Электрическая схема подключения фритюрницы
Обновлено: 04.05.2024
Аппараты фритюрной обработки подразделяются на две группы: жарочные (фритюрницы) и формовочно-жарочные (пончиковые). Фритюрницы предназначены для жарки продуктов в большом количестве кипящего жира (фритюра). Одновременно с теплообменом между контактирующими поверхностями продукта и нагретого жира происходит и массообмен.
Известны две группы фритюрниц: периодического и непрерывного (конвейерного) действия. В общественном питании наиболее распространены фритюрницы периодического действия. Отличительной особенностью жарки продуктов во фритюрницах периодического действия является одновременное погружение всей массы обжариваемого продукта в разогретый жир. Поэтому температура жира в начальный период может значительно понижаться, что увеличивает время тепловой обработки и расход жира. Степень понижения температуры зависит от соотношения массы продукта и жира. В ряде фритюрниц для снижения продолжительности обработки и расхода жира процесс ведут в герметично закрытых жарочных ваннах под давлением.
Электрические и газовые модели фритюрниц различаются: емкостью жарочной ванны, числом ванн в одном корпусе, настольным или напольным (на подставке) исполнением, а также потребляемым количеством энергоносителя. Ряд моделей позволяют встраивать фритюрницы в рабочий стол.
Фритюрница представляет собой ванну с встроенными тэ- нами (или газовой горелкой), термодатчиками и панелью управления. Объем заливаемого жира в зависимости от конструкции колеблется от 4 до 20 л. Модели для обжаривания овощей, мясных и рыбных продуктов имеют глубокие ванны. Рекомендуемое при загрузке соотношение жира и объема продукта составляет 4:1. Время обжарки зависит от потребляемой мощности, температуры кипения жира (170—180 °С у растительного и 200—210 °С у жира животного происхождения) и количества воды, вносимой вместе с продуктом.
Продукт перед погружением во фритюр необходимо обсушить, и в первую очередь это относится к жареному картофелю. В противном случае время приготовления с 10—12 мин увеличится на 30—40 %, что связано с необходимостью разогрева и выпаривания воды. Используя замороженный нарезанный картофель, можно сократить время приготовления на 20—25 % за счет испарившейся при охлаждении влаги (вымороженная влага).
Перед погружением в кипящий жир продукты закладываются в сетчатую корзину из нержавеющей стали, которая после обжарки вынимается из ванны и закрепляется над ней для сте- кания жира. Готовые продукты выгружаются из корзины, и процесс повторяется.
Большое значение для качества блюд и экономии расхода жира имеет так называемая холодная зона — пространство в ванне, расположенное между ее дном и уровнем тэнов. Оптимальным считается, если это пространство составляет 15—20 % общего объема. В неглубоких конструкциях экономия на холодной зоне увеличивает производительность (за счет быстрого прогрева), но при этом быстрее окисляется фритюр, что ухудшает вкус продукта и может нанести вред здоровью (из-за постоянного движения в конвекционных потоках по всему объему ванны ранее упавших и обуглившихся частичек продукта). Температура жира в холодной зоне не должна превышать 90 °С, чтобы исключить термическое разложение попадающих в нее кусочков продукции.
При обжаривании в одной ванне однородных продуктов возможно устанавливать сразу две корзины. Для приготовления одновременно двух видов продукта лучше иметь спаренную фритюрницу с ваннами, имеющими независимое регулирование температуры (табл. 14.16).
Фритюрница электрическая на подставке (напольная) (рис. 14.9, а) для жарки овощей, мясных и рыбных изделий состоит из корпуса, установленного на регулируемых по высоте ножках. На переднюю панель аппарата выведены сигнальные лампы и терморегуляторы. Тепловая обработка продуктов осуществляется в сетчатой корзине, погружаемой в жир. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого подвешивается на скобу для стока жира.
Рис. 14.9. Фритюрница электрическая: а — общий вид: 1 — панель; 2 — терморегулятор; 3 — ручка корзины; 4 — корпус; б — вертикальный разрез: / — тэнодержатель; 2 — корзина; 3 — жарочная ванна; 4 — приспособление для подъема тэнов; 5 — панель; б — ручка терморегулятора; 7— ручка; 8— сливной кран; 9 — отстойник; 10— стакан-фильтр; // — каркас; 12 — тэны; 13 — термобаллон датчика-реле температуры; 14— теплоизоляция; 15 — облицовка; 16 —
Большое количество моделей фритюрниц, предлагаемых современному потребителю, отличаются друг от друга по форме, объему, мощности, дизайну. Но принцип действия у всех практически одинаков. Масло, налитое в металлический бачок или съемный контейнер, вставляемый в корпус, разогревается с помощью электрического нагревательного элемента, встроенного в корпус, до нужной температуры, которую можно регулировать. В контейнер с маслом помещают металлическую корзину с пластмассовой ручкой с зажариваемым продуктом.
Содержание
Введение 3
1 Технологическая часть 4
1.1 Особенности процесса жарки во фритюре 4
1.2 Способы жарки во фритюрницах. 8
1.3 Технологические требования к конструкциям фритюрниц. 10
1.4 Устройство и принцип действия фритюрницы ФЭ-20-01 11
2 Проверочный расчет фритюрницы ФЭ-20-01 13
2.1 Расчет производительности 13
2.2 Тепловые расчеты 14
3 Правила эксплуатации фритюрниц периодического действия 17
4 Описание технологической и аппаратурно- технологической схемы 19
Заключение 21
Список литературы 22
Прикрепленные файлы: 1 файл
курсовик.doc
1.4 Устройство и принцип действия фритюрницы ФЭ-20-01
Фритюрница ФЭ-20-01 устанавливается на индивидуальную подставку.
Фритюрница представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепится облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя тэнами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока тэнов осуществляются с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы, под столом, расположен электроотсек, в котором находятся датчики-реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя и установлена сигнальная лампа.
Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время процесса жарки и двумя датчиками-реле: один — предназначен для автоматического поддержания заданной температуры, второй — обеспечивает отключение тэнов при нагреве жира выше 190 °С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Термобаллоны датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы на блоке тэнов.
Принципиальная электрическая схема фритюрницы ФЭ-20-01 приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Электрическая схема фритюрницы ФЭ-20-01
Фритюрница подключается к сети выключателем S. Через контакты датчиков-реле температуры В1 и В2 напряжение поступает на электронагреватели Е1, Е2, ЕЗ, а также на лампу H, сигнализирующую о включении тэнов.
При достижении заданной температуры жира контакты датчиков-реле температуры размыкаются и отключают электронагреватели и сигнальную лампу. Двухпозиционное регулирование температуры фритюра осуществляется за счет дифференциала терморегулятора переключением его контактов, которое приводит к включению и отключению электронагревателей от сети.[1]
Техническая характеристика фритюрницы ФЭ-20-01 представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Техническая характеристика фритюрницы ФЭ-20-01
номинальное количество жира, заливаемого в жарочную ванну ( вместимость)
производительность по сырому картофелю
время разогрева жира
2 Проверочный расчет фритюрницы ФЭ-20-01
2.1 Расчет производительности
Производительность фритюрниц определяется по формуле:
где QТА - производительность аппарата, кг/ч (шт./ч);
М - масса готовой продукции (М = Мсырм Z, где Z - выход готового продукта), кг;
τ3 - продолжительность загрузки, с; τ3=60с;
τт0 - продолжительность тепловой обработки, с; τт0 = 900с;
τв - продолжительность выгрузки (в нее входит и время остывания готового продукта), с; τв=60с.
Масса готовой продукции найдем по формуле
где т - масса одного изделия, кг;
п - число изделий на поде, шт.
Продолжительность каждой стадии процесса тепловой обработки принимается на основе практических данных в зависимости от коэффициента заполнения варочного сосуда или площади противней (жарочный шкаф) и т. д., а также рецептуры кулинарного изделия[2].
2.2 Тепловые расчеты
Для фритюрниц, как и для любых аппаратов периодического действия, характерны два режима работы: режим разогрева и стационарный режим.
Период разогрева. Уравнение теплового баланса электрической фритюрницы для периода разогрева имеет вид
где Q / затр – общая тепловая мощность, подводимая электронагревателями, Вт;
Q5 – затраты тепловой мощности на разогрев конструкции, Вт;
Q6 - потеря теплоты наружными стенками аппарата в окружающую среду в единицу времени, Вт.
где Iл - линейная сила тока трехфазной цепи, А;
Uл - линейное напряжение трехфазной цепи, В.
где α´ - коэффициент теплоотдачи, Вт/(м 2 К);
F – площадь поверхности наружных стенок фритюрницы, м 2 ; F=0,4м 2 ;
t´ср.ст. – средняя по поверхности и по времени разогрева температура ограждений фритюрницы, 0 С;
tвозд. – температура окружающего воздуха, 0 С; tвозд.=20 0 С.
где tнач ст – начальная температура ограждения, 0 С;
Tкон ст – конечная (средняя по поверхности) температура ограждения, 0 С.
Если разогрев аппарата происходит от холодного состояния, то tнач ст=tвозд.
Потеря теплоты наружными стенками аппарата в окружающую среду в единицу времени рассчитывается по формуле
где Mi – масса i-го элемента конструкции ( рабочей камеры, наружных стенок крышки и др.),кг; Mi=2 кг;
Сi – удельная теплоемкость материала i-го элемента конструкции, Дж/кг К; Сi=460,6Дж/кг К
tконi tнач i – соответственно конечная и начальная температуры i-го элемента конструкции, о С;
tраз – время разогрева аппарата, с; tраз=14*60=840c.
Стационарный период работы. Для стационарного режима уравнение теплового баланса записывается в виде
где Qзатр – общая мощность нагревателей, Вт;
Q1 – полезная тепловая нагрузка, Вт;
Q5 – потери теплоты стенками аппарата, Вт.
Полезная тепловая нагрузка рассчитывается по формуле
где Мвод – масса калориметрирующей воды ( определяется взвешиванием),кг;
Свод = 4187 Дж/кг К – удельная теплоемкость воды;
tгор ст, tгор – соответственно конечная и начальная температуры
калориметрирующей жидкости, о С;
τобр – время за которое меняется температура калориметрирующей воды от tгор до tхол, с.
Потери теплоты стенками аппарата рассчитываются по формуле
Где α·- коэффициент теплоотдачи, Вт/(м 2 К);
F·- площадь наружных поверхностей, м 2 ;
tконст – средняя по поверхности температура, о С;
tвозд – температура воздуха, о С.
Коэффициент полезного действия аппарата рассчитывается по формуле
3 Правила эксплуатации фритюрниц периодического действия
Перед началом работы фритюрницы ФЭ-20-01 проверяют ее санитарное состояние, затем открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли ее сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до отметки на ее стенке. Поворотом рукоятки пакетного выключателя включают тэны, при этом загорается зеленая сигнальная лампа. Жаренье продуктов начинают после того, как температура жира достигнет 180 °С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100 °С начинается бурное пенообразование. В этом случае нужно на несколько минут отключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и отключению нужно повторять до тех пор, пока жир не высушится и не прекратится его пенообразование.
Для уменьшения пенообразования нужно с загруженного в сетку продукта слить воду путем его встряхивания.
Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность изделий определяют органолептически.
Порция картофеля (1—1,2 кг), нарезанного брусочками, жарится 4—5 мин. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически доливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность.
После проверки санитарного и технического состояния фритюрниц заливают в ванну жир до отметки и с помощью выключателя включают блок электронагревателей. С помощью двух датчиков-реле температуры автоматически поддерживается рабочая температура жира.
По окончании работы отключают тэны, сливают жир через фильтр-отстойник, поднимают блок электронагревателей и подвергают фритюрницу санобработке[3].
Читайте также: