Ошибки при выпечке хлеба на закваске в домашних условиях в духовке
Обновлено: 01.05.2024
Попробовала сделать закваску для хлеба - ржаная мука и вода. Первые 2-3 был неприятный запах, потом картина изменилась и запах стал похож на запах хлеба. Я планировала использовать ее на 6-7 день, но сейчас пахнет немного спиртом. Можно ли использовать такую закваску или она вредна и выбросить?
когда ее кормили последний раз? могу предположить что она злая и голодная)
Вы откуда рецепт брали по которому ее делали? что там написано?
Это не рецепт а пропорции.
Тогда вопросы поставлю по другому:
1.какая мука, какая вода (из под крана/бутылки/кипяченая и тп)
2.сколько раз уже кормили
3.при каждом новом кормлении что делаете с закваской в банку досыпаете или выбрасываете часть
4 сколько времени проходит от кормления до того как закваска начнет подыматься и опадет шапка.
5.при какой температуре храните (приблизительно) сквозняк есть? если температура не постоянна то на этапе выращивания может "вредничать"
Как все не просто оказывается!
1.Мука ржаная Сокольнич. Вода некипячен.из кулера.
2.кормила уже 7раз.
3.пару раз из банки откладывала закваску, в остальные разы досыпала просто.
4. Кормила по утрам. Но ск.времени проходило с подъема и до опад.шапки не знаю
5.3 дня стояла закваска на работе внутри хлебопечки выключен., там было тепло, потом отнесла домой по холоду на улице, поставила дома на чуть теплую батарею.
Уже проще) закваска ржаная она несколько отличается от пшеничной. По мне разница такая:
пшеничная это размножающийся кролик (тк она очень активная, даже в холодильнике мне хлеб подумает)
ржаная тугодум, она медленная, не такая активная
Поэтому вполне возможно что все у вас уже хорошо и готово вы просто не знаете об этом)
То что хранили в печке в тепле сомнительно! тк по мне лучше при комнатной (даже 17) чем в тепле, и уж тем более на батареи (могла вообще поджариться).
есть 2 варианта что делать:
1.все выкинуть (но это не интересно), поэтому
пункт 2: берем 50 гр закваски из банки + 100 гр муки + 100 гр воды. и смотрим ЧТО происходит за 6 часов!
что нам надо: 1. это поднятие закваски, она должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 - 3 раза (как повезет)
2. запах. ржаная пахнет по мне не очень вкусно (опять же если сравнивать с пшеничной которая кефиром пахнет и вообще молочным). Банку открыли чуть выпустили запах (тк если сразу сунуть нос будет запах резкий кислый вина (это опять же на мой вкус). подождать чуть-чуть и нюхать. запах резкий неприятного запаха типа уксуса, ацетона, кислятины и тп говорит от том что она ГОЛОДНАЯ! Если есть расслойка воды и запах она ДИКО ГОЛОДНАЯ! те она 100% готова
Если поднялась, запах аля кваса/ржаного хлеба то тоже готова.
А вот если за 6 часов нет никакого движения, а есть скажем за 12-24, то надо еще пройти пару дней (те кормить раз в 12 часов с 50+100+100).
Вообще кормить закваску при комнатной температуре пшеничную надо 2 раза в день, ржаную можно один. Проще хранить в холодильнике на кормлении раз в 5-7 дней (зависит от активности)
Простите много слов получилось! Надеюсь все получится!
Огромнейшее спасибо! Подкормила ее. Из части сегодня попробовала поставить хлеб - все поднялось, испеклось, только вкус немного необычный, чуть не досолила.
Я в хлебопечке тесто делала, но мне кажется совсем и не быстро получился. Я первый раз закваску делаю и совсем не хлебопек. Хлеб немного не пропекся, хотя выпекала час и минут 5-7, но съедобный. Ставила на стандартный замес, может чуть время увеличила на минут 5-10, и подъем я оставила максимальный (сколько времени было свободного) - примерно 3-4 часа.
Расскажите алгоритм как вы делали в хп. Как с обычными сухими дрожжами, только время изменили, судя по написанному? И сколько закваски на 500 гр муки вы положили, сколько воды? Спасибо
там чуть другой пересчет идет) там ниже давала рецепт (могу повторить) те по нему берете все. в ХП нужна длинная программа (в панасонике подойдет французский).
Или делать в полу ручном режиме. замесить, дать подняться до нужного состояния и потом выпекать.
По хорошему лучше пару раз обмять, те перезапустить программу. но я если честно когда делала в хп сразу выпекала как поднялось.
А какие-то пропорции есть у вас? Сколько закваски и муки/воды? Можете написать? Как выпекать я знаю, мне важны пропорции. Ваши.
у меня 2 варианта есть:
1й для хлебопечки: 300 гр закваски, 200 цз пшеничной, 130 гр ржаной, 230 воды, 1 ч.л соли, 20 го темного сахара/патоки/меда, 1 ст.л масла растительного.
2й вариант:в духовке пеку: 100 гр закваски, 400 муки, 255 воды, 7 гр соли. закваска ржаная и мука тоже.
увы технолигия не правильная(
ражаная делается на самом самом простом замесе! пицца например. ХП сделала замес, выключаем программу. включаем выпечку на 2-3 мин (если очень быстро греется то и 1) это дает чуть тепло внутри. Выпечку выключаем . и ждем 3-4 часа пока тесто подымется в 2-3раза. после выпекаем лучше 1,10-1,20.
Если хочется совсем совсмем автомата. то: ищим самую длинную по времени программу. У меня французский в панасонике. В ведерко наливаем ТЕПЛУЮ воду (не кипяток, но и не комнатной) в нее кладем закваску, далее все остальные ингридиенты. И включаем программу. Вроде она 6 часов. На ней более менее еще ржаной получится.
НО в духовке реально лучше
Вы похоже знаете толк в закваске . Расскажите мне пожалуйста, почему у меня с домашней закваской получается чертовски кислый хлеб?
Почти так же делаю пшеничный.
Ржаной на 750гр теста
100 гр закваски ЛЮБОЙ (это то что осталось после кормления)
400 муки пшеничной (я беру ржаную)
255 вода
7 гр соль
Что делаем:
1.Взяли муку, налили воду, соль, закваску. Все перемешали ложкой. Так чтоб вся мука увлажнилась. Если ложкой сложно (ржаную сложно мешать увы), то руками мешаем. Лучше чуть увлажнить руки под теплой водой, тогда не так сильно липнет. ЗАМЕС ДЕЛАТЬ НЕНАДО! Просто увлажнить муку!
2.Чере 20 мин: тесто немного уже другое. На ржаной это не видно вообще! А вот пшеничная… после смешивания у нас такая рыхлая структура, после 20 мин стояния, уже становится более однородным и гладким. Это сложно объяснить, я фото сделаю при замесе и покажу.
Мы сейчас делаем пару обминок теста (домес) ражаную опять увлажняем руки МУКУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ. Формируем шар. И оставляем тесто на брожение.
3.Через 3-4 часа когда наше тесто подымится в 1,5-2 раза, обмять тесто, для выпуска газов.
4.На этот этапе формируем наш будущий хлеб.
5.Расстойка 1,5-2 часа до увеличения в 2 раза. После выпечка:.
6.Выпечка:
Разогреваем духовку 15 мин (это мин время разогрева зависит от духовки) на 250 градусов, вместе с посудой жаропрочной на дно.
Ставим нашу заготовку в духовку. В нижний противень и льем кипяток из чайника 200-300 мл. Нам нужно создать пар в духовке. Поставили, залили, закрыли дверцу. Выпекать при 250градусах 10мин с паром, далее при 200 без пара еще 30-,35 мин до готовности.
Друзья , назрел вопрос об открытии новой темы "О дефектах хлебобулочных изделий" Для разбора ошибок, дабы избежать их в будущем. Эта тема поможет нам всем развиваться в сфере хлебопечения.
В этой теме, предлагаю озвучивать и показывать дефекты хлебобулок, а также прошу присоединиться к их обсуждению, опытных хлебопеков
Маша, ура!
Можно я покажу все свои косяки, уж очень хочется их избегать в будущем!
Эх, была ни была.. стыдно.
Вот что у меня происходит с Барвихинским, когда делаю его с булгуром:
№1
Сейчас покажу еще.. а пока мысли - от чего происходит разрыв теста еще на расстойке?
Вот такое было, когда тесто перестоит на расстойке:
№3
№7
Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.
вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут
и еще, там видно "закал" на нижней корке и справа.
№8
еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.
Добавлено в мае 2013, дабы не затерялась информация на страничках
ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.
Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.
Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.
Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).
Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.
Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.
При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.
Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.
Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.
Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.
Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.
Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.
Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.
Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.
Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.
Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.
Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.
Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.
Когда мы говорим о домашнем хлебе, то здесь не существует строгих правил. И каждый может менять в рецепте ингредиенты и технологию приготовления теста. Но этот вариант работает только тогда, когда у вас уже есть опыт и вы знаете, что можно изменить в рецепте и как это повлияет на конечный результат. Но если вы только начинающий пекарь, то лучше довериться проверенным рецептам и не отступать от технологии. Ведь даже замена влажности закваски или исключение из рецепта сахара может привести к совершенно другому результату и появлении ошибки при выпечке хлеба.
Замена муки
Каждый вид и сорт муки отличается своими свойствами. И если заменить муку, указанную в рецепте на другую, то результат уже будет совершенно другой. Возможно, результат тоже будет хороший, но это уже будет совершенно новый рецепт, разработанный лично вами. При этом меняется структура мякиша, его цвет, вкус и аромат готового хлеба.
При замене муки очень важно учитывать ее свойства и оценивать ее влагоемкость. Ведь, например, пшеничная мука высшего сорта и пшеничная мука 1 сорта совершенно разные по влагоемкости. И если вместо высшего сорта взять муку 1 сорта без добавления дополнительной воды в тесто, то у вас получится хлеб с плотным мякишем.
Также есть рецепты хлеба, в которых рекомендовано использование муки с высоким содержанием белка от 12 г. И если проигнорировать эту рекомендацию и взять пшеничную муку с содержанием белка 10 г, то в итоге тесто получится слабым.
Ну и еще одна распространенная причина неполучения желаемого результата – это замена в рецепте полностью или частично пшеничной муки безглютеновой. Это уже ваша личная инициатива и еще раз повторю, что это будет уже совершенно новый рецепт или как вариант, в худшем случае – появление ошибки при выпечке хлеба.
Если вы только начинаете осваивать выпечку хлеба, то я вам рекомендую печь хлеб по готовым рецептам без коррекции вида и сорта муки.
Выпечка хлеба строго по времени, указанному в рецепте.
Большинство рецептов хлеба содержит информацию о времени созревания опары, брожения теста, расстойке и выпечке. Время – это показатель условный в любых рецептах и оно может меняться в зависимости от ваших условий, в которых вы готовите хлеб. Вам нужно научиться ориентироваться не на время, указанное в рецепте, а на внешние признаки готовности опары или теста.
Ведь скорость созревания опары и теста напрямую зависит от температуры в вашем помещении, от используемой закваски и ее качества, от муки и еще от многих других факторов. Поэтому рецепт – это всегда основа. А остальное – все зависит от вас и ваших действий.
Использование слабой закваски
Не стоит ждать хорошего качественного хлеба, если у вас слабая закваска. От качества закваски напрямую завит внешний вид вашего хлеба и отсутствие другой ошибки при выпечке хлеба. Поэтому сначала необходимо убедиться, что с закваской все в порядке, и только тогда можно приступать к выпечке хлеба.
К слабой закваске относится и та, которая у вас хранится в холодильнике. Поэтому очень важно ее предварительно восстановить после холода и только потом печь хлеб. Как это правильно сделать, читайте подробнее в статье: “Как кормить, хранить пшеничную закваску для хлеба, восстановление после холодильника“.
Сильную активную закваску легко определить по внешним признакам. Например, у вас пшеничная закваска 100% влажности и вы ее покормили по пропорции 1/1/1 и оставили при комнатной температуре +24С. Если с вашей закваской все в порядке, то она за 5-7 часов достигнет пика, то есть вырастит в 2 раза и станет пористой по всей структуре.
Коррекция влажности теста добавлением муки
Чтобы не сталкиваться с такой ситуацией, вам нужно запомнить раз и навсегда, что корректировать в рецепте можно только количество воды. Особенно это важно с новым рецептом, который вы готовите впервые. Поэтому добавляйте не всю воду сразу, а только 80% и оставляйте тесто на автолиз. Остальную воду лучше добавить после автолиза. Так вам будет понятней, справитесь ли вы с такой влажностью теста или нет.
Личный опыт
Мне очень часто задают вопрос, всегда ли у меня получается испечь идеальный хлеб, и не бывает ли у меня ошибок. На самом деле, сложно представить того, кто добивается успеха легко и просто. И прежде, чем я пришла к тому результату, который вы видите сейчас, я точно также как и вы совершала ошибки при выпечке хлеба. Но каждую ошибку я всегда анализировала и искала способы и варианты, как сделать так, чтобы ошибка больше не повторялась. Поэтому больше тренируйтесь, экспериментируйте, записывайте, наблюдайте и анализируйте! И все у вас получится! А если будут вопросы, то пишите мне их под этой статьей и я с радостью помогу!
А в следующей статье я уже более подробно расскажу об ошибках при выпечке хлеба на примере своих фотографий и фотографий, которые мне присылали мои подписчики в инстаграм.
- активная закваска около 150г
- жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
- соль 1 чайная ложка без горки
- сахар 1 чайная ложка, по желанию
- ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
- мука 500 г
Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.
Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах. ). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*
*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта
Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.
Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах. ). Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.
Вы не можете комментировать, т.к. не авторизованы.
Комментарий удален
'); return HTML.join(''); > if ( (Screened && !Screenable && !ScreenedAndVisible) || !Readable ) < HTML.push('
Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны.
Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.
а. Хлеб обязательно порвётся при условии, что он недостаточно подошёл. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.
б. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.
в. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается.
г. Вы забыли создать пар в духовке.
а. У вас получилось чересчур мягкое тесто - об этом написано ниже .
б. Вы придали хлебу неправильно форму.
в. Вы передержали хлеб на расстойке - в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает.
В основном Вам надо просто посматривать за тестом.
Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.
А ещё это можно проверить так:
Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл.
Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку.
Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус.
В этом виновата мука.
Она везде разная, зависит от сорта и влажности, поэтому
мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости.
В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно.
Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская,
поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм
меньше воды, чем указано во многих рецептах.
Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость
за один раз в тесто, а делайте это потихоньку,
пока у вас не получится тесто нужной консистенции,
по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую,
это может повлиять на вкус и качество хлеба.
Потому что он не пропёкся - пропечёный хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы по нему стучим.
Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?
Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно,
а только приблизительно.
Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем.
Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.
a.Тут тоже скорее всего виновата духовка - в ней, на самом деле,
больше градусов, чем вы думаете.
Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.
б.В случае, если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся -
тоже виновата духовка.
В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки
и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.
а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто - чем мягче тесто,
тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше
"ноздреватости" у готового хлеба.
У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень
маленькие поры и это вполне нормально.
а. Вы забыли создать пар в духовке*.
б. Духовка греет больше, чем показывает градусник.
В этом случае попробуйте в следующий раз печь при пониженной температуре.
в. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режиме “Верх и низ”, без вентилятора - вентилятор делает хлеб сухим.
г. Вы передержали хлеб в духовке.
Если у вас получилась сильно твёрдая корка,
то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным
полотенцем минут на 20.
Если корочка хлеба мнется и становится мягкой после охлаждения
Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить.
Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.
Если хлеб липкий и ломти неровные, значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали.
Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.
Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно,
что он растёт только в высоту, а не в ширину.
Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую
или овальную посуду.
Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем, слегка посыпать полотенце мукой и туда положить
хлеб швом наверх.
Конечно, когда перекладываем хлеб на противень
он немного оседает - это нормально, но в духовке
он опять поднимается.
Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке
очень важен - пар помогает хлебу подниматься и даёт ему
хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку,
через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.
Hа самый низ духовки поставить пустой противень или какую нибудь форму(ёмкость), на следующий уровень поставить камень для выпечки (если он у вас есть) и включить духовку прогреться ~ на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте
подошедший хлеб в духовку.
A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.
Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки.
Читайте также: