Сколько сушить бастурму в сушилке

Обновлено: 29.04.2024

Бастурма - это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из говяжьего мяса сперва натирается солью и оставляется просаливаться - кладется под пресс для придания формы. Потом её кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но её можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях, вам сперва необходимо засолить целую вырезку из говяжьего мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). "Чаман" с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из говядины, можно также взять мясо косули, лося или оленя, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка говядины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

- 1 стакан соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 разломленных лавровых листа;
- 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из говядины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

- Пажитник (молотые семена) - 900 г;
- Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
- Молотый красный перец ( паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г;
- Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
- Давленный чеснок – 450 г;
- Кумин – 2 чайные ложки;
- Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять говяжью вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

Мясные деликатесы — неотъемлемая часть хорошего застолья. На протяжении многих тысячелетий люди экспериментировали с мясом. Подвергали его различным

Необычный летний салат. Интересное сочетание острой бастурмы, сладости помидоров черри, солоноватого пармезана и сладкого абрикосового соуса. Рецепт

На завтрак приготовила замечательные брускетты с яйцом пашот из перепелиных яйц, это завтрак очень вкусный и простой! Брускетты подойдут и как закуска

Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Из рыбы

Также для приготовления бастурмы можно использовать рыбу. Для этого нужно:

килограмм рыбы по желанию, к примеру лососину;
4 головки лука;
один лимон;
перец;
соль.

Количество порций – 20.

Время приготовления – сутки.

Пищевая и энергетическая ценность:

ккал – 239;
белки – 22;
жиры – 16,8;
углеводы – 0.

Как приготовить вяленую лососину:

Блюдо готово, к нему хорошо подойдёт любой гарнир.

Яндекс картинка

Видео

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

мякоть говядины;
соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
коньяк — 50 миллилитров;
сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
паприка — 4 столовые ложки;
чеснок свежий;
кориандр в зернах;
смесь перцев;
хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).
Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.

В сушилке для овощей (дегидратор)

Чтобы сократить срок сушки, бастурму можно высушить в сушилке для овощей. Рассмотри пример рецепта:

свинина – 1 кг;
соль;
специи;
аджика.

Количество порций – 30.

Время приготовления – 2 дня.

Пищевая и энергетическая ценность:

ккал – 213.2;
белки – 13,2;
жиры – 18,2;
углеводы – 0.

Пошаговая инструкция, как приготовить домашнюю бастурму в сушилке:

Примечание. Время сушки может варьироваться в зависимости от мощности сушилки.

Яндекс картинка

Бастурма из куриной грудки

Мясо курицы – 450 грамм;
100 грамм йодированной соли;
щепотка кориандра;
1 ст. л базилика;
1 ч. л зиры;
2 ч.л хмели сунели;
2 ст. л паприки;
2 ст. л черного перца.

Нарезаем филе на небольшие куски, удаляем жир и пленки. Обтираем полотенцем, натираем солью и отправляем в холодильник.
По прошествии трех дней вынимаем и промываем кусочки в воде. В глубокую тарелку помещаем курятину, а сверху на них кладем груз для гнета. Возвращаем в холодильник.
На следующий день вынимаем и обсушиваем заготовки. Соединяем приправы, и вливаем немного воды или коньяка. Для вязкости можно добавить ст. ложку муки. Обмазываем смесью филе и помещаем его в элеткросушилку на 4 дня.
При высушивании на открытом воздухе необходимо обмотать куски хлопчатобумажной тканью.

Бастурма из куриной грудки при таком способе будет готова к употреблению на 10-14 день.

Последний штрих

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурмуи можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Сочная и нежная бастурма из куриной грудки

Нежная и сочная домашняя бастурма получается из куриного филе. Не сложное в приготовлении угощение разнообразит ваш стол и порадует ярким, в меру пряным вкусом.

Время готовки: 5 дней

Время приготовления: 4 дня

Ингредиенты:

Грудь куриная – 1 кг.
Соль – 1 ст.
Паприка – 2 ст.л.
Перец красный молотый – 1 ст.л.
Аджика сухая – 2 ст.л.
Чеснок сушеный – 2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Подготовим продукты для домашней бастурмы. Мясо заранее размораживаем.

2. В глубокую тарелку высыпаем всю соль. Обваливаем в ней каждый кусочек куриной грудки. Отправляем заготовку в холодильник на сутки. Периодически можно сливать жидкость.

3. Дальше соединяем специи в глубокой миске. Вливаем к ним немного кипяченой воды и тщательно вымешиваем.

4. Курицу извлекаем из посуды с солью. Промываем продукт и обтираем бумажным полотенцем.

5. Натираем куски мяса пряной смесью. Любым удобным способом подвешиваем филе в прохладном помещении. Держим 4 дня.

6. Ароматная бастурма готова. Делите ее на кусочки и угощайте близких!

Лучшее мясо для бастурмы

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

говядина;
чеснок свежий;
соль поваренная)
красный молотый перец;
тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Домашний рецепт бастурмы

Лучше всего это делать из толстых кусков говядины, и все этапные процессы (засолка и вяление) должны пройти в прохладном месте (погреб, ледник) или в холодильнике. Дело небыстрое, но результат того стоит.

говяжья вырезка;
чеснок;
пажитник;
сахарный песок — 2 чайных ложки;
соль морская;
лавровый лист, истертый в порошок;
молотый перец чили;
кориандр в зернах;
зерна гвоздики;
можжевельник — ягоды.

По домашнему рецепту бастурму готовить так:

Подготовить говяжью вырезку, промыв, убрав лишнее и обсушив бумажным полотенцем. Мясо порезать подходящими порциями.

Всыпать в отдельную глубокую емкость сахарный песок, крупную морскую соль, смешать их и обвалять куски говядины, которые, завернув в марлю, оставить на 6 часов в сухой емкости при комнатной температуре на 6 часов.

По прошествии этого времени поместить соленую говядину в холодильник на 12 часов. По прошествии указанного времени мясо в марле перевернуть и оставить еще на 12 часов.

После 24 часов пребывания в холодильнике мясо промыть и обсушить бумажным полотенцем, оставив досушиваться при комнатной температуре.

Слегка подсушенную говядину обернуть чистой сухой марлей и туго перевязать прочной нитью. Поместить в таком виде под груз на одни сутки.

Измельчить через чесночную давилку чеснок и смешать его со всеми указанными сухими ингредиентами, добавив такое количество воды, чтобы получилась сметанообразная смесь, которой бы хватило на все засоленные куски мяса.

Обваляв в получившейся смеси мясо, оставить его открытым при комнатной температуре на 3 часа.

Еще дважды повторить такую же обвалку, а после последней подвесить на крючки обработанные куски мяса и вялить их на сквозняке, исключив контакт с пылью и насекомыми.

Через указанное время вяления домашняя бастурма будет очень вкусной и готовой к применению в виде холодной закуски.

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в дегидраторе

Проверенный способ приготовить вкусную домашнюю бастурму – в дегригаторе. Такой вариант исполнения позволит сэкономить ваше время и силы. Подавайте яркую холодную закуску со свежей зеленью.

Время готовки: 7 суток

Время приготовления: 2 суток

Ингредиенты:

Говядина – 1 кг.
Соль – 60 гр.
Сахар – 30 гр.
Перец черный молотый – 2 ч.л.
Перец красный молотый – 1 ст.л.
Паприка – 1,5 ст.л.
Чеснок – 1 шт.
Вода – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Сперва отмеряем необходимое количество нужных ингредиентов для бастурмы.

2. Для засолки соединяем соль, сахар и половинку черного молотого перца.

3. Кусок говядины промываем в холодной воде. Удаляем из него прожилки, жир и даем полностью обсохнуть. После натираем сухой смесью.

4. Пряное сырое мясо размещаем на решетке, установленной над тарелкой. В таком виде кладем его в холодильник на трое суток.

5. Периодически поглядываем на мясо и сливаем из тарелки лишнюю жидкость. Можно переворачивать.

6. Далее соединяем оставшиеся специи с кипяченой водой. Хорошенько вымешиваем массу.

7. Очищаем чеснок и измельчаем его. Удобно для этого использовать специальный пресс. Выкладываем продукт в массу с маринадом. Размешиваем.

8. Обмазываем готовым маринадом из пряностей кусок говядины. Продукт должен быть покрыт смесью со всех сторон.

9. В таком виде держим мясо в холодильнике еще двое суток. После разрезаем его пополам и кладем в лоток дегридатора. Готовим 48 часов при температуре 35 градусов.

10. Пряная бастурма в дегридаторе готова. Делите ее на ломтики и подавайте к столу.

Читайте также: