Кулич лопнул в духовке

Обновлено: 24.04.2024

Печь куличи для меня традиция. Вот ни на грош покупные не сравнятся с домашними, с теми, которые вы приготовили сами, вложили в них всю свою любовь и теплоту ваших рук. Многим эта выпечка кажется слишком сложной, но если знать некоторые правила и иметь под рукой простой, но в тоже время проверенный и удачный рецепт, у вас всё получится и с первого раза!

Итак, тесто для куличей всегда делают сдобным, с большим количеством масла, молока или сметаны, а также обязательно нужны яйца и сахар.

Перед приготовлением достаньте все продукты из холодильника, как минимум за пол часа до начала работы с тестом. А муку обязательно просеиваем. У меня некоторые знакомые просеивают муку по 2 раза, говорят, что тесто получается ещё более воздушное.

Замешиваем тесто либо в пластиковой посуде, либо в стеклянной, но ни в коем случае не в металлической, так как ослабевают процессы брожения и тесто будет подниматься очень долго, а может и вовсе не получиться.

Ещё одно правило, которое влияет на воздушность и мягкость куличей - это обминание теста. Считается, что чем дольше вы обминаете тесто, тем лучше оно получится. Но это не значит, что нужно целый час работать с тестом - нет, просто тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

Ещё один мой секрет - я никогда не добавляю сразу всю муку. Её всегда уходит чуть больше или чуть меньше. Зависит это многого - размера яиц, качества муки, поэтому всыпаем её частями, не забиваем тесто мукой.

Часто возникающий вопрос - сколько нужно давать тесту раз подниматься? В идеале это 3 раза: первый раз растёт опара, второй раз набухает тесто после введения всех продуктов, а третий раз тесто расстаивается уже в формах.

Чтобы тесто росло и поднималось в разы быстрее, я ставлю его в электрическую духовку, включённую на 35-40 градусов, дверцу закрываю. А если у вас газовая духовка, то тесто также ставьте в духовку, но уже в выключенную, а рядом с тестом поставьте кружку с горячей водой.

Формы тестом заполняем наполовину, но бывает, что тесто всё же выползает и кулич получается однобокий. Чтобы этого не произошло можно перед размещением в духовку воткнуть в серединку кулича деревянную шпажку. Тесто поднимается равномерно и не будет выглядеть кособокой.

Ну и, конечно же, не передерживаем куличи в духовке и не высушиваем их. Готовность обязательно проверяем зубочисткой или деревянной шпажкой. На выходе она должна быть чистой и сухой.

Да, выпекаем куличи не выше 180 градусов. Если во время выпечки вы видите, что поверхность начинает трескаться, снизьте мепература на 10 градусов. Куличи должны равномерно выпекаться. А если верх зарумянился, но время приготовления ещё не вышло, откройте духовку и накройте куличи сверху фольгой или смоченным в воде пергаментом, и спокойно допекайте своих красавчиков.

Я знаю, что существуют пекарские стандарты: кулич весом менее 1 кг пекут полчаса, а вес 2 кг удлиняет время выпечки до 1,5 часов. Но лучше полагаться на себя, свой опыт и свою духовку.

Ещё хочу обратить ваше внимание на добавки, а точнее их количество. Некоторые хозяйки считают, что чем больше сухофруктов и цукатов они добавят в тесто, тем вкуснее будут куличи. Как говорится "кашу маслом не испортишь", но, увы, это не так. Чем больше добавок - тем хуже поднимается тесто. На 1 кг муки добавляем не больше 350 г сухофруктов или цукатов.

А недавно я узнала маленькую хитрость, чтобы куличи не осели во время остывания. Оказывается их нужно положить набок, не оставлять стоять, иначе они просядут под собственным весом. Кто из вас знал о таком важном моменте? Я была очень сильно удивлена.

В общем, приготовить кулич правильно - настоящее искусство! Но если знать некоторые тонкости и маленькие секреты - это совсем не сложно. Я уверена, что у вас всё получится с первого раза!

Сегодня: 7 декабря, 2021

Лента новостей

Опрос

Какую елку вы будете ставить в этом году?

Живую
Искусственную
Наряжу ветку елки или сосны
Никакую

В воскресенье 19 апреля украинцы будут отмечать великий православный праздник — Пасху.

Кто-то покупает пасхальный хлеб в магазинах или кондитерских, а кто-то печет куличи самостоятельно. Бесспорно, пышная и ароматная домашняя паска — это лучшее лакомство на Воскресенье Христово. Но что делать, если паска не получилась?

НВ STYLE перечисляет самые распространенные ошибки при выпекании пасок и рассказывает, как приготовить идеальную паску.

Одна из самых распространенных проблем, когда у хозяйки не получаются паски, — это пригорание стенок или верхушки кулича. Перед тем как поставить паски в духовку, ее необходимо хорошо разогреть (примерно до 170 градусов). В этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки. Если же поставить куличи в неразогретую духовку, паски могут подгореть. Также, чтобы избежать подгорания, нужно смазывать форму для выпечки сливочным маслом и стелить на дно пергамент.

Если вы заметили, что подгорает верх кулича, убавьте температуру выпекания градусов на 20 и прикройте верхушку паски чуть влажным пергаментом или фольгой.

Паска не пропеклась внутри

Чтобы 8 апреля отметить Пасху весело и вкусно, нужно подходить к процессу выпекания пасок с особым вниманием. Чтобы не столкнуться с тем, что кулич сырой внутри, нужно знать примерную продолжительность выпекания. Маленькие паски массой меньше 1 кг выпекают около 30 минут, килограммовые куличи — 45 минут, паски массой 1,5 кг — 1 час, двухкилограммовые — полтора часа. Также готовность кулича определяют по его объему: тесто должно подняться практически до краев формы.

Еще один способ избежать непропекшейся паски — перед началом выпечки воткнуть в тесто лучинку или соломинку. Если по окончанию время приготовления вытащенная соломинка будет абсолютно сухой, без прилипшего теста, значит кулич готов.

Паску тяжело достать из формы для выпечки

Чтобы паска легко и просто доставалась из формы, нужно обложить форму бумагой для выпечки и смазать сливочным или топленым маслом. Еще один полезный лайфхак на Пасху — купить специальные раздвижные формы для кулича. Такие формы бывают круглыми и шестиугольными, паски в них получаются красивыми и вынимаются за несколько секунд.

Помните о том, что извлекать паску из формы необходимо только после того, как выпечка немного остынет.

Если тесто не подходит или падает в духовке

Чтобы сдобное тесто для кулича подошло хорошо, ему необходимо создать оптимальную температуру — около 25 градусов. При этом все ингредиенты для теста также должны быть комнатной температуры: не холодными, но и не горячими. Место, где подходит тесто, должно быть тихим и удаленным от ветра и сквозняка: любой шум, хлопок и легкое дуновение ветра приведут к тому, что тесто осядет.

Если не застывает глазурь

Многие хозяйки сетуют, что паска не получилась, когда не застывает пасхальная глазурь. Не всем нравится, когда белковый крем липнет к рукам или соединяет два соседних кулича. Чтобы такой неприятности на Пасху не произошло, используйте такой рецепт приготовления глазури:

В течение 5−10 минут охладите в морозильной камере яйцо. Затем отделите белок от желтка, и взбивайте белом миксером на небольшой скорости (постепенно ее увеличивая) до тех пор, пока не исчезнут пузырьки. Понемногу добавляйте в яичную массу пол стакана сахарной пудры и щепотку лимонной кислоты для блеска глазури. Крем должен получиться плотным и густым.

Чтобы глазурь не липла и не растекалась, опытные хозяйки советуют смазывать еще горячие паски.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Woman's Day 27.04.2021 Ирина Волга

Кулинар и пекарь раскрывает свои профессиональные секреты идеальной пасхальной выпечки.

Каждая хорошая хозяйка мечтает, чтобы праздничная домашняя выпечка получилась идеальной — воздушной, яркой, красивой. Как в детстве, как у бабушки: ведь тогда все было очень вкусным. Но куличи — выпечка капризная, их даже бывалому кулинару делать довольно сложно. Поэтому подходить к процессу нужно вдумчиво, чтобы избежать распространенных ошибок. А как это сделать, мы спросили у эксперта.

Что нельзя делать при приготовлении куличей: 7 простых правил

Торопиться. Процесс приготовления требует внимания, рассеянность может вас подвести. А ваш положительный настрой — залог успеха.

Изобретать велосипед. Четко следуйте рецепту и стадиям приготовления, если хотите получить хороший результат.

Заменять продукты, указанные в рецепте, на другие, схожие по характеристикам. Например, вместо сливочного масла не стоит класть маргарин или спред, а муку высшего сорта менять на какую-либо другую.

Помните, если вы вносите изменения в рецепт, итог может быть непредсказуемым.

Слишком заранее смешивать все рецептурные ингредиенты. Соблюдайте стадийность! То, в каком порядке продукты добавляют в тесто, имеет очень большое значение.

Брать не самые свежие продукты, особенно старые дрожжи. Всегда только свежее.

Заполнять форму для выпечки на все 100% — этого нельзя делать никогда. Всегда оставляем место для подъема дрожжевого теста, заполнив формы лишь на 2/3 от общего объема.

Ставить куличи в неразогретую духовку, это приведет к пригоранию выпечки. К тому же она плохо поднимется.

Любой процесс приготовления должен быть в радость. Задумайтесь, что вы хотите добавить в готовую выпечку? Свою теплоту, заботу, хорошее настроение, частичку вдохновения и, конечно, любовь. С этими ингредиентами у вас будут самые вкусные куличи на Пасху!

© @ekaterina_eclair как испечь кулич на пасху пошаговый рецепт © @ekaterina_eclair как испечь кулич на пасху пошаговый рецепт © @ekaterina_eclair как испечь кулич на пасху пошаговый рецепт © @ekaterina_eclair как испечь кулич на пасху пошаговый рецепт

Пасхальный тыквенный кулич с мягким творогом

Ингредиенты

(на 7 куличей, каждый весом 170 г)

Пюре тыквы — 135 граммов

Дрожжи быстродействующие, сухие — 6 граммов

Сахар-песок (в опару) — 1 чайная ложка

Масло сливочное 82,5% (мягкое) — 114 граммов

Сахар-песок (для взбивания) — 142 граммов

Творог мягкий (5%) — 170 граммов

Яйцо С1 — 2 штуки

Мука в/с — 390 граммов

Соль (мелкого помола) — 4 грамма

Ванилин — 1 пакетик

Цукаты и сухофрукты (любые на ваш вкус) — 120 граммов

Для украшения:

Чернослив — 20 граммов

Курага — 20 граммов

Приготовление

Ставим опару

В теплое тыквенное пюре добавить чайную ложку сахара, перемешать. Всыпать быстродействующие дрожжи, перемешать. Оставить в теплом месте на 20—30 минут.

Далее взвесить в чашу для взбивания сахар-песок, мягкое сливочное масло, мягкий творог и яйца.

Все компоненты должны быть комнатной температуры. Это важно!

Взбиваем в однородную пышную массу до полного растворения сахарного песка.

Соединить готовую опару и взбитую массу.

Муку просеять, добавить ванилин и соль, перемешать. Цукаты заранее помыть и высушить на чистом полотенце.

Постепенно в 2—3 этапа добавляем в жидкую основу муку, потом цукаты. Замешиваем тесто до однородного состояния (оно должно быть слегка липким).

Чашу с тестом накрыть влажным полотенцем и поставить в духовку. При температуре 40—50 градусов даем созреть тесту в течение 30 минут.

Укладываем тесто в форму

Порцию теста поместить в форму для выпекания. Рецепт рассчитан на 7 куличей, вес заготовки — 170 г, размер бумажной формы — 7 на 6 см. Важно заполнять форму на 2/3 от всего объема.

Куличи ставим в духовку (разогретую сначала до температуры 40—50 градусов) для дальнейшего созревания теста на 30 минут.

Выпечка

Выпекать пасхальный кулич нужно в разогретой заранее духовке при температуре 170 градусов в течение 60—70 минут.

Готовый кулич должен иметь насыщенно коричневый окрас корочки.

Украшение

Когда куличи полностью остынут, приступайте к украшению. Можно украсить сахарной пудрой, помадкой или белковым кремом. Простор вашей фантазии не ограничен. Советуем обратить внимание на украшение из чернослива и кураги.

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

640 г муки
5 яиц (250 г)
200 г сахара
200 мл сливок (жирность 22%)
100 мл молока
100 г изюма без косточек
100 г цукатов
25 г сухих дрожжей
щепотка соли

Для глазури:

200 г сахарной пудры
1 белок (30 г)
1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале

Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева

Читайте также: