюрницу? Это волнует многих владельцев предприятий общественного питания. В зависимости от размеров, предприятия это может быть настольная или напольная модель. Кроме этого обращают внимание на тип подключения устройства, а также на количество ванн и форму корзин, мощность устройств, их габариты. Важно обратить внимание на наличие крана для слива, который позволяет быстро слить использованное масло.

Наличие дополнительных функций тоже важно. Например, у оборудования должны быть воздушные фильтры, которые не позволят запаху жареного продукта распространиться по всему заведению. Для контроля за приготовлением пищи требуется регулятор температуры, как правило, от 50 до 200 градусов Цельсия, а также таймер. Возможность съема рабочих поверхностей упростит санитарное обслуживание и сократит время чистки, однако эта функция доступна только в дорогих моделях иностранного производства.

Преимущества эксплуатации промышленной фритюрницы

У профессиональных фритюрниц много преимуществ. Прежде всего, это быстрое приготовление продукции, безопасность, а также простота использования. Это оборудование сохраняет вкус, пользу пищи, сокращает расход масла. Его работа происходит практически полностью автоматически, с минимальным участием оператора, который производит лишь загрузку и выгрузку продукции. Выбирать оснащение следует исходя из масштабов и специфики предприятия. Как правило, оборудование оправдывает себя уже через пару месяцев использования.

Блюда, приготовленные во фритюре, уже успели стать неотъемлемой частью меню фаст-фудов, ресторанов и кафе. Готовить таким образом можно не только привычный картофель фри, но и птицу, овощи, мясо, рыбу, изделия из теста и некоторые фрукты. Для этого используются профессиональные фритюрницы – оборудование для тепловой обработки продуктов в растительном масле (фритюре) или горячем жире. Конструкция современных фритюрниц достаточно проста и включает в себя ванну для фритюра в металлическом шкафу из нержавеющей стали, а также таймер, сетевой шнур, сетевой выключатель, регулятор температуры или термоэлектронагреватель (ТЭН).

По своей конструкции и принципу работы фритюрницы схожи с чебуречницей. Как и фритюрница, чебуречница широко используется в барах, ресторанах, кафе, фаст-фудах и уличных точках торговли. В ней готовятся кусковые продукты, к примеру, чебуреки и другие изделия из теста, куриные крылышки, куски рыбы и мяса.

Конструкция и использование

Ванна

Рабочая емкость, куда помещается жир или масло для жарки, называется ванной. Обычно ванна изготавливается из нержавеющей стали. Она может иметь разную ширину, а её длина обычно не превышает 60 см. Уровень заполнения ванны маслом фиксируется на её задней стенке при помощи отметок.

Форма и размеры ванны определяются, прежде всего, типом обжариваемого продукта. К примеру, пончики готовят в широких и мелких ваннах, поскольку они должны жариться в один слой. Ванны для пончиков обычно имеют полки, где готовые изделия могут немного подсохнуть. Рыбу предпочтительнее жарить в прямоугольной ванне, а для картофеля фри форма ванны не важна. Чаще всего ванны фритюрниц имеют форму куба, хотя есть и модели Y-образных ванн, где нагрев осуществляется в верхней более широкой части. У многих современных моделей ванны имеют закругленные края. Такие ванны легче мыть, и в них не остается пригоревших кусочков продуктов и жира. Некоторые производители комплектуют свое оборудование съемными ваннами, которые удобнее чистить.

Корзина

Продукты опускают в ванну в корзине их нержавеющей стали (иногда встречаются корзины из меди или латуни с покрытием из нержавеющей стали). Сетка не мешает маслу проникать вглубь корзины, и оно свободно движется вокруг продукта. С одной стороны корзины имеется длинная ручка с термоизолирующим покрытием, с другой - металлический крюк, при помощи которого корзину вешают над ванной. Фритюрница может иметь одну, две, три или несколько корзин – столько, сколько одновременно помещается в ванной. Глубина корзин составляет от 10 до 15 см.

Рис. С одной стороны корзины имеется длинная ручка с термоизолирующим покрытием,
с другой - металлический крюк, при помощи которого корзину вешают над ванной.

Нагревательные элементы и жарка во фритюре

Рис. ТЭН и блок управления фритюрницы

Нагревательные элементы находятся на расстоянии около 5 см от дна. По сути, они делят весь объем ванны на две части – так называемую зону тепловой обработки и холодную зону. Выше нагревательных элементов происходит тепловая обработка продуктов, и масло в этой зоне – горячее. Холодная зона занимает несколько сантиметров между нагревательными элементами и дном ванны. Туда попадают крошки и мелкие кусочки готовящихся продуктов, практически не перемешиваясь с маслом. Поскольку слой окружающего их масла имеет более низкую температуру, чем верхние слои, они не подгорают. Это имеет большое значение для процесса обжаривания продуктов, поскольку вкус готовых блюд не портится, а расход масла - сокращается.

Оптимальная температура для жарки масла составляет от 160 до 200°C. При более высокой температуре масло разлагается и горит. Кроме того, на его качество негативно влияет присутствие таких веществ, как соль, кислород, вода или любые продукты с высоким естественным содержанием влаги, частицы изделий из теста и мука.

Управление жаркой

Современные модели профессиональных фритюрниц оборудованы двумя регуляторами температуры масла. Регулятор температуры цикла задает и поддерживает определенный уровень температуры в пределах от 160 до 205°C. Регулятор верхнего предела позволяет защитить устройство от перегрева – как только температура масла достигает 225°C, он автоматически выключает её. Кроме того, многие фритюрницы имеют электронные датчики, контролирующие поглощение масла, его нагрев, степень готовности блюд. Они также подают сигналы об их готовности. У более простых моделей фритюрниц с ручным управлением есть регулятор с круговой шкалой, где температуру можно задавать вручную, но большинство современных устройств компьютеризировано, и в них уже установлена температура приготовления разных видов продуктов.

На панели управления, расположенной на вертикальной передней части фритюрницы, находятся регуляторы режимов работы – переключатель и выключатель, которые регулируют режимы расплавления жира и жарки продуктов. Контроль расплавления жира необходим тогда, когда в ванну помещается шортенинг – твердый жир животного происхождения. Не рекомендуется начинать плавить шортенинг тогда, когда фритюрница уже достигла рабочей температуры, иначе жир подгорит, а ТЭНы окажутся перегруженными. На той же панели находится красный индикатор, по цвету которого можно определить, включена ли фритюрница.

Время восстановления горячего состояния

Рис. График восстановления температуры электрических фритюрниц разной мощности. Данные компании Anvil America

Виды фритюрниц

В зависимости от особенностей их конструкции выделяют два типа фритюрниц – непрерывного (или конвейерного) и периодического действия. Принцип работы первых основан на использовании конвейера, движущегося в среде горячего жира. Готовые к обжарке продукты постепенно поступают на конвейер и погружаются во фритюр. Фритюрницы периодического действия отличаются тем, что у них вся масса продукта одновременно погружается в масло или жир. Они более востребованы на предприятиях общественного питания, чем конвейерные аппараты.

Наша компания предлагает широкий ассортимент фритюрниц периодического действия таких брендов, как Inoksan, MODULAR, Sybo, Altezoro, Bartscher, Fagor, Beckers, Fimar, De Longhi и Berto’s Spa.

По расположению фритюрницы бывают настольными или отдельно стоящими (напольными). Настольные фритюрницы подходят для небольших баров или кафе со средней пропускной способностью и ограниченной по площади кухней. Кроме того, настольные фритюрницы с одной ванной применяются в небольших ресторанах, где блюда во фритюре готовятся под заказ клиента. Как правило, такой ресторан имеет в своем меню немного подобных блюд, которые готовятся порционно и достаточно редко.

Если для кухни ресторана нужна фритюрница небольшой производительности, готовить в которой предполагается только одну или две категории блюд, например, картофель фри или рыбу, стоит подумать над покупкой настольной электрофритюрницы с небольшим объемом чаши – 4-5 литров. Среди популярных моделей таких фритюрниц можно назвать фритюрницу Beckers FB 4LT со средней мощностью 2 кВт и объемом чаши 4 литра. Прекрасно зарекомендовали себя и фритюрницы под торговой маркой FIMAR, в частности, модель FT/4 для обжарки во фритюре картофеля, рыбы, пончиков и мяса. Хорошие отзывы есть и о фритюрницах такого бренда, как Altezoro, к примеру, модели NJL 4 LT для жарки продуктов, нарезанных ломтиками – картофеля, колец кальмара и т.д.

И настольные, и напольные фритюрницы имеют одну или две ванны. Модели с одной ванной достаточно удобны, однако они не подходят для одновременного приготовления нескольких блюд. Конечно, можно попробовать поджарить в одной чаше рыбу, картофель фри или мясо, но эти продукты имеют разную скорость приготовления, а конструкционные особенности фритюрниц таковы, что доставать блюда необходимо одновременно. Поэтому тем заведениям общественного питания со средней и высокой проходимостью, которые имеют в своем меню несколько блюд во фритюре, стоит приобрести фритюрницу с двумя ваннами. Есть и другой вариант решения этой проблемы – приобретения нескольких маленьких фритюрниц для разных блюд, но он не пользуется популярностью.

Фритюрницы на две ванны очень удобны для кухни ресторана еще и потому, что их нагревательные элементы работают автономно, поэтому в разных ваннах можно готовить два вида блюд при разных температурных режимах, или не пользоваться одной из ванн при необходимости. Для каждой из ванн предусмотрено автономное управление, а объем каждой из них лежит в пределах от 4-5 до 40 литров.

Кроме того, для таких моделей производитель часто предусматривает дополнительные опции, позволяющие расширить рабочую поверхность. Некоторые модели напольных фритюрниц оборудованы 3-ступенчатым переключателем, позволяющим изменять их мощность в пределах от 4 -5 до 12 кВт. Эта опция дает возможность увеличивать мощность аппарата во время пиковых нагрузок и уменьшать её во время простоя, а также экономить электроэнергию. Есть и другие полезные опции, упрощающие работу с фритюрницей – это функция автоматического подъема корзины, которая позволяет автоматически доставать корзину с продуктом после его приготовления, и лоток для крошек, расположенный рядом с дном ванны, который необходимо периодически чистить. При работе с автоматическим подъемником корзины время обжарки устанавливается дополнительным кнопочным таймером. Оно может лежать в пределах от 0 до 15 минут.

Газовые и электрические фритюрницы

Фритюрницы могут работать на электричестве или газе. Газовые фритюрницы получили меньшее распространение. Принцип их работы достаточно прост – после того, как в чашу заливается масло, и закладываются продукты, аппарат включается. Масло разогревается до температуры от 150 до 200 градусов, а степень его нагрева регулируется при помощи панели управления. Все продукты готовятся достаточно быстро, к примеру, картофель фри – всего несколько минут. Тепло для жарки продуктов фритюрница получает от атмосферной горелки, в которой используется смесь воздуха и газа, или от трубки с горящим газом, которая располагается под дном или рядом с боковыми стенками ванны.

Некоторые модели газовых фритюрниц оснащены постоянно работающими электрическими устройствами поджига или системами, поджигающими газ в момент включения. В последнее время газовые фритюрницы были значительно усовершенствованы. Они используют топливо почти в два раза эффективнее, следовательно, снижается его расход. Мощность, потребляемая газовыми фритюрницами, лежит в пределах от 7 до 60 кВт.

Среди производителей профессиональных газовых фритюрниц лидерство уверенно держат итальянские компании - MODULAR, Fimar, BERTO'S SPA и Tecnoinox. Особого внимания заслуживает фритюрницы Tecnoinox - за счет специально увеличенной мощности им удается быстро достигать установленной температуры масла после погружения продукта в него, что позволяет получать в короткие сроки ароматное изделие с хрустящей корочкой. Немного уступает им по ассортименту турецкая компания Inoksan.

Фритюрницы с инфракрасными горелками являются одной из разновидностей газовых. По внешнему виду они напоминают своеобразное сито, поскольку состоят из керамических пластин (насадок) или металлической сетки со множеством мельчайших отверстий. Воздуховод или вентилятор проталкивает через них смесь газа и воздуха, которая затем сгорает при температуре свыше 800 °C. При такой температуре масло разогревается намного быстрее, чем у традиционных газовых фритюрниц, поэтому приготовление продукта занимает меньше времени, а время восстановления горячего состояния масла остается минимальным. Поэтому инфракрасные фритюрницы могут быть особенно эффективны, к примеру, для фаст-фуда с высокой проходимостью. Это также позволяет понижать температуру тепловой обработки, поэтому масло прослужит дольше.

Эффективность использования энергии в инфракрасных моделях выше (примерно на 20-70% в зависимости от модели) по сравнению с газовыми и электрическими фритюрницами. Для того чтобы газовая горелка могла выполнить тот же объем работ, который делает инфракрасная, её мощность должна быть почти в полтора раза больше.

Рис. Нагревательные элементы (ТЭНы) электрофритюрницы

Электрические фритюрницы vs газовые

Электрические фритюрницы популярнее газовых, поскольку они выделяют меньше тепла и не требуют подключения к газопроводу. Нагревательные элементы (ТЭНы) этих устройств расположены в трубках из нержавеющей стали. При выборе электрической горелки стоит обращать внимание на размер нагревательных элементов – чем он больше, тем быстрее нагревается масло и происходит восстановление его горячего состояния, а расход – уменьшается.

У электрических фритюрниц расход масла существенно меньше, чем у газовых устройств той же мощности. Кроме того, тепло в их ваннах распределяется равномернее, а так называемая холодная зона не так глубока. При этом пределы мощности электрофритюрниц уже – от 5, 5 до 36 кВт, в то время как у газового оборудования максимальная мощность составляет 70 кВт. Впрочем, электрофритюрницы выигрывают у газовых в мобильности. Многие покупатели считают электрическое оборудование более безопасным и простым в эксплуатации в сравнении с газовыми.

Промышленные фритюрницы

Промышленные фритюрницы используются в технологических процессах производства картофеля фри и чипсов. Это фритюрницы непрерывного (конвейерного) действия, имеющие разную комплектацию и типоразмеры. Картофель выкладывается на сетчатую ленту, которая затем погружается в слой диатермического масла, исключающего перегрев и пригар отдельных участков. Оно имеет разные температурные зоны, уровень нагрева в которых можно регулировать. Нагрев масла происходит в теплообменнике. В нескольких точках по всей линии предусмотрен долив масла. Верхняя часть промышленной фритюрницы поднимается, позволяя осматривать и контролировать состояние её внутренних поверхностей.

Прогрев масла

Во время работы фритюрницы масло нагревается и движется вверх, минуя нагревательные элементы, а в нижней части устройства образуется так называемая холодная зона, где оседают и накапливаются крошки и мелкие частицы продуктов. Нагревательные элементы нуждаются в регулярной чистке – их вынимают из чаши и включают. Их очищение происходит путем обгорания.

Для того чтобы прогреть жидкое растительное масло до температуры в 180 °C электрическим фритюрницам необходимо порядка 6 минут. Твердому шортенингу требуется больше времени. Его начинают растапливать при пониженной температуре в 120 °C, укладывая вплотную к ТЭНам. Во многих современных моделях электрофритюрниц предусмотрен режим разогрева, при котором в ванне во время плавления шортенинга происходят незначительные колебания температуры. После того, как шортенинг будет полностью растоплен, можно задать необходимый для приготовления блюд температурный режим.

Ассортимент электрических фритюрниц

Оборудование испанской компании Fagor Industrial стоит дороже. Компания сотрудничает с научно-исследовательскими центрами и ведущими университетами в отрасли, что говорит о высоком технологическом уровне её оборудования. Модель FE 9-05 от Fagor Industrial имеет емкость в 20 литров на две корзинки. Она позволяет равномерно готовить большие количества разных блюд во фритюре, сохраняя равномерность их подачи. Нагревательные элементы этой фритюрницы имеют шарнирное крепление, поэтому их можно быстро и легко снимать для замены или очистки. Она станет хорошим выбором для популярного фаст-фуда.

Индукционные электрофритюрницы

Не так давно на рынке появились модели, использующие в своей работе технологию индукционного нагрева. Источником тепла у них служит индукционная катушка. Такие фритюрницы работают эффективнее, чем обычное электрическое оборудование, поскольку они начинать нагревать масло в ванне тогда, когда температура труб достигает всего лишь 315 °C, в то время как традиционным электрофритюрницам для этого требуется температура от 400 °C. Конечно, само масло не нагревается до такой температуры – нагреваются лишь трубы, которые и передают ему свое тепло. При этом фритюрница теряет меньше тепла, а срок службы масла дополнительно продлевается приблизительно на 35%. По ряду параметров индукционные электрофритюрницы выигрывают и в сравнении с газовыми. В процессе их работы масло разбрызгивается меньше, а время восстановления его горячего состояния –меньше.

Мы рекомендуем использовать индукционные электрофритюрницы в фаст-фудах с большими объемами производства блюд во фритюре и хорошей проходимостью.

Герметичные фритюрницы

Кроме перечисленных видов фритюрниц , для обжаривания продуктов под давлением применяются так называемые герметичные фритюрницы. Они позволяют выполнять всевозможные виды тепловой обработки в помещениях небольшой площади в течение короткого времени. Современные модели этих фритюрниц способны приготовить 6, 5 кг курицы во фритюре всего лишь за десять минут.

Читайте также: