Сколько греется масло во фритюрнице

Обновлено: 17.05.2024

Если в рецепте не указана температура приготовления, оставайтесь в рамках 150–190 °C. Если температура будет ниже 150 °C, блюдо может получиться мягким и не пропечься до конца. Если температура будет выше 190 °C, масло и продукты могут начать гореть.

Сколько нужно масла во фритюрнице?

Сколько нагревается фритюр?

Температура жарки во фритюре составляет обычно 130—190 °C. Фритюр средней температуры (до 140—150 °C) применяется для обжаривания овощей, сырых или в кляре, в горячем фритюре (150—170 °C) жарятся предварительно отваренные рыба и мясо, ещё более высокая температура нужна для жарки изделий из теста.

Как разогреть масло до 180 градусов?

Самый простой способ понять, что масло нагрелось — опустить в него деревянную лопатку!

Если вокруг лопатки собираются пузырьки — можно жарить.
Если ничего не происходит — масло не нагрелось.
Если же пузырьки интенсивно бурлят и вверх поднимается дымок — масло уже перегрето.

Как долго нагревается масло?

Сколько минут нужно прогревать масло, чтобы начинать жарить? Все зависит от того, насколько сильный огонь. Мне на сильном огне достаточно 2-3 минут. Можно положить кусочек того, что вы будете жарить и когда услышите как продукт начал жариться, значит масло прогрелось.

Как правильно разогревать масло для фритюра?

Требования к импровизированной фритюрнице

наливаете в кастрюлю/сковородку масло;
включаете плиту и разогреваете масло до 350°по Фаренгейту, примерно 176°С;
закладываете подготовленные СУХИЕ продукты (если есть, устанавливаете сито;)
когда готовы, вытягиваете их шумовкой или ситом и оставляете стечь.

Как долго жарить картофель во фритюре?

Жарить картошку во фритюре надо 5-10 минут. Затем обжаренный картофель выложите на бумажное полотенце: уберем лишние масло.

Как проверить готовность Фритюрного жира?

как проверить готовность фритюрного жира? Масло нагревают до легкого дыма. Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Если картофель жарить в недостаточно нагретом масле, то время приготовления увеличится и не будет образовываться румяная корочка.

Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов. Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест.

Какое количество жира необходимо для жаренья в большом количестве жира?

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)

Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4:1 до 6:1. Посуду следует наполнять жиром не более чем наполовину, поскольку при закладке продуктов жир сильно вспенивается.

Что такое масло для фритюра?

Какая температура у раскаленного масла?

Температура кипения нерафинированного масла – 177 °С, а рафинированное начинает гореть после 204 °С.

Какая температура масла при жарке на сковороде?

Чтобы достичь оптимального результата во время жарки, следует обратить внимание на температуру. Вода кипит при температуре 100 градусов – в разогретую с маслом сковороду капните каплю воды, если она тут же испарится, это означает, что масло разогрето на 100 градусов.

Как понять что масло Разогрелось для фритюра?

Но если действовать по старинке, то, чтобы определить степень нагрева масла, кидайте в него крошки хлеба: если они быстро поджариваются – температура близка к желаемой, если масло начинает дымить, значит, оно разогрелось выше 200 °С, а это много…

Зимой хочется сытных блюд, которые хорошо согревают и дают нам силы бороться с непогодой. Вот и давайте пожарим что-нибудь вкусное во фритюре, в теплое время года это нам ни к чему, а сейчас – в самый раз!

1. Какие масла использовать?

В 99% случаев для жарения во фритюре используют рафинированное растительное масло: подсолнечное, рапсовое или соевое

2. Какая нужна температура?

Если температура обжаривания в рецепте не указана, ориентируйтесь на тип продукта и размеры кусочков. Если это мясо или птица, кусочки обычно в кляре или в панировке – покрытие не должно сгореть, а куски внутри должны прожариться. Это значит, что температура нужна не слишком высокая, от 150 до 170 °С. Для овощей без панировки – 180 °С. Для пончиков – 170–185 °С.

Если мясо или птица в кляре или в панировке – покрытие не должно сгореть, а куски внутри должны прожариться

3. Как определить температуру масла?

Термометром! Они продаются во всех хозяйственных отделах супермаркетов и стоят недорого. Выбирайте термометр, который приспособлен и для мяса, и для масла, и для сахарного сиропа, со шкалой от 5 до 150 °С. Если термометра нет, то способ такой: кубик белого хлеба со стороной 1 см зажаривается в масле при 180 °С ровно за 20 секунд.

Выбирайте универсальный термометр со шкалой от 5 до 150 °С, который подойдет и для фритюра

4. Как все вокруг не испачкать?

Если нет фритюрницы, выберите правильную кастрюлю: высокую и не очень широкую. В нее и масла уйдет меньше, и брызгаться оно почти не будет. Рядом положите ворох бумажных полотенец – на них можно выкладывать или сами обжаренные продукты, или установить сито, куда их класть (изделия из теста в сите остаются хрустящими, а на бумаге мокнут). На те же полотенца можно класть ложку/сетку/шумовку, которой вы кладете и вынимаете продукты.

На бумажные полотенца можно выкладывать обжаренные продукты, установить сито, класть ложку или шумовку

5. Это очень вредно?

Если вы не едите жаренное во фритюре каждый день – то ничего страшного. И помните – чем в большем количестве масла вы жарите, тем меньше попадает его в ваш организм. Большое количество хорошо разогретого масла быстро образует на продукте корочку, не дающую маслу продолжать впитываться внутрь.

Чем в большем количестве масла вы жарите, тем меньше попадает его в ваш организм

Как жарить во фритюре? Нужно наполнить выбранную для готовки емкость маслом (отдавайте предпочтение тому, которое отличается высокой точкой горения/дымления, например, подсолнечному, кукурузному и т. д.). Масло необходимо разогреть до температуры 175 градусов, а потом добавить в него продукты, нарезанные небольшими кусочками (желательно примерно одинакового размера). Спустя несколько минут (в зависимости от вида продукта и требуемой степени прожарки) еда будет готова: на ней появится хрустящая корочка, внутри мякоть будет полностью прожарена, а сам продукт будет источать аппетитный аромат.

Жарка во фритюре – приготовление продуктов питания в кипящем масле. Удобнее всего использовать специальное приспособление – фритюрницу. В ее отсутствие можно задействовать вок, специальную кастрюлю для бульона или жаровню.

Давайте подробнее разберемся с тем, как правильно жарить во фритюре в домашних условиях. Удобнее всего руководствоваться наглядным пошаговым фотоалгоритмом, который найдете ниже.

История возникновения фритюра

История возникновения жареных блюд достаточно интересна. Археологи уверены, что первые кухонные орудия были освоены человеком более двух миллионов лет назад. Древние люди проявляли смекалку и уже тогда впервые стали жарить продукты питания (преимущественно мясо и рыбу) на костре. После этого человек быстро понял, что термически обработанная пища является более вкусной, а также ее проще жевать по сравнению с сырыми продуктами.

Метод обжарки еды в кипящем масле был популярен еще в Древнем Риме. Тогда отдельные блюда (преимущественно из теста) жарили во фритюре. В Древнем Китае в кипящем масле, что по сути очень похоже на современный фритюр, готовили овощи и мясо. Из Древнего Рима популярность жареных продуктов распространилась по многим соседним странам, в том числе мода просочилась и в Португалию.

Советы по выбору посуды и масла

Советы по выбору посуды и масла полезны каждому кулинару. Фритюр может быть сделан из различных видов жиров. Наиболее часто для готовки используют:

Растительное масло. Обычно отдают предпочтение рафинированному в виду отсутствия запаха и вероятности окисления нежировых примесей во время готовки, что обеспечивает приятный вкус и безопасность употребления готовых блюд. Отличным вариантом растительного масла является арахисовое, оливковое, хлопковое, кукурузное, соевое, пальмовое и многие другие, хотя наиболее популярным остается подсолнечное. Не стоит отдавать предпочтение нерафинированным маслам, отличающимся насыщенным вкусом и ароматом, так как в данном случае ароматические вещества выступают своеобразными загрязнителями и могут испортить вкус жареного блюда.
Жир домашней птицы. Продукт очень популярен для жарки. Предпочтение нужно отдавать жиру, который практически не имеет запаха: так кушанья будут более аппетитными.
Животный жир. Под ним следует понимать сало коровы, свиньи, нутрии, барана и т. д. Желательно, чтобы жир был правильно обработан и практически не имел запаха, чтобы ароматические вещества не испортили вкус готового блюда.
Топленое масло (его также называют гхи/ги). Это одна из разновидностей топленого сливочного масла. Его используют нечасто, так как стоит продукт достаточно дорого. Масло гхи/ги выступает одним из наиболее безопасных для жарки жиров.

Нельзя применять для фритюра маргарин и обычное (не топленое) сливочное масло, так как их температура горения ниже 170-180 градусов, что приводит к пригоранию и образованию токсичных соединений.

Состав фритюра определяется рецептом и типом продуктов, которые планируется приготовить. Наиболее распространено чистое рафинированное растительное масло, в котором можно обжарить практически любые блюда.

Для сладкой выпечки рационально задействовать смесь из растительного масла и свиного жира. Для несладкой выпечки и овощей хорошим вариантом станет смесь из говяжьего жира и растительного масла. К соединению нескольких видов жиров нужно подходить ответственно, так как у каждого из них своя температура горения. При неправильной комбинации может наблюдаться ситуация, когда фритюр уже будет гореть, а жир еще не прогреется до температуры, которая является подходящей для жарки.

Иногда во фритюр рекомендуют добавлять немного алкоголя, например, бренди, виски или водки. Это позволяет избежать сохранения запаха масла в жареном продукте. Для ароматизации также можно задействовать яблоки, айву и фруктовые коренья. Для минимизации вредности блюд, приготовленных в кипящем масле, за основу нужно брать пальмовое, кокосовое или масло из авокадо, комбинируя их при необходимости с другими жирами.

Теперь нужно определиться с подходящей для готовки посудой. Конечно, лучшим выбором является специальный электрический фритюр, который разработан для готовки продуктов именно в кипящем масле. Но, если такого приспособления нет, расстраиваться не стоит. Подойдет любая жаростойкая посуда с высокими краями. Если есть, используйте вок, жаровню или бульонную кастрюлю. В их отсутствие задействуйте для готовки любую емкость, в которую может легко поместиться хотя бы пару стаканов масла и продукты. Причем выбранная посуда должна выдерживать повышенные температуры (не менее 175-190 градусов).

Емкость обязательно должна быть глубокой, иначе из нее будет выплескиваться масло.

Помимо этого, позаботьтесь о том, чтобы все необходимые приспособления для готовки были в наличии. В частности, понадобится кухонный термометр (а лучше использовать специальный градусник для фритюра) для контроля температуры процесса готовки, деревянные ложки или щипцы для помешивания и извлечения продуктов из масла.

Для контроля температуры можно задействовать и обыкновенную деревянную ложку, если термометра нет. Для этого следует опустить кончик ложки в кипящее масло: если вокруг появятся пузырьки, значит, жидкость еще не нагрелась до требуемой температуры и продукты пока еще не нужно закладывать. А вот пользоваться пластиковыми ложками нельзя, так как кипящее масло может их расплавить.

По возможности нужно подготовить подставку для охлаждения готовых продуктов. Лучший выбор – металлическая специальная конструкция. В ее отсутствие можно воспользоваться обыкновенной решеткой из духовки, которую следует установить так, чтобы масло капало с продуктов. Если нет ни подставки, ни решетки, используйте просто большую тарелку. Любое выбранное приспособление для охлаждения нужно устелить бумажными полотенцами, которые впитают излишки масла.

Как правильно жарить во фритюре?

Как правильно жарить во фритюре? Ниже представлен пошаговый алгоритм с поэтапными фото для понимания сути процесса готовки в кипящем масле. Сначала нужно подготовить подходящие приспособления, без которых не обойтись: электрический фритюр (можно обойтись и другой посудой для готовки, например, кастрюлей или глубокой сковородой, которая отправляется на плиту, или мультиваркой), масло, отличающееся высокой точкой горения (подойдет арахисовое, каноловое, кукурузное и т. д.), кухонный термометр, щипцы (можно заменить деревянной ложкой или шумовкой), подставка для охлаждения (в идеале металлическая, чтобы не впитывала масло), бумажные полотенца для удаления излишков жира. Дополнительно можно по желанию подготовить металлическую корзину для фритюра, в которой жарятся продукты.

Итак, действовать нужно так:

В выбранную емкость нужно налить подходящее масло в таком количестве, чтобы после загрузки продукты были покрыты хотя бы до половины (их придется переворачивать во время приготовления), а лучше полностью. Обычно для готовки масла необходимо от 900 миллилитров до 1900 миллилитров. Причем масло должно не доходить до верхней границы емкости хотя бы на два-три сантиметра.
Включите приспособление (электрический фритюр или мультиварку) или отправьте емкость (кастрюлю или сковороду) на плиту. Дождитесь разогревания масла до температуры 150-190 градусов по Цельсию (300-375 градусов по Фаренгейту) в зависимости от продуктов, которые планируется приготовить. Если температура масла будет ниже 150 градусов, то еда может не пропечься до конца и будет очень мягкой, а при температуре выше 190 градусов продукты могут начать гореть.
Подготовьте кляр или панировку, которые позволят добиться хрустящей корочки и более интересного вкуса продуктов. Для панировки нужно вбить в отдельную емкость несколько куриных яиц (нужно слегка взбить до однородности), а в другую насыпать или пшеничную муку, или панировочные сухари, или смесь из обоих ингредиентов. Теперь окуните кусочек, который планируется пожарить, сначала в смесь из куриных яиц, а потом в панировку. Для приготовления кляра смешивается жидкость (молоко, пиво, вода, яичная смесь и т. д.) с мукой и крахмалом, а также в состав можно добавить специи (луковый или чесночный порошок, кайенский или черный перец, орегано, красный перец и т. д.) и соль по вкусу. Окуните в кляр или панировку кусочки еды.
Теперь нужно медленно опустить продукты в кляр. Используйте шумовку или щипцы, чтобы предотвратить появление брызг. Продукты должны готовиться в небольших количествах. Если погрузить сразу много еды, то температура масла будет существенно снижена, а значит, еда плохо приготовится и впитает в себя много масла. Большие и длинные куски нужно готовить в количестве не больше двух-пяти штук за один раз.
Во время жарки время от времени нужно помешивать кусочки с помощью шумовки или деревянной ложки, исключая их прилипание друг к другу. В результате получится добиться хрустящей корочки и равномерной прожарки продуктов. В тех случаях, когда использовали масло в таком количестве, что продукт покрыт только до половины, его придется перевернуть во время готовки хотя бы один раз.
Как только на еде сформируется золотистая корочка, ее можно извлекать из фритюра. Обычно время жарки составляет от 30 секунд до десяти минут в зависимости от типа продукта. По оттенку корочки можно легко определять готовность любого продукта, исключение – мясо, которое следует проверять на готовность посредством специального термометра, чтобы продукт не был сырым внутри. Курица или любая другая птица будет готовой, когда ее внутренняя температура составит около 75 градусов, свинина – 67-70 градусов, говядина – 63 градусов.
Если еда готова, нужно достать ее с помощью щипцов или выловить посредством шумовки. Последняя удобна при извлечении большого количества мелких кусочков. Щипцами рационально воспользоваться при извлечении крупных или длинных кусков. Перекладывайте продукты на подставку или решетку для охлаждения. Кстати, кусочки, которые плавают на поверхности, извлекать не нужно, так как они, скорее всего, обгоревшие.
Выложите продукты на подставку или решетку для охлаждения. Дайте еде три-пять минут для подсыхания. Можно использовать и бумажные полотенца для удаления излишков жира. Помните, что продукты будут очень горячими сразу после извлечения, поэтому действуйте аккуратно, чтобы не обжечься. По желанию можно сразу присыпать кушанье специями или приправами, чтобы оно стало более аппетитным.
Масло после жарки можно использовать повторно, только его следует обязательно процедить через сито или специальный фильтр. Если не планировали сразу продолжить готовку, то перелейте масло в жаропрочную емкость (металлические бутылки или банки, пластиковые конструкции с толстыми стенками) для хранения. Если нужно выбросить масло, его можно перелить в любую емкость, которую не жалко выбросить, например, в емкость из-под йогурта или молока и т. д. Повторное использование масла – отличная экономия средств. Но помните, что использовать фритюр можно не более трех-четырех раз. После этого содержание канцерогенов существенно увеличивается, и задействовать такое масло для фритюра нельзя, исключение – специальное фритюрное масло для многократного использования.

Чем больше масла используется, тем легче поддерживать температуру фритюра на одном уровне. При этом намного удобнее погружать продукты в масло, в том числе пользоваться корзиной для жарки (это не обязательно, а по желанию), и доставать их.

Что можно жарить во фритюре?

Что можно жарить во фритюре? Подойдут овощи, фрукты, мясо, рыба, сыр, а также выпечка. Легко сделать картофель фри или картошку брусочками, крылышки (крылья готовятся и маринованные, и просто в панировке), индюшиные ножки или куриные голени, креветки, кальмары и другие морепродукты, беляши или чебуреки, пельмени, мойву, пирожки или котлеты по-киевски, наггетсы. Технология приготовления одинакова. Сколько жарить по времени? Это зависит от конкретного вида блюда.

В чем плюс готовки во фритюре? Процедура выполняется очень быстро, особенно если еду нарезать маленькими кусочками, а кушанье радует и сытностью, и вкусом. При жарке можно обойтись и без фритюрницы, ведь, по сути, нужна просто глубокая кастрюля, которая отправляется на плиту.

Чаще всего жарят следующие продукты:

Картофель фри. Это один из самых простых вариантов, на котором можно тренироваться в готовке во фритюре. Картошку нужно очистить от кожуры, помыть, обсушить и нарезать удобными кусочками (в виде чипсов, ломтиков картофеля или кубиков). Жарят изделия в течение пяти-десяти минут до готовности. По желанию можно дополнительно (до жарки) бланшировать овощи (особенно замороженные) на протяжении трех-четырех минут для формирования хрустящей корочки и лучшего пропекания ломтиков.
Курица или ее кусочки, а также любая другая птица. Этот продукт отлично подходит для готовки во фритюре. Если используете кусочки, то нужно задействовать кляр или панировку. Рационально заранее замариновать еду, чтобы после жарки она получилась более вкусной. Помните, что целая курица жарится не менее 30-45 минут, а кусочки – около 10-17 минут. Замороженную птицу нужно обязательно разморозить, иначе сильных брызг не избежать.
Рыба. Можно использовать филе любой рыбки, которое окунают в кляр (отличный вариант – молоко или пиво, мука и яйца). Жарится продукт до формирования золотистой корочки. Помешивать рыбу нужно изредка, так как отдельные виды легко разваливаются в процессе готовки. Хорошим дополнением станет картофель фри, солодовый уксус в качестве соуса и зеленый горошек.
Овощи и грибы. В принципе, подойдут любые виды овощей, но наиболее вкусными считаются тыква, кабачок, болгарский перец, морковь, батат, халапеньо, лук, грибы шиитаке, баклажаны. Хороший вариант – готовая смесь для жарки во фритюре. Овощи нужно опустить в жидкий кляр и жарить в течение трех-четырех минут.
Сыр. Можно приготовить жареные ломтики или палочки из моцареллы. Делается еда очень просто: сыр нужно нарезать кусочками или палочками, а затем обмакнуть во взбитые яйца и панировочные сухари. Можно повторить процедуру несколько раз. Жарка должна занять около 30-60 секунд и не более. Особенно вкусными будут сырные палочки вместе с соусом.

Позаботьтесь о том, чтобы защитить руки от кипящего масла, которое часто брызгает. Желательно готовить в одежде с длинными рукавами. Для защиты рук можно использовать специальные жаропрочные перчатки. А для удаления излишков жира с продуктов пользуйтесь бумажными салфетками или полотенцами.

Продукты, которые приготовлены в кляре, получаются привлекательными внешне и очень вкусными. Они достаточно сытные. Однако их потребление все же должно быть умеренным, ведь жареную пищу вряд ли можно назвать полезной для здоровья ввиду высокого содержания жиров.

Помните, что в процессе готовки очень важно соблюдать температуру и время приготовления продуктов, так как любые нарушения технологии приготовления приводят к повышению жирности еды ввиду чрезмерного впитывания жира. Наиболее безопасными получаются продукты, жаренные в специальных фритюрницах, которые разработаны для приготовления пищи подобным образом.

Теперь знаете, как правильно жарить продукты во фритюре. Процедура достаточно проста, но важно придерживаться рекомендаций, которые были описаны в этой статье. Помните, что раскаленное масло плохо взаимодействует с водой, поэтому еду нужно размораживать для готовки во фритюре. Не полностью размороженные продукты плохо пропекутся, о чем важно помнить. Выбирайте подходящие продукты питания и приступайте к жарке, радуя близких новыми аппетитными блюдами.

Для понимания правильности процесса готовки блюд во фритюре рационально ознакомиться с видео, приведенном ниже.

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Что такое фритюр?

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком — устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

Рафинированное (очищенное от примесей);
Растительное;
Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения — это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
Фритюр загрязняется быстрее обычного;
Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы.
Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата — айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда — картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, — тут необходимо помнить следующее:

Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц — на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

Блюда после жарки горчат;
Цвет становится темным;
Консистенция преобразуется в более вязкую;
Запах отдает приготовленной едой;
При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева — от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов.
Если же масло начало кипеть — его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как “острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через “фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое “нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем — прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

Хозяйственное мыло;
Краску;
Промышленные лаки;
Олифу;
Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.

Масло – самый важный ингредиент готовки во фритюре. Оно влияет на вкус блюда, степень поджаристости, скорость приготовления, жирность и то, насколько полезным будет блюдо. Тем не менее, многие повара перестают уделять маслу какое-либо внимание, как только нальют его во фритюрницу. Они забывают, что готовится не только продукт, но и масло!

Разогрев масла до высоких температур запускает целую серию химических реакций, которые очень сильно влияют на вкус блюда. Во-первых, молекулы жира окисляются, формируя очень активные пероксидные молекулы. Затем нестабильные пероксиды вступают в реакцию с другими молекулами в масле, в результате чего образуется целый ряд соединений, изменяющих вкус блюда. Многие из соединений имеют очень сильный аромат – именно они являются частью аромата фритюра, а, следовательно, и блюд, приготовленных таким образом. Но некоторые соединения имеют очень неприятный запах, вовсе не способствуют аппетиту и вредны для здоровья.

Соотношение приятных и неприятных соединений в масле зависит от того, сколько продуктов было в нем приготовлено. Многие повара согласятся с тем, что масло, которое слишком много использовали, придает пище прогорклый привкус. Но меньше поваров знают, что у свежего масла тоже есть ограничения.

Масло в только что открытой банке или бутылке практически не имеет вкуса и запаха, так как химические реакции, которые производят запах, еще не завершены. Пища, которая готовится на свежем масле, быстрее приобретает более равномерный коричневатый оттенок. Но почему так происходит? Ведь свежее масло греется точно так же, как и использованное.

А секрет вот в чем: масло и вода не смешиваются. По крайней мере, сразу же. Пузырьки пара, которые выходят из продукта во время жарки во фритюре, отталкивают масло от поверхности пищи, и потому она фактически не контактирует с маслом постоянно. На самом деле, в свежем масле пища проводит в непосредственном контакте с ним всего около 10% общего времени приготовления. Не удивительно, что общее количество времени приготовления от этого только увеличивается. Незначительное изменение цвета в сторону коричневатого – явный признак того, что карамелизация и реакции Майяра не происходят, а значит, вкус пищи будет бедноватым.

При многократном использовании масло проходит через ряд других химических реакций, называемых гидролизом. Во время этого процесса некоторые молекулы жира меняют свою структуру и разделяются. Среди продуктов таких реакций – поверхностно-активные вещества (ПАВ), также известные как эмульгаторы, которые позволяют воде и маслу смешиваться. (Средство для мытья посуды – еще один пример ПАВ).

Если же масло уже использовалось, то при жарке пища проводит до половины времени в непосредственном с ним контакте. Тепло передается активнее, пища быстрее достигает высокой температуры, цвет корочки более насыщенный, а вкус более глубокий. К сожалению, масло не может всегда находиться в идеальном состоянии. Реакции, которые происходят в масле, в конце концов, и портят его. Эмульгаторы накапливаются в масле при каждом его разогревании, и в итоге масло так хорошо смешивается с водой, что пища проводит в контакте с горячим маслом слишком много времени, из-за чего подгорает. Фрагменты молекул жира полимеризируются по мере использования масла, образуя осадок, из-за которого масло становится густым и плотно обволакивает пищу, когда вы достаете ее из фритюра.

О том, что масло уже непригодно для использования, можно узнать по пене и по тому, что пузырьки воздуха начинают “застревать” в масле. Еще один признак – прогорклый запах, отдающий рыбой (это результат того, что реакции окисления зашли уже слишком далеко).

Старое масло не просто липкое и плохо пахнет – оно опасно. Химическая деградация масла понижает температуру воспламенения и дымообразования, что может стать причиной пожара от возгорания масла.

Масло также накапливает акролеин, акриламид и другие токсичные соединения в больших количествах. Многие из них образуются из-за обуглившихся частиц пищи, которые накапливаются в масле по мере использования. Именно по этой причине многие фритюрницы сконструированы так, чтобы нагревательный элемент располагался выше дна резервуара – таким образом, внизу есть зона с более низким уровнем температуры, где и накапливаются кусочки пищи. Так они какое-то время не сгорают.

Цвет картофельных чипсов напрямую зависит от температуры во фритюре. Реакции, которые обеспечивают цвет, при температуре ниже 155°С (310°F) проходят относительно медленно. При 170°С (340°F) пища, проведя слишком много времени в масле, подгорит. Между двумя этими границами чипсы так и останутся слегка золотистыми вне зависимости от того, как долго вы будете их готовить.

Самый лучший способ сделать свежее масло “использованным” – это добавить пару чайных ложек масла, которое уже было во фритюре. В нем содержится много очень активных веществ, которые катализируют необходимые химические процессы в свежем масле.

Американский химик в области пищевых продуктов Михаэль Блюменталь описал роль эмульгаторов при готовке во фритюре еще в 1980-х. До этого тайна “использованного” масла оставалась за семью замками даже для опытных поваров.

Тайная жизнь масла для жарки

Интенсивное тепло фритюрницы на самом деле “готовит” масло, вызывая в нем серию комплексных химических перевоплощений, которые и создают характерные для этого вида приготовления вкус и текстуру. Изначально эти изменения улучшают качество масла, благодаря чему пища готовится и поджаривается быстрее и равномернее. Но при многократном использовании концентрация определенных соединений достигает такого уровня, который отрицательно влияет на вкус продуктов и делает корочку слишком жирной и пережаренной. Некоторые соединения даже вредны для здоровья. Так что масло нужно менять регулярно. Если вы используете котелок или емкость, где масло не циркулирует, то почаще его процеживайте, чтобы удалить кусочки пищи.

Иногда над фритюрницей может появляться голубоватый дым – это красноречивый признак того, что масло слишком горячее или старое (или и то, и другое). Микроскопические частицы сажи и капельки масла создают аэрозоль, который рассеивает свет. В итоге мы видим тот самый эффект, называемый тиндалевским рассеянием (благодаря ему, кстати, у людей бывают голубые глаза). И в дымке, и в самом масле содержится акролеин – токсичный побочный продукт (который входит в состав слезоточивого газа), возникающий, если масло портится от воздействия чрезмерной температуры или многократного использования.

Укрощение масла

Если пузырьки пара мешают маслу проникать внутрь пищи, которая готовится во фритюре, почему же в итоге блюдо часто получается таким жирным? Ответ кроется в процессах, которые происходят в то время, когда пищу вынимают из масла, и она начинает остывать.

Те трещины и отверстия в поверхности пищи, откуда вулканом вырывался пар, становятся местами, в которых образовывается конденсат (см. схему ниже). Пар внутри корочки конденсируется обратно в воду, в результате чего образуется некий вакуум, который всасывает масло с поверхности. В том, что пища получается жирной, по большей части виноват именно капиллярный эффект, благодаря ему масло всасывается глубоко в сухую корочку.

Чтобы значительно уменьшить уровень жирности, достаточно всего лишь промокнуть пищу, как только достаете ее из фритюрницы. Но осторожнее – нельзя удалять масляный слой полностью. В конце концов, именно масло придает пище такой приятный вкус, текстуру и ощущение.

Эти ощущения ограничиваются лишь поверхностью пищи, но именно здесь они и должны быть. Когда мы откусываем кусочек пищи, приготовленной во фритюре, наш язык, щеки и нёбо первыми ощущают именно поверхность. Затем уже, при пережевывании, теплые масла с приятным запахом смешиваются с остальным блюдом.

Смысл приготовления во фритюре не в том, чтобы избавиться от масла полностью, но в том, чтобы оставить правильное его количество. Слишком мало – и блюдо не достигнет желаемых для этого типа приготовления вкусовых характеристик, слишком много – и это помешает прочувствовать вкус и текстуру самого блюда.

Обварите пищу перед тем, как жарить ее во фритюре – так на поверхности образуется некая “кожица”, которая будет препятствовать впитыванию масла. Чтобы усилить этот эффект, подсолите воду. 0,5% кальция хлорида особенно хорошо подчеркивает этот эффект.

“Водяная фритюрница” – японское изобретение, которое позволяет успешно бороться с остатками пищи на дне. Для этого на дно резервуара наливают несколько сантиметров воды. Поскольку масло плавает на поверхности воды, она остается снизу. Слой воды несколько ниже нагревательного элемента, а потому она не вскипает. Все остатки готовящейся пищи падают вниз и не сгорают.

Перегруженная фритюрница – верный путь к жирному блюду. Слишком большое количество пищи снижает температуру масла, что, в свою очередь, ведет к формированию толстой жесткой корочки, которая впитывает слишком много масла.

Чтобы контролировать слой масла на блюде, нужно знать, какие факторы на него влияют. Один из них – возраст масла. По мере использования масло становится тягучим и сильнее пристает к поверхности пищи, нежели свежее масло.

Важную роль играет и температура готовки. При более низкой температуре масло густеет, а потому менее активно стекает. Усугубляет этот эффект еще и то, что при низких температурах образовывается толстая плотная корочка, которая после завершения приготовления впитывает много масла.

Приготовление картофеля фри всего на 10°С (18°F) ниже рекомендованной температуры в 185°С (355-365°F) может увеличить количество впитываемого масла на 40%. Чтобы минимизировать количество масла и получить тонкую нежную корочку, лучше готовить при максимально допустимой температуре фритюра, но не настолько высокой, чтобы корочка подгорела или иссушилась.

Третья переменная – это толщина кусочков. У тонких кусочков пропорционально процент корочки превышает объем внутренних слоев, а именно корочка впитывает масло. Очевидно, что при одинаковом весе картофельные чипсы впитают в два или три раза больше масла, нежели картофель фри, так как чипсы – это почти целиком корочка.

Нужно так же учесть шероховатость поверхности. Сделайте ваши чипсы немножко толще, и количество масла, которое впитывает поверхность, намного уменьшится. Так происходит не только потому, что меняется отношение количества корочки к мякоти, но и потому, что толстые чипсы меньше вздуваются и трескаются во время готовки. Таким образом, маслу легче стекать с поверхности более ровной корочки. Но у всего есть свои недостатки: тонкие чипсы будут распадаться на кусочки во рту, а толстые будут более жесткими и хрустящими.

Кляр – еще одна трудность в борьбе с излишним маслом. Верхний слой – кляр – становится толстой, сухой и твердой корочкой, а именно такая поверхность лучше всего впитывает масло. Есть определенные способы сделать кляр менее маслянистым. Добавьте в яичный белок немножко хлорида кальция – кляр будет более хрустящим, а также на поверхности образуется невидимая защитная пленка, которая уменьшает поглощение масла. Многие производители гидроколлоидов и крахмалов выпускают специальные смеси смол, гелей и солей для разных целей. Они могут дать хороший результат, но их не так просто найти.

Читайте также: