Как сделать сублимационную сушилку

Обновлено: 14.05.2024

Домашняя сублимация теперь возможна благодаря компактным настольным лиофильным сушилкам! В чем преимущество сублимации, как способа заготовки пищи, читайте в этом руководстве.

По сравнению с другими методами, такими как консервация и дегидратация, использующими более высокие температуры, лиофилизация не приводит к потере питательной ценности пищи и обеспечивает её более длительную сохранность. Сублимационная сушка не делает пищу жёсткой и не приводит к её усадке, сохраняя её аромат, вкус и питательность.

Фотографии ниже - это примеры сублимированной пищи. Можно заметить: мясо, сыр, овощи и фрукты выглядят, как свежие. Так и есть на самом деле.

При сравнении различных методов сохранения пищевых продуктов важно помнить, что ухудшение качества пищи вызывают три вещи: тепло, вода и кислород. Сублимационная сушка и надлежащая упаковка исключают эти факторы, обеспечивая долгосрочное хранение (от 15 до 25 лет).

Другие методы сохранения пищевых продуктов требуют использования тепла. Например, при консервации теряется, как правило, от 50 до 60 % питательной ценности, при дегидратации - около 40 %. Примите во внимание, что для сублимации эта цифра - только 3 %.

Тепло также влияет на вкус, цвет и текстуру пищевых продуктов. Как дегидратация, так и консервация приводят к тому, что пища на вкус отличается от свежей. Лиофилизированная пища, напротив, выглядит и имеет такой же вкус, как в свежем виде.

Как правило, срок годности консервированных и обезвоженных продуктов питания составляет около 2 - 3 лет, в то время как сублимированная пища хранится в 8 - 10 раз дольше. Кроме того, лиофилизированные продукты очень лёгкие, т.к. вся вода удаляется, и наилучшим образом подходят для транспортировки и создания запасов на случай чрезвычайных ситуаций.

Представление различий между сушкой и сублимационной сушкой

Сублимированные ягоды, как новый подход к переработке: перспективы, нюансы и особенности

Что такое замороженные сухофрукты?

Это сам фрукт, без добавления сахара, ароматизаторов или каких-либо химических веществ.

Обезвоживание - это простой сухой процесс, при котором используются высокие температуры, и эти температуры (свыше 85 ° С или 185 ° F) разрушают питательные вещества и витамины (те, которые начинают разрушаться при 60 °С или 140 ° F), белки начинают разлагаться при 90 ° С (= 194 ° F). После процесса обезвоживания у вас остается 10-20% воды (в продуктах), текстура и части минерала такие как кальций, калий и магний.

Внешний вид и Текстура

При лиофилизации в продукте не остается влаги или воды, тем самым продукция имеет гораздо более свежую, воздушную текстуру, чем при дегидратации. Например, сушеным фруктам свойственно быть более мягкими и сладкими, поскольку в них все еще содержится третья часть первоначальной влаги (некоторые сухофрукты, такие как бананы, становятся твердыми и ломкими). С другой стороны, лиофилизированые фрукты, практически не содержат влаги при этом имея хрустящую текстуру и легкий вес .

Технология сублимационной сушки

Свежие овощи и фрукты:

очищают, моют и нарезают ломтиками. После чего следует шоковая заморозка до -18 С
Ломтики помещаются в вакуумную камеру.
Внутри нее удаляется до 98% влаги при температуре ниже -50 С.
Процесс сушки длится до 20 часов.

После того как система автоматики сообщает о его завершении камера открываетcя

Готовый продукт сохраняет все полезные свойства и форму Его фасуют и герметично упаковывают для хранения

В лиофилизации - первым шагом является заморозка продукции, затем в условиях высокого вакуума, сублимация воды (лед переходит в пар минуя жидкую фазу). Большая часть процесса происходит при температурах ниже 0 ° C (32 ° F), только в конечной фазе (десорбции) работа идет при более высоких температур, не превышающих 50 ° C (120 ° F). Это гарантирует, из продукта выходит лишь вода, при этом сохраняя форму, вкус, витамины, белки и минералы. Если это сделано с использованием новейших технологий и современного оборудования, конечный продукт содержит менее 1% воды (обычно от 0% до 0,5%) - настоящий сухой продукт!

Технология Лиофилизации не нова

Что можно сублимировать?

Этот процесс можно применять практически к любым продуктам питания, таким как ягоды, фрукты, овощи, мясо и т.д.

Также это очень распространено в производстве лекарств.

В чем преимущество сублимировать продукты?

Как насчет того, что вы можете хранить продукты в течение многих лет или почти неограниченного срока годности (тщательно упакованного), без особых температурных режимов. Лишь избегая контакта с воздухом, в котором есть влага. Помимо того, что вы можете работать с очень легким (по весу) продуктом - вспомните вопрос - 7 кг яблока без воды превращается в 1 кг.

Какая же область использования и применения?

Конечно, это просто еда. На самом деле есть некоторые приложения, которые требуют использования лиофилизированной пищи, например, в космосе (астронавты почти едят только лиофилизированные продукты) или в наборах для выживания для реактивных пилотов, миссий в джунглях или в пустыне, или для людей, которые любят туризм и связанные с ним виды спорта.

Сегодня сушоные продукты становятся самой привлекательной повседневной закуской, очень популярной среди всего населения, особенно среди молодежи, больше заботящейся о здоровых вещах, а также предлагаемой правительствами в качестве здоровой закуски в школах.

Можно ли отличить сублимированную продукцию от сушеной?

Возможно и легко. Сушеная пища становится темнее, запах больше напоминает конфеты (для фруктов), вкус может отличается, поскольку в нем еще есть влага, со временем становится мягким. Лиофилизированный продукт - хрустящий, имеет вкус и запах, как свежий (только с более высокой концентрацией) и сохраняет первоначальный цвет. И если вы положите сублимированную пищу в воду, то через несколько минут она вернется к своей естественной форме.

Конечно, многие потребители задаются вопросом, какая разница с точки зрения вкуса, когда речь идет о сублимированных и сушеных закусках. Обезвоженные продукты могут потерять большую часть своего аромата, главным образом из-за процессов тепловой сушки, используемых для удаления влаги.

Лиофилизированные продукты (включая фрукты!) Сохраняют большую часть своего первоначального вкуса.

Полезность

Лиофилизированные продукты сохраняют все или почти все питательные вещества после прохождения процесса лиофилизации. Это связано с тем, что в большинстве случаев процесс сублимационной сушки удаляет только содержание воды продуктах. Обезвоживание может лишить продукты питания большей части их питательной ценности из-за процессов нагревания, которые обычно используются для испарения части влаги внутри них.

Добавки

Одним из основных различий между сублимированными и обезвоженными закусками является использование добавок. Поскольку при сублимации удаляется большая часть влаги, нет необходимости добавлять добавки, чтобы сохранить пищу в течение длительного периода времени. Сушеные закуски, с другой стороны, обычно требуют достаточного количества консервантов, чтобы сохранить их свежими. Это делает сублимированные фрукты более здоровым вариантом.

Срок годности

Поскольку обезвоженные продукты содержат около четвертой части их влаги, они имеют гораздо более короткий срок годности, чем сублимационные продукты. Вода, которая все еще находится в обезвоженной пище, может быть легко испорчена различными плесенью и бактериями. С другой стороны, лиофилизированные продукты могут храниться годами в надлежащей упаковке при комнатной температуре и сохранять свой первоначальный вкус и хрусткость!

Лиофелезированные продукты диетические?

Напомним, что сублимированная пища такая же, как натуральная, только обезвожена. Так что, если натуральная пища была в диетическом питании, да. В противном случае нет.

Диабетики могут есть лиофилизированные продукты?

Если свежие продукты входят в рацион питания, да. Если есть какие-либо сомнения, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с вашим диетологом, имея в виду факты питания.

Каков профиль этого продукта?

Любой, кто не имеет ограничений в своем рационе к продукту в свежем виде. Употребление продуктов рекомендуется детям, спортсменам (из-за более высокой концентрации калиевых солей, предотвращающих мышечные спазмы) и пожилым людям (из-за высоких концентраций кальция что помогает бороться с остеопорозом).

Сушка фруктов и овощей является весьма популярным способом доработки. Какие типы сушки различают в пищевой промышленности? Какие расходы нужно учесть при обустройстве производства?

В процессе сушки продукты могут приобретать разные формы и характеристики. Внедрение новых производственных процессов позволяет расширить ассортимент продукции, которая соответствует требованиям разных групп потребителей.

Сушение продуктов весьма популярный канал переработки и доработки плодоовощной продукции. Десерты из фруктов и овощей являются компонентом как готовых блюд, так и продуктов, предназначенных для непосредственного потребления. Сушеные фрукты и овощи нужны как разнообразные закуски-снэки (чипсы яблочные, морковные, цитрусовые и т.д.), и как ингредиенты для более сложных продуктов (составляющие для изготовления мюслей, фруктовая сушка для компотов, сушеные ягоды для чая, быстрорастворимые обеды - мгновенные овощные супы).

Сушка и качество продукта

С точки зрения температурной обработки различают высокотемпературную и низкотемпературную сушку. В результате удаления воды масса и объем материала уменьшаются. Неправильно подобранная температура сушки влияет на качество продукта. Использование высоких температур приводит к возникновению неприятного вкуса и усадке объема высушенного сырья.

Как известно, сушка материалов происходит в сушильных машинах. Тепло чаще всего обеспечивается:
- контактом материала с поверхностью, полками, нагреваемыми изнутри,
- контактом с горячим газом,
- эффектом инфракрасного излучения (с помощью нагревателей или электрическими лампами) или микроволнами (переменного электромагнитного поля).

Скорость сушки материала в значительной степени зависит от сухости воздуха, а также скорости его потока. Поэтому пар, накапливающийся над высушенным материалом, должен быть удален как можно быстрее, посредством циркуляции воздуха или вакуумом.

Сушка высоко- и низкотемпературная

Для сушки фруктов и овощей в условиях высокой температуры чаще всего используют камерные сушилки или шкафы. Эти устройства отличаются по форме, размеру, способу расположения сит, механизму их перемещения, направлениям потока воздуха, способом нагрева. Для высокотемпературной сушки стеблей трав используется ленточная сушилка. В этом типе сушилки материал перемещается ленточными конвейерами, расположенными друг под другом с противоположным направлением движения лент.

Для сушки фруктов и овощей в условиях низкой температуры используются сублимационные сушилки, их еще называют лиофилизаторами. Продукты, полученные в процессе сублимационной сушки, называются лиофилизатами. Цель лиофилизации - удаление из высушиваемого сырья воды до стадии сухофрукта (макс. 2%). Именно такое содержание влаги обеспечивает высокую микробиологическую стабильность конечных продуктов. Для получения 1 кг высушенного продукта необходимо использовать около 10 кг фруктов или овощей. Лиофилизаты можно хранить при средней температуре в 25 °C сроком до 24 месяцев.

Сублимационная сушка

Эта процедура отличается от выше описанной высушиванием при температуре ниже 0º С и под давлением порядка 60 - 70 Па. Лиофилизация заключается в удалении воды из замороженного продукта посредством сублимации, то есть превращением льда в пар, минуя жидкое состояние. Проведение сушки без доступа воздуха и при низкой температуре продукта позволяет добиться высокой сохранности в сухом продукте качеств свежих фруктов и овощей: натуральный вкус, аромат и неизменность других питательных веществ. Продукты лиофилизации имеют почти 90% качеств свежего продукта.

Лиофилизацию можно разделить на три этапа:
- замораживание,
- сублимация пара из кристаллов воды,
- окончательная сушка.

Замораживание продукта может достигать и -40 °C. Если лиофилизатор имеет функцию замораживания свежего сырья, излишним будет приобретение дополнительного оборудования для снижения температуры. Чтобы начать процесс сублимации, необходимо снизить давление и контролировать тепло при размораживании и выделении водяных паров. Окончательная сушка похожа на обычную вакуумную в температурных пределах 40-50 o C. Это делается для доведения конечного содержания воды до необходимого уровня.

Общее время высушивания обыкновенно занимает от одного до нескольких часов. Нагрев может осуществляться с помощью инфракрасного излучения, переменного электромагнитного поля (СВЧ-печи) или при использовании простого метода наведения (например, сушильные полки попадают под потоком хладагента нужной температуры). Удаление сублимационных паров осуществляется с использованием вакуумных насосов и конденсации на очень хорошо охлажденных пластинчатых поверхностях.

Производительность и стоимость лиофилизатора

Емкость и мощность оборудования для лиофилизации определяются количеством воды, которая может быть осаждена на поверхности труб или пластин в виде льда в конденсационной камере. Если можно сконденсировать, например, около 80 л воды в конденсационном пространстве, то (принимая содержание воды в сырье на уровне ок. 90%), реально получить приблизительно около 90 кг сырья, например в течение 24 часов. В таком лиофилизаторе можно получить около 10 кг высушенного продукта.

Сублимация — это самый совершенный способ консервирования пищевых продуктов. Его изобрели еще в середине 19-го века. Тогда технологию применяли для сохранения активности различных микроорганизмов длительное время. При помощи сублимации изготавливали дрожжи и лекарства.

В 20-м веке технологию начали применять при приготовлении еды для космонавтов. В повседневную жизнь сублимированные продукты вошли относительно недавно.

Сублимации поддается большое количество продуктов. Это ягоды, каши, грибы, овощи, фрукты, зелень, мясо, морепродукты, йогурты, соки, супы и многое другое. Кстати, сухой лед, которым славится молекулярная кухня — это тоже продукт сублимации.

В этой статье мы в деталях расскажем, как сублимировать ягоды в домашних условиях, чтобы максимально сохранить вкусовые и полезные свойства.

Что представляет собой сублимация, и чем она отличается от иных методов консервирования ягод

Расскажем, как делают сублимированные ягоды в промышленных масштабах.

Продукты подвергают быстрой заморозке при температуре до -200 °С. Содержащаяся в ягодах жидкость превращается в лед. Однако его кристаллы настолько малы, что клеточные мембраны не разрушаются.
Продукты помещают в специальную герметичную вакуумную камеру. В ней ягоды подвергают щадящему нагреву с одновременным удалением воздуха. Кристаллы льда испаряются, не превращаясь в жидкость.
Тщательно высушенные ягоды расфасовывают по герметичным упаковкам.

По сравнению с иными методами консервирования сублимация имеет следующие преимущества.

Полезные свойства продуктов сохраняются полностью.
При помещении в теплую воду сублимированные ягоды восстанавливают форму, цвет, вкус и аромат.
Эта технология не требует использования консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и иных вредных веществ.
Замораживание предупреждает развитие грибков и микроорганизмов.
Сублимированные ягоды хранятся 2 года.

Как видите, приготовить сублимированные ягоды по описанной выше технологии в домашних условиях невозможно, но есть методы, позволяющие получить похожие результаты. Расскажем об используемых в быту технологиях.

Подробная инструкция: как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях

Сделать похожие на сублимированные ягоды в домашних условиях можно с применением сушки как в духовке, так и в бытовой сушилке. В них можно приготовить:

Сушка ягод в духовке

Рекомендуем использовать духовку для приготовления сублимированных ягод только в крайнем случае. Это связано с тем, что в духовке сушить не очень удобно.

Для отвода влаги дверь духового шкафа должна быть открыта.
Необходимо обеспечить температуру 120–130 °
Чтобы ягоды просушились равномерно и не сгорели, их нужно часто помешивать.

Если же иных вариантов нет:

разогрейте духовку и откройте дверь;
устелите противень фольгой;
выложите на нее ягоды;
поместите противень в духовку;
помешивая ягоды, дождитесь окончания сушки.

Сушка ягод в сушилках

Лучше всего для приготовления сублимированных ягод подходят инфракрасные сушилки. Принцип обработки продуктов в таких приборах похож на сушку под солнцем. Сублиматы, полученные инфракрасным методом, восстанавливаются лучше и быстрее.

Чтобы сделать сублимированные ягоды, разложите их по поддонам и запустите процесс сушки. Не забудьте учесть следующие нюансы и особенности.

Для обеспечения равномерного просушивания поддоны необходимо периодически менять местами.
Если используете сушилку с мощностью от 700 Вт, не устанавливайте максимальную температуру. Продукты сгорят.
Не заполняйте поддоны плотно. Циркуляция воздуха внутри сушилки должна быть хорошей. Это предупреждает прокисание продуктов и ускоряет процесс приготовления.

Что можно приготовить из сублимированных ягод

Восстановленные ягоды можно просто употреблять в пищу или использовать для приготовления различных блюд. Особенно актуально применение сублимированных продуктов в кондитерском деле. Технология избавляет от необходимости использования быстро портящихся свежих продуктов. При этом восстановленные ягоды не отличаются от свежих.

С добавлением ягод чаще всего готовят:

десерты с различными соусами;
блины и оладьи;
торты;
пирожки и иную выпечку;
каши;
смузи.

Сублимированные ягоды можно растереть в порошок крупной, средней или мелкой фракции.

Он подходит для использования в качестве:

декоративной присыпки для украшения различных кондитерских изделий;
вкусовой добавки для приготовления шоколада и мороженного;
компонента для напитков.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Технология вакуумной сублимационной сушки фруктов, ягод и овощей

Купить Орехи и сухофрукты напрямую у производителей >>Прямые закупки под ключ

Вакуумная сублимационная сушка (далее — ВСС), или лиофилизация, основана на технологии, которая с успехом используется на протяжении многих лет в пищевой и фармацевтической промышленности для производства продуктов, чувствительных к нагреванию: вакцин, фармацевтических препаратов, биотехнологических продуктов, продуктов питания и напитков.

Технология ВСС характеризуется высокой скоростью, дефицитом кислорода и низкой температурой сушки, благодаря чему обеспечивается структурная целостность и сохранение большинства исходных свойств сырья — форма, аромат, цвет, вкус, текстура, биологическая активность, питательная ценность, витамины и минералы.

ВСС — это процесс обезвоживания, при котором из предварительно замороженного продукта в условиях глубокого вакуума происходит нагревание (продукт находится на лотке между нагревательными элементами), и влага в виде льда (твердая фаза) сразу сублимируется в газообразное состояние, минуя жидкую фазу.

Процесс ВСС делится на три этапа: замораживание, первичная сушка и вторичная сушка:

На первом этапе материал замораживают полностью до образования льда, при этом давление паров воды должно быть ниже тройной фазовой точки (4,58 мм рт.ст., 0 ° С).
На втором этапе происходит первичная сушка путем сублимации льда. Давление в сушильной камере значительно ниже давления паров льда, благодаря вакууму. Продукт нагревается и начинается процесс сублимации — водяные пары изнутри продукта поднимаются на его поверхность, а затем собираются на конденсаторе. Вместе с тем в продукте образуются поры за счет пространства, которое раньше занимали кристаллы льда.
На стадии вторичной сушки остатки воды удаляют путем десорбции из высушенного слоя продукта — этот этап выполняется путем повышения температуры и за счет снижения давления пара в сушильной камере.

Вдобавок были проведены исследования, посвященные изучению влияния длительности хранения ВСС продуктов на сохранность в них питательных свойств. В частности, в сельскохозяйственных институтах Чосера и Ньюкасла были выполнены эксперименты на предмет сохранности питательных характеристик ВСС клубники в течение 12 месяцев. Исследуемые образцы анализировались 1 раз в квартал в течение года на предмет содержания витаминов и минералов. Так, потери витамина С в продуктах составляли всего 1,8% в месяц.

Уникальные сублимированные ягоды.

Мы все привыкли употреблять ягоды в свежем, замороженном или сушёном виде. Но относительно недавно для нас стали доступны ягоды сублимационной сушки.

Что такое сублимированные ягоды?

Сублимированные ягоды – ягоды, которые сначала подвергли заморозке, а затем из них удалили всю влагу. При соблюдении условий хранения они способны держать свои вкусовые свойства до 24 месяцев.

Как делают сублимированные ягоды? Если говорить о технологическом процессе, то выглядит это следующим образом:

1. Ягоды тщательно перебирают, удаляют все испорченные, у твёрдых ягод убирают семена, кожицу и плодоножки. Мягкие сочные ягоды (малина, черника, клубника) начинают пускать сок сразу после механического повреждения, поэтому их не трогают.

2. В специальной камере ягоды замораживают до -20°С.

3. В разогретом сублиматоре (особой вакуумной установке) кристаллики льда испаряются, не превращаясь в жидкость до этого.

Что значит сублимированная ягода? Если говорить простым языком, то это ягода, которая вследствие этой технологии сохранила свою форму, но уменьшилась в несколько раз в размерах. Именно этот современный технологический процесс позволяет сохранить ягоды и фрукты максимально долго.

Самое главное волшебство состоит в том, что, если поместить ягоды сублимационной сушки в воду, то они за 10-15 минут вернут свой естественный вид.

У сублимации нет отрицательных характеристик. Основа будущего результата – хорошее качественное исходное сырьё. А вот положительных характеристик у этого вида консервирования масса.

Преимущества сублимации:

1. Ягоды сублимационной сушки обладают внушительным сроком хранения.

2. После заморозки не появляются вредные микроорганизмы и грибки.

3. Сохраняется структура, форма, цвет и полезные свойства ягоды.

4. Отсутствуют красители, консерванты, ароматизаторы и усилители вкуса.

Ягоды сублимационной сушки существуют в трёх фракциях:

· Целые ягоды. Служат прекрасным украшением для тортов и пирожных и, в отличие от мастики, вкусны и съедобны. Их хорошо добавлять в кашу, морс или чай, творог или йогурт.

· Кусочки ягод также прекрасно подходят для украшения тортов и пирожных, конфет.

· Порошок сублимированный является естественным красителем: он даст цвет и вкус крему, мороженому, бисквиту, муссу или коктейлю. Им обсыпают торты, конфеты, шоколад, добавляют в тесто для макаронс.

Как сделать сублимированные ягоды в домашних условиях?

Ответ прост: никак. Можно сколько угодно сушить ягоды в духовом шкафу, дегидраторе или на солнце, добиться такого же эффекта и характеристик, как у ягод сублимационной сушки, не получится. Да, такие ягоды будут сохранять свои полезные свойства, но не так долго, как сублимированные.

Как использовать сублимированные ягоды?

Рецептов с сублимированными ягодами существует огромное количество. Их используют в шоколаде и конфетах, кашах, пирогах и тортах, йогуртах и мороженом. Украшение торта сублимированной ягодой становится невероятным творческим процессом, позволяя создавать такие же невероятные дизайны тортов. Порошки сублимированных ягод могут служить прекрасным дополнением в тесто для макаронс. Ещё один существенный плюс использования таких ягод в креме для торта заключается в том, что, в отличие от ягод свежих, они не окисляются в креме и не создают благоприятную среду для размножения бактерий.

Попробуйте приготовить крем с сублимированными ягодами:

Сыр творожный сливочный – 500 гр.

Сахарная пудра – 80 гр.

Сливки для взбивания (не менее 33% жирности) – 105 гр.

Сублимированная ягода (черника, малина, клубника, ежевика) – 35 гр.

Если вы используете ягоды сублимационной сушки в начинку с водной основой, то имеет смысл предварительно перемешать их с какао-маслом, чтобы ягоды не впитали влагу.

Шоколад с сублимированными ягодами.

Это самое простое, что можно сделать дома самостоятельно и порадовать себя и семью настоящим вкусным и необычным шоколадом.

Залейте растопленный темперированный шоколад в поликарбонатную форму-плитку и посыпьте ягодами сублимационной сушки на свой вкус. Выдержите в холодильнике до полного застывания и достаньте шоколад из формы.

Читайте также: